河南烩面可以说是与沙县小吃、兰州拉面等闻名全国小吃齐名的美食。然而，吃过河南烩面的人都说好，但为什么出了中原就很少见到。近日，河南郑州举行了一场烩面节，全省烩面界“大佬”齐聚，共同研讨烩面发展面临的难点和问题。

 

　　在烩面论坛上，横在烩面走出河南的最大难点——标准化、产业化问题再次成为焦点。而就在大家还纠结于烩面要不要标准化、能不能标准化这一问题时，一家后起之秀——耀军烩面在标准化、产业化上的实践和探索引起了行业的高度关注。

 

 

河南烩面发展 路在何方
 

　　【讨论】

 

　　烩面啥时候有的？

 

　　首届河南烩面文化节由省委宣传部文明河南办和省餐饮与饭店行业协会主办，据文明河南办有关负责人称，把“河南烩面文化节”定在9月20日，取的是其谐音“就爱你”。20日上午，文化节上还举行了“2015河南烩面文化节高端论坛”。

 

　　郑州烩面到底是啥时候有的？有的说郑州烩面是皇帝落难的时候把所有的菜烩在一起为了缓解饥饿，才有的；而有的饭店称，郑州的烩面始于当年日本轰炸河南时饥民的创造。

 

　　无论它的真正起源在何方，烩面这一河南传统美食，一直以流派众多、口味多样为人称道，可以说每个河南人心中都有一碗属于自己的烩面。

 

　　在烩面节上，来自全省的数千名“吃货”共同评选出了自己心目中的“河南好烩面”。在郑州家喻户晓的合记烩面、萧记烩面、裕丰源烩面，共同摘得了最受欢迎烩面品牌的桂冠。而烩面界的后起之秀耀军烩面，也被业内人士和吃货们一致看好，取得了最具潜力奖。

 

耀军烩面
 

　　【努力】

 

　　标准化是河南烩面“走出去”必经之路

 

　　扬州大学教授、中国饮食烹饪史研究专家邱庞同说，5年前，他来郑州第一次吃到河南烩面，当时觉得面筋道、汤好喝，让人回味无穷。后来听说郑州有上千家烩面馆，到河南吃一碗烩面已成为一种风潮。

 

　　河南科技学院教授、餐饮文化学者张海林认为，洛阳的水席、开封的包子和郑州的烩面都应该成为河南的美食名片，郑州的烩面只获得了郑州市的荣誉，在未来应该能发挥出更大的影响力。

 

　　烩面如何才能“走出去”，在场的专家学者也给出了明确的答案，那就是品牌化、标准化。

 

　　中国烹饪协会会长姜俊贤说，现在烩面已经成为河南的特色美食，希望以后能形成产业化、品牌化。马世伟认为，郑州烩面现在只是区域性的美食，如果希望烩面能变成一种全国性的美食，就必须实现工业化。

 

　　在场多位烩面界“大佬”表示，烩面是手工操作，一家店有一家店的口味，一碗面有一碗面的味道，消费者还是比较认可现场制作的烩，想要做到标准化难度不小。

 

　　【创新】

 

　　烩面标准化，耀军一直在努力

 

　　对此，耀军烩面的老总张耀军却有不同看法，他表示，目前耀军烩面的所有门店已经完全实现了标准化。为了研制出一种不腻不膻，能够快速出餐的烩面，他和他的团队对烩面的配菜、高汤和面坯都进行了改良。

 

 

烩面标准化
 

　　“我们使用固定配方，所有的半成品全部在中央厨房的无尘车间加工完成，运送到门店后，只需要将烩面煮好，放进稀释后的高汤中即可，一份烩面从下单到端上桌，最快只要一分多钟。”张耀军介绍到。

 

　　中餐标准化会不会让菜品失去原汁原味，这是相当多的食客都比较顾虑的事情，对此张耀军解释道，现代食品工业的发展水平，已经完美解决了这个问题，标准化带来的不仅仅是速度和产量，其实还可以带来安全、营养和口味，只要我们用心去探索、去尝试。

 

　　“大家一想到浓缩高汤，都会觉得是不是用所谓的高汤精调出来的，事实上，标准化只也可以让传统的烩面制作工序更加科学高效。耀军烩面在烩面传统工艺的基础上，充分研究年轻人的在吃烩需求上的痛点，进行了很多革命性的研发，我们的高汤使用专门的高压熬煮设备，能够更充分地把骨头中的鲜味和营养释放出来；我们的面坯用一加一专门研发的面粉做的，在没有其他添加的情况下，仍能保证好的口感；还有配菜，我们也与传统的烩面不同。另外，各项加工设备面以及操作流程，也都是我们自己研发的，煮面都精确到了秒；还有烩面碗，也是我们独家研发的，一个碗的成本就达50多元，不但能迅速散热，还能保温。我们十分清楚，在河南，任何人想在烩面上弄虚作假，都瞒不过郑州人的嘴。耀军烩面要在创新道路上走得更远，每一步都不敢掉以轻心。”

 

　　从张耀军的介绍看，他们的决心是有，路子也很坚定，实践和探索也在走了前面。尽管如此，他们能否在烩面标准化、产业化上趟出一条路来，现在仍不能判断，但烩面节把最具潜力奖的牌匾颁于这家还默默无闻的后起之秀，寄托的却是主办单位还有广大河南人民希望河南烩面走向全国的一份深深期许。

 

　　河南烩面是需要有人站出来的时候了！