老蔡记创始人蔡士俊系河南省长垣县人，清朝末年在北京皇宫帮厨，后专为清朝大师姜老过做炊事。1911年辛亥革命推翻了满清王朝，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，他在几位朋友的资助下，在北京前门外开了一家小饭店，凭着他过硬的手艺，创制了蒸饺和馄饨配套经营，生意还算红火。1919年军阀混战，政局大乱，生意无法进行下去。为避战乱，蔡士俊携家带口，取道开封来到郑州。买了几件旧家具，在郑州西二街路东找了个铺面重操旧业，起初，起名为“京都馄饨馆”。1930年正式起名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊和妻子负责生产，家里其它人在前厅经营，每天只打15斤肉馅，卖完为止。收入除养家糊口外尚有节余。　　
      
    1922年蔡士俊长子蔡永泉跟父亲学艺，到了1939年正式起大梁，并花40块大洋购买了德化街100号半间小楼门面房，将店迁入，经营人员有蔡士俊、蔡永泉及妻子薛二妞和岳父共四人。蔡士俊去世后，蔡永泉完全掌握了祖传技艺，且坚持质量第一、薄利多销的原则，生意越做越大，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州 市有名的风味品种。到1945年，蔡记店已发展到三间餐厅、一间半小楼、一个大席棚，生产人员12人，固定资产达416万元（旧币），资金每月周转12次之多。


    蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓 后方能使用。包蒸饺更有讲究，每个蒸饺必须12~13褶，多褶少褶即视为废品。所以，蒸饺成品具有造型美观、色泽油亮、灌汤流油等特点。五六十年代，郑州市民举家团聚大多到蔡记品尝蒸饺和馄饨。五十年代末，中共中央在郑州召开会议，蔡记馄饨馆应召为参加会议的毛泽东主席和中央其他首长们制作蒸饺，受到了与 会首长的大加赞赏。朱德、陈毅等中央领导同志到郑州，也亲临该店品尝蒸饺、馄饨。蔡记的鸡丝馄饨特别注重制汤，选用猪腿骨、肥母鸡坚持按比例下锅，馄饨形 如灯笼，配以鸡丝、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄肉香汤鲜。味道鲜美，与蔡记蒸饺配套经营，相得益彰。　　　
      
    1956年，国家对资本主义工商业实行社会主义改造，蔡永泉积极响应，以3600元入股，于1956年1月22日实行了公私合营。合营后的饭馆仍取名 京都老蔡记馄饨馆，蔡永泉任副经理。1956年，蔡永泉被上级评为先进工作者。同时当选为郑州市政协委员、二七区人大代表、二七区政协委员。1957年9 月30日，为满足群众需求，京都老蔡记又在郑州市碧沙岗市场建立分店，蔡永泉担任经理，职工20余人，月收入2万多元。1958年4月15日蔡永泉为了给 国家培养人才，正式收了郑州、许昌、信阳籍的四个徒弟，使蔡记蒸饺后继有人。　
      
    1959年，郑州市饮食公司投资对京都老蔡记馄饨馆进行改造，营业面积增加200多平方米，职工增加到60多人，月营业收入10多万元。1959年到 1961年，受三年自然灾害影响，饮食业人员大幅度减少，个体户被取缔贻尽，蔡记也大幅度减员。1962年5月，郑州市人民政府为贯彻中共中央“调整、巩 固、充实、提高”的八字方针，缓解供求矛盾，在大量建立国营网点的同时，同意公私合营饭店的352名小商贩退出，分别转入43个合作饭店。在此情况下，蔡永泉坚持不退，但在经济上逐步退回股金。到1972年，蔡永泉退休，一直担任经理，主抓经营业务，从1959年到1989年，先后有楚明云、张殿英、苗忠 富、刘长书、杨存斋、韩文弼、高崇文、祝国安、吕慧云、王新生等担任老蔡记的经理。　　
      
    1978年中共中央十一届三中全会后，京都老蔡记又有了新的发展，年营业额由30多万元上升到1985年的73万多元，职工增加到80多人，后来都成了技术骨干。　
      
    1989年5月，由经理祝国安带队，马梅琴、张玉枝两位同志代表京都老蔡记馄饨馆，参加了中国商业部全国风味小吃金鼎奖西安赛区的评选，他们制作的蒸饺受到评委的交口称赞，同年10月，蔡记蒸饺被商业部授予优质产品“金鼎奖”称号。　
      
    进入90年代后，蔡记在保持原有品种的基础上，组织店内的技术骨干，研制出了虾仁、姜汁、芹香、木须、豆沙等18个新品种，制成了蔡记蒸饺 宴，1994年2月，郑州市饮食公司为了继承和弘扬中原饮食文化，发展老字号企业，成立了郑州市饮食公司京都老蔡记连锁经营总店，下有碧沙岗、又一楼、丰 华楼等四家连锁店。在继承传统风味的基础上，积极研究开发新品种，开展连锁经营，向字号、品种、价格、服装统一方向努力，立足郑州，面向全省，扩大经营。　　
      
    1994年郑州市饮食公司向国家工商总局进行申请注册商标，1995年3月国家工商总局向郑州市饮食公司下达了“老蔡记”商标，注册类别为42类，有效期为十年。　　
      
    1997年12月，中国烹饪协会在杭州举办首届中华名小吃认定工作，京都老蔡记派张玉枝、雷文杰等同志参加了此次活动，蔡记蒸饺又获“中华名小吃”称号，杭州载誉归来，郑州市饮食总公司又对该店进行了装修，新装修的赫然镶有一副对联：“昨日问金鼎，今朝冠中华。”　　　
      
    2000年12月，郑州市人民政府投资数亿元，擂响了郑州市旧城改造、兴建德化步行街的战鼓，老蔡记面临拆迁，作为国有餐饮老蔡记，识大体、顾大局，就在拆迁动员会的第二天，老蔡记就在自己的门口拉起了横幅：“支持政府拆迁、感谢消费者厚爱，老蔡记与您来年再相会”。阔别两年后，历尽艰辛，终于在 2003年3月15日于原址东侧重新复业。复业后，高朋满座。一位78岁高龄的老先生感慨地说，有生之年还能吃到蔡记蒸饺，真是荣幸。
      
    2003年12月，郑州市饮食总公司改制退出国有序列，成立了郑州市饮食有限责任公司，老蔡记总店负责人王建玲同志当选为新一届公司董事会成员、公司副总经理，店蒸饺主理张玉枝同志当选为公司监事会成员。三年多以来，品种在继承传统的基础上不断增加，新增了梅菜、葱头、三鲜、龙井虾、素四宝等品种，进一步充实了蒸饺宴，深受消费者欢迎，经营不断攀升。　　　
      
    2005年，郑州市饮食有限责任公司将老蔡记商标进行了新一轮十年的续展。　
      
    2006年10月，老蔡记总店再次实施装修，新一届公司领导人和老蔡记扛旗人有决心秉承“继承传统风味，争创百年老店”的经营理念，坚持精益求精，服务大众的宗旨。面向市场。与时俱进，开拓创新，把老蔡记做大做强，走出河南，走向全国。（原标题：老蔡记蒸饺店)

    来源：文汇中原餐饮网