商报记者 陈亮/摄
    ■商报记者 马红丽  实习生 张珍珍
      
    他是回族人，是传统老字号“马豫兴”的第七代传人；在中国烹饪协会成立20周年时，他曾经被授予厨师界最高荣誉——中国烹饪大师“金爵奖”；在献给中华 人民共和国六十周年华诞的《中国清真饮食文化》一书中，他是河南当代唯一一位被记录在册的清真红案厨师。那天，在他的办公室，这位被冠以中国烹饪大师、河 南省名厨专业委员会副会长、郑州市饮食有限责任公司副总经理头衔的马世伟，向我们讲述了“马豫兴”桶子鸡和一罐老汤的故事。
      
    A
    桶子鸡和一罐汤
      
    马世伟的父亲是开封人，回族，是“马豫兴”第六代嫡系传人。当时的“马豫兴”仅在开封本土的规模就已达30多间作坊，在当地算得上是个资本家了。1953年，河南省会迁郑时，为了扩大“马豫兴”的规模，马世伟的父亲带了两个师兄弟挑了一罐汤来到了郑州。
      
    汤是“马豫兴”煮桶子鸡时必须用的老汤，是祖上一代一代传下来的。“马豫兴”桶子鸡用的原料必须是上好的老母鸡，油大，一斤母鸡煮熟后会出三两油和水。 所以“马豫兴”的桶子鸡除了祖上第一次煮桶子鸡加水之外，以后都是靠母鸡本身出的油和水做汤煮鸡，这也是正宗“马豫兴”桶子鸡即使在夏季存放也不易变质的 原因。所以，这汤就成了马氏的传家宝，掌门人卸任前都会把一锅老汤分成几份传给后人。马世伟的父亲后来对儿孙们说，其实咱老汤的秘诀也没有什么秘方，就在 “功夫”两字，功夫下到了，不欺人，东西自然就好。
      
    老汤、老字号果然很受欢迎，“马豫兴”分店在德化街开得热火朝天。生意这么好，马世伟的父亲就把家眷接到了郑州。1955年，在家排名第十的马世伟在郑州出生。这一年，“马豫兴”郑州分店被政府公私合营。
      
    合营后，马世伟的父亲成了“公家”人，政府对生意人的尊重激起了马世伟父亲的万丈豪情。从那以后，他每天起得更早，晚上回家更晚，他还根据食客的口味不断地调整、研发“马豫兴”的酱卤菜品。而马世伟也得益于当时相对宽松的环境被送进了学堂。
      
    但好景不长，不久，“破四旧”、“文化大革命”运动也席卷郑州，“马豫兴”被封门，马世伟的父亲因为开封那30多间作坊的规模被打成“右派”。虽然被打 成右派，可倔强的父亲始终把那一罐汤视作命根子。在一个风高月黑的夜晚，老父亲瞒着所有人，偷偷地把那罐汤埋在了单位的院子里。
      
    B
    平反和一罐汤
      
    父亲的倔强不仅表现在那罐汤上，还表现在对马世伟学业的坚持上。在那个知识不值钱的岁月里，在家中十个孩子的负担下，父亲不仅坚持让马世伟上学，还把他供到了高中毕业。马世伟说，正是父亲这样的坚持，才让自己有了系统的知识积累，为他以后的发展储备了过硬的理论基础。
      
    1975年，高中毕业的马世伟参加工作，成为郑州市饮食公司（现郑州市饮食有限责任公司）的一名员工。1978年，马世伟的父亲被平反，摘掉了“右派” 帽子，成分由资本家改为城市平民。不久，国家又开始恢复老字号，“马豫兴”被列在其中，马世伟“奉命”正式跟随父亲学习清真酱卤菜。
      
    太阳出来了。于是，马世伟的父亲选了一个好日子，带着马世伟郑重地挖出了被埋在地下十几年的那罐老汤。老汤被挖出来了，父亲很激动，依旧是每天早上五点就来 上班，按照老工艺制作桶子鸡、烧鸡和其他酱卤菜，晚上十点菜品卖完门市部关门才回家；他还秉承很多年的习惯，对食材原料的选择达到了挑剔的程度。他嫌在郑 州采购到的鸡不好，所以每次都会专程跑到开封选取食材。马世伟的父亲始终认为，做菜是个良心活儿，是个天大的事儿，欺客就如欺己。
      
    父亲的认真一直影响着年轻的马世伟，马世伟在佩服父亲的同时，也有些怨言：你自己早出晚归，你不能要求我一个年轻人也跟你一起熬啊。和父亲的隔阂也由此而生。
      
    C
    做菜的灵气
      
    也许是出身门里的缘故，也许是天生就跟做菜有缘，反正马世伟在跟着父亲学习的这几年挺顺的，父亲无论亲授什么菜品，不用太多的话语，他就能够明白菜品本 身的含义，总能如愿交卷。用父亲的话说就是“这孩子是这块料”，而马世伟也越来越喜欢这个能够在餐桌上给人带来惊喜和愉悦的工作。
      
    但由 于父亲的认真，和父亲在一个门市部工作的马世伟开始寻找机会离开“马豫兴”，但是门市部主任不舍得让他这个好苗苗走啊，这时候恰巧发生了这样一个小插曲： 一天上午，卫生执法部门来检查卫生，临走留下一张条子，说是需要领导签字。趁着这个机会，马世伟就造了一次“假”：他把调动申请和卫生部门需要签字的纸条 放在一起让门市部主任签了个字。再加上饮食公司新成立的中原大厦需要人手，1979年，马世伟终于如愿离开父亲，来到中原大厦的清真餐厅正式开始红案的学 习。
      
    1980年，为了能够拓宽清真菜的品种、色彩及造型，让清真菜不拘于老套，他主动要求到中原大厦的汉族餐厅学习，他始终认为菜系之 间是相互依托的，他也坚信任何东西都是应该在相互交流中一步步成长、壮大的，做菜也是一样，一味的“闭门造菜”是不行的，只有交融才能共同进步。所以，尽 管父亲极力反对，尽管要顶住来自民族的禁忌等各方面压力，始终没有让他放弃在汉族餐厅的学习。
      
    压力带来了更多的动力。在汉族餐厅的学习坚持了一年后，付出开始有了收获。
      
    1981年，马世伟参加了河南省青年技术竞赛，一道他自创的由牛肉、羊肉、桶子鸡、菜松、蛋松、黄蛋糕等八个食材制成的“蝶恋花”获得由河南省人民政府颁发的技术能手称号和奖章，这是马世伟厨师生涯的第一次荣誉，用他自己的话说，从那之后他的事业“一跃飞天”。
      
    D
    从厨师到经理的蜕变
      
    1983年，马世伟被派往北京以接见外宾为主的燕宾楼学艺，师随当时北京最负盛名的清真菜大师杨运河和中国第一个在世界烹饪大赛上荣获金奖的清真菜名厨乔春生。
      
    在北京学艺一年中，马世伟大开眼界，宫廷菜的高贵、外邦菜的华丽、清真菜的“以养为本，以洁为要，以德为先”的饮食理念，包括各国菜品从造型布局到营养搭配的运用都让他受益匪浅。
      
    1984年，马世伟从北京返郑后成为中原饭庄豫宾楼（清真饭店）的经理，1994年至今，历任郑州市饮食有限责任公司业务处长、副总经理。
      
    从一线厨师蜕变为经理后，在皱纹渐渐爬上额头后，马世伟才彻底明白和理解了父亲的认真。他说，父亲是他最好的老师，不仅让他有了属于自己的职业目标，更 重要的是影响了他如何做菜、做事、做人。年轻时虽然理解父亲的教诲，但自己不能消化，不能明白父亲的良苦用心，现在，明白了。因而，他更有责任把父亲那代 人的理念传承和延续下去。所以，当了经理后的马世伟把很大一部分精力放在了培养后继的工作中。  
      
    1994年5月26日，全国第一届清真专业技术比赛在沈阳举行。在这场500多人参加的赛事中，他的徒弟刘生夺得金牌，并和同事赵喜亮一起荣获“全国十佳清真优秀厨师”称号。
      
    千禧年时，马世伟在郑州烤鸭总店遇到了张春雨，一个十二三岁就从厨的后辈。马世伟看他是个苗子，就不断打破常规磨炼他。他告诉张春雨，一个优秀的厨师不 仅是个厨房的熟练工，还要有丰厚的理论知识，要具备一定的创新意识。他亲自给张春雨罗列书目，手把手教他实践经验。在他的指导下，张春雨在2007年10 月被中国烹饪协会授予“2007年度中华金厨奖”和“最佳厨艺奖”，如今已是郑州饮食有限责任公司郑州烤鸭总店的行政总厨。
  
    E
    老字号的价值在“老”，
    出路在“新”
      
    如今，郑州市饮食有限责任公司下属的合记烩面已有60年的历史，京都老蔡记有着80多年的历史，但是，如何保存历史，让老字号在今天还能显现出辉煌是个令很多经营者头疼的问题。马世伟认为，老字号的价值在于“老”，出路在于“新”。
     
    比如“马豫兴”的烧鸡、桶子鸡，它的价值就在于传统的制作工艺，而它的出路就在于如何营销。再比如合记烩面，它的价值就在于它的原料、汤料，这些是不能 变的。只能在传统的工艺上，在保证原味、原料的基础上有所创新。以前，合记烩面都是各自经营，所以，有时会出现这样的情况：同是合记，味道却相差甚远，如 果哪个店人多了，用肉量大了，那么熬的汤也就浓些，味道更好些，反之，食客就吃不到相同的烩面。
     
    同一字号的东西，却不同质。为了让食客 吃到一样口味的合记烩面，马世伟就和他的团队一起寻找新方法，他们成立中心厨房，开始统一为合记配料、配汤，并且从原料、汤料上不断创新，由以前的七八种 用料到后来发展成十种原料，不仅让汤味更鲜美，面食更劲道了，食客们也可以在任何一家合记吃到味道相差无几的烩面。
      
    众所周知，由于季节 的不同，一些菜品的价格也会有所波动。还拿合记来说，羊肉价格随季节的波动就直接影响了烩面的价格。然而，对于一个老字号来说，价格的过于变动，对经营是 很不利的。所以，2008年，郑州市饮食有限责任公司又在内蒙古建立了羊肉基地，不仅保证了羊肉的新鲜度，同时也保证了羊肉价格稳定。
      
    马世伟说，正是这样的不断创新，才让那些老字号找到出路，在时代的大潮中能够存活下来，并且越走越好，越走越快。（马红丽）（原标题：老字号的价值就在于“老”）       来源：