国际在线河南频道（记者 尚伟华 摄影 古春）：葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗 人，生于 1882年，他10岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，颇得王爷的欣赏，他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨。热谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层 饼，还有一种莱肴名称坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便越俎代庖，用坛子肉为王爷焖丁一盘饼，又用榨菜、芫荽沏丁一碗汤，饼软肉香， 清汤爽口，王爷大加赞赏。 　
      
    葛记坛子肉焖饼是用特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉，切成2厘米见方的方块， 先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉快装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，煨至烂热。开坛时浓香四溢，过 往行人闻香止步，素有“开坛香”之美滥。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖 饼时配莱除用豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。 焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤，因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口，1995年，在郑州第四届荚食月中荣获“中原名吃”称号。1997年12 月，在杭州全国首届名小吃认定中，摘取“中华名小吃”桂冠。


    葛记焖饼“前世今生”
      
   民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生，危难中想起被王爷大加赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了 “坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿于打下手。
      
    1926年，葛明惠在北京开设了一家小店，叫做“坛子肉焖饼”。1948年，葛明惠来到郑州，在火车站附近开了一家“坛子肉焖饼馆”并亲自主灶。葛明惠去世后，长子葛元祥苦心经营，使葛记焖饼成为闻名郑州的风味小吃。
      
    公私合营后，葛记焖饼连同其他老字号一并归入郑州市饮食公司全权经营。1987年，郑州市旧城改造给葛记焖饼一次重创，葛记全部店面被铲倒。 1989年，郑州市饮食公司决定由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店，关键的生产环节都由葛氏家族成员操作，保证并延续了葛记焖饼的风味。
      
    1994年年初，郑州市饮食公司组建葛记焖饼连锁经营总店，先后开设四家分店，走连锁经营的道路，创造了很好的经济效益。1995年，葛记焖饼荣获“中原名吃”称号，1997年12月，又摘取了“中华名小吃”的桂冠。这一时期是葛记焖饼的鼎盛时期。
      
    但是2002年，郑州市饮食公司撤销了经营中的葛记焖饼专店，葛记焖饼成为郑州市饮食公司旗下几家酒店的招牌风味小吃。
      
    2006年已经从饮食公司退休的葛记的传人葛素芳坐不住了。他们另起炉灶，走上了“曲线救国”之路。7月，葛素芳的“老葛焖饼馆”样本店在郑州市经三路与黄河路交叉口正式开业。
      
    葛记焖饼馆几十年来历经沧桑，先后在一马路、乔家门、敦睦路、德化街、西太康路、大同路设点经营。1987年，因旧缄改造一度销声匿迹。 1989年，郑州市饮食公司决定恢复传统风味，创百年老店，由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店，关键的生产环节都由葛氏家族成员操作，从而保 证了质量，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。


    “老郑州”的记忆
      
    葛记焖饼几十年风雨坎坷一路走来，它已不仅仅是一种小吃，它更承载着一种文化，承载着老郑州年轻的珍贵回忆。
      
   “但凡40岁以上的郑州人几乎没有不知道葛记焖饼的，这是过去郑州地区的一种小吃”，郑州市民李女士说。
      
    李女士回忆，“家里老人提起，最早在郑州火车站附近有一家“葛记焖饼馆”，店面有十几平方米，三张桌子，每天店里都有很多人。”
      
    “前几天，我还和几个朋友去黄河路上的葛记焖饼店就餐。”李女士说，葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖出来，偌大的厅堂放眼望去，有一半顾客是老年人，每张桌上都会上一盘葛记焖饼。
      
    今年81岁的张建和75岁的李素琴老两口是老郑州人，两人从小就是邻居。因为都爱吃葛记焖饼，50年代初期两人经常相约一起去葛记焖饼解解馋。直到如今，老两口还和老朋友常常去吃葛记焖饼。他们说：吃的就是那种多年不变的老味道，又找寻到了年轻时美好的回忆。
      
    老字号新发展
      
    葛记这个百年老店在近三十年来的变化尤其显著，从一个简陋的小楼发展到了当前的装潢精美、环境考究的现代化餐饮企业。
      
    在当今各种新事物频出的时代，老字号要想获得更好的发展不仅要传承，更要与时俱进，不断的创新。这三十年来，葛记每一天的发展，每一天的变化都 是不同的，对于焖饼师的培养，过去都是很年轻的，慢慢跟着传人去做，做一段时间就可以上灶了。现在闷饼师都是十年以上的操作经验。要保证每一锅饼都一样。 把每一个操作过程每个动作都给量化，配料的量更标准化了，现在不管是徒弟还是老师，都按照操作标准进行。实行全职管理，每天在监督，如果脱离了这个操作过 程是绝对不允许的，是要有处罚的。
      
    在管理上，因为葛记本身是家族企业，过去都是老的家长式管理，无论什么事情，传人一点头就算数，而现在葛记借鉴了很多成功企业的管理模式，采用 分级管理，各个岗位各司其职，明确责任义务。新的管理机制使得老字号焕发了新鲜活力，而食客在口味上的改变也带给葛记新的挑战。
      
    “葛记”是以焖饼起家的。1946年，当时的老板葛元祥大胆地在“焖”的基础上，开发出了炒饼和烩饼，很受食客欢迎。如今，炒饼和烩饼已经与焖 饼合称为“葛记三饼”。现在，葛氏传人更是在店中引入广东地方特色的“粤菜”、四川地方特色的“川菜”、以及河南省当地的“豫菜”等多个菜系，将“葛记” 的品味提升到了一个新的境界。“葛记焖饼”第三代传人葛素云介绍说：“在原来坛子肉焖饼的基础上，我们现在有鸡蛋焖饼、香菇焖饼、蟹柳焖饼，顾客可以多种 选择。再一个在经营上，过去我父亲在解放前经营的时候，就是两袋面、焖饼两袋面卖完就关门了。现在就是以焖饼为龙头，把几十种小菜、四五十种小菜每天给它 做好，然后又有比较好的炒菜，而且还有其它的小吃兼卖，让顾客有更多的选择余地。”
      
    “葛记焖饼很油腻。而现在人们的饮食习惯趋于清淡，焖饼不能适应当下人们的饮食口味”，一位餐饮界人士说，“焖饼毕竟只是一种小吃，上不了台面，现在人们吃饭讲究品位，讲求精致化，焖饼并不能满足这一点。”
      
    葛素芳显然也意识到了这一点，聘请名厨赵胜利主打精品炒菜，豆瓣昌鱼已经成为其招牌菜。在老葛焖饼馆的菜单上，记者看到葛记焖饼已发展为焖饼、 原锅焖饼和滋补焖饼三个种类。“滋补焖饼就是考虑到当前人们的饮食偏好。”葛素芳说，“虽说焖饼是招牌，实际上我们并不指望它成为赢利的支柱。”
      
    在文化传承上，葛素云表示，去年，河南省政府、省文化局还把“葛记焖饼”收录到非物质文化遗产名录里。“我们家的第三代传人正逐步把葛记焖饼的技术和经验，传授给第四代传人，希望他们能传承‘葛记焖饼’的招牌。（原标题：河南老字号 葛记焖饼)
 
    作者：尚伟华