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郑州烩面如何“出走”?

2014/6/9 15:54:03 点击数: 【字体:


    编者按:郑州烩面,遐迩闻名,却为何走不出这一隅之地?外来菜肴为何能迅速占领市场,并“入乡随俗”融入本地饮食文化,二者之间的差距为何如此之大?郑州烩面应从中汲取点什么?

    为此,本期编发两篇稿件,以示对比。

    烩面“烩”出大品牌

   
3月中旬一个普通的日子,在郑汴路新装修过的郑州萧记三鲜烩面总店,总经理助理肖玉华一如既往地忙碌着。下午3点多,管城区一家单位打电话说想订个大点的房间招待一下北京来的客人,但不巧的是,“大房间几乎已经全部订出去了”。在肖玉华的协调下,这家单位订到了满意的台位。

    说起来令人难以置信,萧记郑汴路总店于2003年重新装修后,上下7层大大小小共有51个包间。数量如此之多,却经常能在晚上之前全部订出去。

    据郑州萧记面食有限公司董事长肖存兴介绍,如此火爆的场面,在其他几家萧记店也常常能见到。

    在郑州市已经开了6家店的萧记,营业面积近2万平方米,员工人数也有1500多人。这个规模在郑州市烩面店里是数一数二的。

    正像提到郑州市的速冻产品,言必称三全、思念一样,说起郑州烩面,名气最大的合记是不能不提的。在郑州市大大小小几百家烩面店中,合记和萧记的影响力没有人怀疑。只不过,发源于1943年的合记烩面,几十年来一直走的是清真羊肉烩面的路子。而1984年由肖家首创的萧记三鲜烩面,则是在当初的三鲜伊府面的基础上改良加入海鲜等配料精制而成的。

    虽说在硬件设施上,合记已不能同萧记相比,但合记对普通食客的吸引力一点也不比萧记逊色。人民路合记烩面总店单日最高营业额达5万元,生意最好时,仅豆腐丝这一种小菜,一天就能卖500多公斤,受欢迎程度着实出乎想像。而多年以来,在人民路合记就餐所能享受到的“待遇”一直是排队等饭并且自己端饭,只是近来为提高服务质量才改为由服务员服务,但吃饭时座无虚席、人满为患的情况并没有得到根本的改变。

    “墙里开花墙外香”

   
其实,不独合记、萧记生意好,就是惠丰源、闪记等名气不算很大的烩面馆,掌灯时分也是人声鼎沸、生意兴隆,足见郑州人对烩面的认可非同一般。外地朋友到郑州,就像到了开封要尝尝小笼包子一样,不少人都会要一碗货真价实的郑州烩面,甚至在省内其他城市和县里,不少烩面馆还打着“郑州烩面”的招牌吸引食客。这从一个侧面佐证了以合记和萧记为代表的郑州烩面的巨大影响力。

    名气大了,市场需求也跟着增加,现有的几家店天天顾客盈门,去晚了还找不到位置,以致不少顾客抱怨“萧记为什么不多开些连锁店”?

    “不是不想开,而是不想像当初倒下的红高粱那样盲目去开。”也许是红极一时的红高粱给业内留下的印象太深刻了,肖存兴有自己的考虑。

    对红高粱的败落,肖存兴认为主要和乔赢头脑发热有关。吸取红高粱的教训,对萧记来说,无疑是最现实的。

    多年来肖存兴一直奉行“量力而行,稳扎稳打”的原则。其结果是,萧记没有像别的企业那样迅速蹿红,但同时也避免了过早败亡。

    如今,萧记在郑州市的6家店全部是自营店,无一例外都是由肖氏家族的人所掌控。“按照规划,将来也不准备在市区发展加盟店,再开店仍将以自营为主”。肖存兴意图非常明确。

    不过,萧记中有人透露,技术输出倒是有一些,省内好几个城市都有人来学习萧记烩面技术,但事前萧记都和他们约定,学技术可以,但一律不准打萧记三鲜烩面的牌子。据说濮阳一家店,学习萧记烩面的技术后,不打萧记的品牌生意倒也不错。只是萧记烩面的品牌优势没有借此进一步加强。

    生怕加盟店数量一多,技术和管理跟不上,自毁前程,也许萧记的担心不无道理。

    马兰拉面的启示

   
面对麦当劳、肯德基等洋快餐进入,以烩面为代表的郑州市中式餐饮业表面上看似乎不为所动。

    1995年由乔赢等策划的“红高粱挑战麦当劳”已成回忆,勇敢走出去的红高粱虽然折戟沉沙,但其初衷仍然赢得了人们的尊重。只是如今企业好像更理性了,做企业就是做企业,不再和民族自尊心联系在一起,也不再和洋快餐同台竞技以博得人们的支持和同情。不知这算不算一种进步?

    与此相对应的是,更多的中餐企业很看重洋快餐先进的经营理念和市场化的操作模式,转而向他们学习。

    “麦当劳能让几岁的孩子向家人喊着要去麦当劳,中餐谁能把市场做到这个份儿上?”一家烩面店的老板一针见血地指出中餐的“软肋”。

    中餐和洋快餐相比,由于市场定位不同,操作手法的差别也相当大。和当初“红高粱挑战麦当劳”的思路不同,把连锁店铺到全国的马兰拉面从来不把“洋快餐”当作竞争对手。因为洋快餐和他们的定位不同,马兰拉面的定位是大众风味快餐,而洋快餐则瞄准青少年等特定人群的时尚消费,二者应该是错位经营。避免同财大气粗、管理先进的洋快餐发生正面冲突,是马兰拉面得以茁壮成长的原因之一。

    其实,郑州烩面和兰州拉面有许多相似之处:都是历史悠久的传统面食,都有深厚的文化底蕴和广泛的群众基础。当初和郑州烩面一样,大部分经营拉面的也都是街头小店,卫生条件、服务水平、产品质量较差。但是马兰拉面恰恰能抓住机会,短短几年时间在全国迅速扩张,店面总数近400家,年销售额达三四个亿,并早在2000年就以唯一一家快餐连锁的身份入围中国连锁企业百强。这不能不归功于企业领导者过人的胆略和积极稳妥的市场推进方式。

    而郑州烩面同样具有马兰拉面这样好的市场基础,所不同的是,郑州烩面发轫于红高粱的那场红色风暴,最终没能在全国叫响,从而失去了一次走向全国的机会。

    颇负盛名的合记,“中华名小吃”、“全国清真名牌风味食品”等称号也获了不少,但在跨地域发展上,依然未有大的作为。对此,业内人士认为,应把主要原因归结于其不甚灵活的国有经营管理体制。

    迈出第一步

   
然而,郑州烩面“走出去”的梦想一直没有停止过。

    连一向稳妥的萧记也表示:“连锁店迟早要开,大致时间可能会在今明两年。目前倾力打造的郑汴路总店,也是为将来培训技术人员和服务人员做准备。”

    据郑州饮食有限责任公司(合记品牌的拥有者)的负责人介绍,鼎盛时期的郑饮拥有营业网点160多家,到上世纪90年代还有门店七八十家,可如今由于城市拆迁等原因,营业网点只剩下30多个,合记在郑州市也只剩下七八家店。

    “对外连锁扩张,郑饮人几年前就有这个想法,但以前限于条件,也只是在郑州市七八家店之间实现了初步的连锁经营。自从去年12月公司成功改制后,公司领导层已经充分认识到连锁扩张的必要性,步伐明显加快。”公司中层利宝生向记者透露,此前公司已经会同专业人士重新为合记制定了战略发展规划,“立足郑州,面向全省,走向全国”的构想,初步传达了合记要扩张的信息。

    挣脱束缚的合记甚至有“如果有可能,也不排除和外来资金进行合作”的说法。

    要实现连锁扩张,自身的规范化管理是基础,这样才“连得住、锁得牢”。

    目前合记正抓紧练内功,第一步是先制定出合记烩面统一的生产技术标准。好在公司2001年和2003年连续两届进行烩面师技术等级评定,填补了烩面专业技术评定的空白。第二步是要在统一标准的基础上搞一家样板店,借鉴麦当劳、肯德基等洋快餐的管理经验,针对连锁加盟制订出具体的章程和方案。

    河南财经学院副教授史璞曾参与当初红高粱部分市场策划活动,他对郑州市的烩面市场做过调查,对郑州烩面发展亦有独到见解:“作为豫菜的代表面食之一,烩面在中国广大北方拥有极广阔的市场,甚至在南方由于打工族的存在,也具有一定的消费潜力。郑州烩面已经初步具备了向外扩张的条件,1995年红高粱前期的成功运作也说明了这一点。”

    “郑州烩面有很好的品牌基础,但自红高粱之后的10多年时间,为什么没有出现一个在全国叫得响的品牌?”这至少说明,企业的领导者观念还需要更新。

    对郑州烩面来说,对外扩张的主要模式是发展连锁,只有规模发展到一定程度以后才能考虑加盟。而发展连锁,不仅需要资金实力,更需要提高管理水平。当前他们面临的一个最大问题是手工作坊式企业如何向现代化、规范化的连锁企业转变。谁解决好这个问题,谁就有可能先行一步。作者:张翼鹏

 

责任编辑:C005文章来源:大河报(2004-03-28)
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