方城是一个县,在河南省西南南阳盆地北缘,为古代天下九塞之一,三国诸葛亮火烧博望坡遗址即在方城。方城盛产小麦,方城烩面是方城名吃之一。
方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味。调料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢,嘭嘭作响。之后,文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润。
面,筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。———此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。
辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中,观其色泽,辣椒以暗黄为宜,色勿过暗,香味溢出,即可捞出,放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。———此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时,掌舵高手犹如艺术表演,艺高胆大,只见两手提起巴掌大的面片,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指,薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜则次之。两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,真堪称神州美食一绝。(原标题:南阳名吃之方城烩面)