北方人爱吃面，在中原地区，面的品种更是繁多，不管是走到任何一个城市和乡村，都有面馆，烩面、刀削面、炒面、手擀面……应有尽有。大刀面是其中的翘楚，其名字的来源是因为切面的刀大得出奇，所以称为大刀面。大刀面又称长寿面，相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿，大刀面都曾作为长寿面进贡。大刀面所用面粉是特制精白面粉，做时用鸡蛋清和面，醒面72小时后，用两个擀面杖擀成面皮儿，然后用长1米、宽17厘米、重两公斤的大刀切出薄如纸、细如线、筋而不断的面条。煮出来的面清香、松软，光滑、爽口，广受人们的喜爱。 

世代相传大刀面    

    我们兰考县有一个小宋乡，相传，宋祁兄弟赶考途经此地时身染重病，被这里的乡亲所救。为感念当地人的恩德，就在此地住下，教授当地孩子。后来两人高中后，又专门在这里修路筑桥、立碑纪事。大刀面从那时就有了。不过，这些都是传说。    

    事实上，大刀面是我们祖上传下来的手艺。据我父亲讲，从我的曾祖父齐东魁，到祖父齐庭洲，再到父亲齐德山，都是以经营大刀面为生，这都是有据可考的。《兰考县志》载：齐氏大刀面发源于清朝，创始人乃小宋乡小宋集齐东魁，他思维敏捷，精通商道，善于经营。清朝时期，小宋集是黄河岸边商贾云集的码头，人来人往热闹非凡。齐东魁看到商机，在小宋集开了家面馆，他制作的面条口味鲜美，特色独到，食客络绎不绝。有民众曰，“赶集上店，别忘吃碗大刀面”、“不吃大刀面，白来小宋集”。一时间，齐氏大刀面宾客盈门，供不应求。为满足食客的需求，齐东魁改变操作方法，加快了做面速度，他将小刀切面改为大刀切面，果然快捷许多，生意更加红火，齐氏大刀面也由此而得名。 

    在我们家，大刀面有一个规矩，就是传男不传女，出嫁的女儿是不允许学习大刀面的，只有儿子和儿媳才可以。儿子教给儿媳，然后一人做面、一人卖面，靠着这种传统而古老的方式维持着一家人的生活。    

    从曾祖父到祖父到父亲到我，再到我儿子，大刀面就这样在我们家一代代传下来了。      

    艰难创业不退缩

    我1975年高中毕业后，开始正式做大刀面。从1980年到1993年，因为做面的技术好，我被调到机关单位的食堂工作。那个时候，从普通的职员到领导，大家都非常喜欢吃我做的大刀面，他们觉得到食堂吃我做的大刀面是一种口福。    

    后来，由于历史原因，我下岗了。人不能坐以待毙，我就操起了老本行——卖面。但这一次，我计划着把面做大。我创办了当时兰考县最大的酒楼——新潮城大酒店。我呢，就是这个酒店的大厨加董事长。    

    身为董事长，自然琐事儿比较多。但作为一家酒店来说，大刀面的招牌可不能砸了。于是，我穿上西服就是董事长，戴上白帽子就是大厨。当时，怕人笑话说董事长还切面，我都晚上偷偷在后厨切面，为了不让人发现，我就关了灯切。也是那个时候，我切面的手艺突飞猛进，练就了蒙着眼也能切面的“绝技”。    

    由于经营不善，不到两年酒店就倒闭了。我没有退缩，带着我的家什——两根擀面杖、一把大刀，只身来到市里。先是在一条街道上开了个面馆，后来，又和市区几家大酒店联营，为大酒店供面。    

     2013年，我又选了新址，专门打出了齐氏大刀面的招牌。    

    牢记祖训不言弃      

    我的面，选的是上等的白面，和面时做到面光、手光、盆光这“三光”。面醒72小时候后，用两个擀面杖套着擀，一个擀一个追，这样擀出来的面皮儿薄如白纸，却很透亮，可以“隔面看报”。别看面皮儿薄，切出的面条却十分筋道，一根面条可长12米，挂在切面的刀锋上都不会断。这一根面条下锅煮熟，捞到碗中满满一碗，“一根面条一碗面”。最细的面，甚至可以轻松地穿针而过，所以，在开水里滚两滚就熟了。    

    为了保留食物最原始的味道，就连面条汤都是用黄豆芽吊的，再浇上特制的鸳鸯卤，配上蒜、醋、芝麻、青菜等，色香味俱全，吃起来清香、松软、光滑、爽口，让人回味悠长。    

    不同的人有不同的口味，如果来的是年纪大的食客，我们煮面的火候就大一点儿，如果是年轻人，就不能煮老了。还有些老顾客，吃了多少年我们的面了，甚至在医院里，还惦记着这一口。    

    这些年，我曾风光一时，也曾身陷困顿，开过大酒楼，也摆过小吃摊，但无论如何，我都始终牢记着祖训：要让大家吃到最正宗的大刀面，不能砸了招牌。

（原标题：民间食宝——河南兰考世代相传大刀面）作者：马燕