一)信阳炖菜

   信阳炖菜是豫菜体系中一个流派品种。近年来，作为豫菜烹饪百花园中一枝奇葩，信阳炖菜这一地方知名品牌大举北上，攻城略地，“问鼎”中原，深受广大消费者青睐。如今，信阳炖菜这一品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷，还风靡省内多个地市和周边地区的酒店餐馆。信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排档登上宾馆、酒店的大雅之堂。不少宾馆、酒店增设“信阳炖菜”间，与冷拼间、面点间等并列。信阳炖菜大厨成了香饽饽。仅以河南省省会郑州餐饮市场为例，经营信阳炖菜的中低档餐馆酒店约５００家，年营业额上亿元。

    信阳炖菜何以如此红火？其中奥秘与信阳炖菜的风味特色，南北老少皆宜，价位低廉适中有关；与信阳的特殊地理位置，悠久的历史积淀，丰厚的烹饪文化底蕴有关；还与当前科学消费、健康饮食的流行时尚有关。

    素有“楚头豫尾、豫皖一体”的信阳是河南省的南大门，它东与安徽相邻，南与湖北接壤，是大别山革命老区。这块红色的土地有许多得天独厚的天然绿色烹饪原料、优质水源。信阳炖菜，用料极其广泛。不管天上飞的，地上跑的，水中游的，大多能一“炖”了之。信阳现有３５个民族、５４２个姓氏，形成为多民族、多民俗、多饮食习惯相融会之地域。

    从历史记载和考古发现，信阳地区从春秋战国时期就划为楚国版图。这里的一切都受楚文化熏陶。信阳炖菜当然印证了楚文化的发展轨迹，继承吸取楚文化和中原文化的优良传统和精华。钟情汤羹，而且喜欢数种烹饪原料“重组”一起合炖，形成你中有我，我中有你，五味调和，优势互补，营养复合之味。信阳炖菜最显著的特色就是：选择绿色环保烹饪原料、制作精细、汤菜各半（半汤半菜）、原汁原味、酥烂鲜香、鲜而不腥、肥而不腻、口味醇厚、强身健体、易于消化、营养丰富。这与一般餐馆酒店大多用自来水加味精烹制的菜肴有质的不同，也迎合当前消费者崇尚自然，返璞归真，求土，求粗，追求时尚（时尚不是富人的专利）的餐饮要求，所以独具特色魅力。

    信阳炖菜制作工艺并不复杂。一般炖菜的主料都要经过初步熟处理：焯水、煸炒、煎炸等，特殊的还要腌渍（如“炖筒鲜鱼”）、卤制（如“炖大肠”），也有直接加水上火炖。信阳炖菜大多用特制陶罐（当地有售）作为炖器，陶罐有大有小，小陶罐炖的只够１人（１小碗）用，大陶罐够几桌人同时就餐。就餐时可分装盛在不同餐具中。

    信阳炖菜大致可分为清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖等几种。

    ①清炖：木耳炖心肺、野山菌炖土鸡、冬瓜炖麻鸭、海带炖排骨等。

    ②蒸炖：人参炖元鱼、虫草炖乌鱼等。③奶汤炖：炖南湾活鱼、银杏炖鲫鱼、炖鱼肚、炖蹄筋等。④浑炖：腊肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、千张炖付心皮、炖筒鲜鱼、黄豆芽炖大肠等。⑤侉炖：炖面炕鸡、炖小酥肉等。信阳炖菜根据不同的炖法，采取不同的加热方式。如清炖、蒸炖加热时间都较长。一般原料，需焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底。蒸炖加水最好用沸水，用中火，密封以保证主料酥烂而不失其形，口味鲜美。奶汤炖，用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇。浑炖、侉炖所用主料都需煸炒、煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格。

    信阳炖菜是烹制汤菜的一种方法。能根据不同的原料，不同的组合，不同的初步加工，用不同的炖法，不同的加热方式，不同的盛装炖器，烹制成令人“口”不暇接、千变万化的炖菜。“唱戏的腔、厨师的汤”，制作养生、养味、原汁原味、绿色环保的炖菜是信阳炖菜大厨的关键技术。信阳炖菜是新派豫菜的代表之一。她追随豫菜的清新淡雅，质味适中的流行趋势，迎合河南人淳朴、憨厚的性格和口味要求，信阳炖菜悄然崛起，“问鼎”中原，也就不奇怪了。

    二）信阳乡土菜

    “一方水土养一方人”，信阳乡土菜，实际上就是信阳市各县区的地方菜；换言之，就是信阳市千家万户的家常菜。综合各地历史、地理、文化、物产等因素，由东向西，大致可以把信阳市划分为四个不同饮食文化板块。

    １．商城板块：包括商城、光山、新县，大致分布在大别山区。由于山高水寡，水质偏酸缺碘，所以烹制菜肴多用猪油，味道偏重，尤其是农忙季节，劳动强度大，一日不吃猪肉，就感到力乏心慌。①在商城，人们还偏爱略有异臭味的食品，从而形成“臭”味食品系列，如筒鲜鱼、风干熏制的羊肉、鸭蛋干、臭豆腐卷、臭豆腐渣、绿豆丸子。过年的腊肉（亦带有“臭”味），往往能吃到次年的农历七月十五以后。②新县山野菜系列：清炒将军菜、将军菜炒豆腐、将军菜扣肉、苔菜肉丝、芥菜叶扣羊腩、桔梗三丝等。③光山的五大名菜也很有代表性，它们是香椿炒鸡蛋、腊肉炒黄鳝、老鳖钻卤罐、泥鳅焖大蒜、咸菜杆炒腊肉片。此板块的饮食受鄂菜的影响较大，同时也受徽菜和川菜的影响，前者如商城的筒鲜鱼，后者如新县近年来兴起的泡菜。

    ２．固始板块：包括固始、潢川两地，这两地历史悠久、文化发达，烹饪原料极为丰富，几乎集中了信阳市所有的畜禽优良品种和水产优质品种。这个板块的沿淮地区，饮食受徽菜和淮扬菜的影响较大，口味清淡，擅制汤菜和焖菜；南部大别山区则接近商城板块，火锅及咸腊菜较有特色。但最具代表的还是固始鸡系列、固始皮丝系列及潢川甲鱼系列。主要菜品有：炒辣子鸡丁、固始鸡炖粉皮、固始鸡炖淮山药、鸡汤炖鱼丸；皮丝把、皮丝糕、皮丝丸子、松花皮丝、桂花皮丝、扒酿皮丝；卤甲鱼、清蒸甲鱼、红烧甲鱼、粉皮焖元鱼、子鸡焖元鱼。

    ３．息县板块：包括淮滨、息县两地。该区大部分在淮河以北，风俗习惯接近安徽阜阳地区与河南驻马店地区，以面食为主，豆杂面在主副食品中占有一定的比重；口味偏淡、偏甜，更接近于豫菜。代表性菜品有酸辣棒子鱼、鸭蛋豆腐渣、红油泥鳅、清炖土鸡蛋、醋泡花生、面炕鸡、两炕小黄鱼、息县地龙菜、懒豆腐、息县清蒸鹅等。

    ４．罗山板块：包括罗山、浉河、平桥等地，偏爱辣、咸、酸味，干腊制品及咸菜较为普遍，豆制品在全国均有知名度。食用菌及药膳菜肴也有一定特色。但最有代表性的是罗山炖菜和南湾鱼系列，前者如罗山大肠汤、千张炖鸡菜、鱼头炖豆腐、炖香熏狗肉、炖香辣公鸡；后者如煎烧南湾小鱼、南湾糊辣鱼、美容南湾鱼尾、银丝鱼球拼鱼宝、银丝罐汤虾球。在罗山炖菜当中，罗山大肠汤又自成体系，遐迩闻名。特别值得一提的是，特一级烹调师杨全厚，烹调技师李芳森以及信阳市豫花园的技术人员，都围绕“信阳八景”，开发地方名菜，作了成功的尝试。

    信阳菜的灵魂是信阳乡土菜。它不仅构成了信阳菜的主体，而且也代表着信阳菜的发展方向。因为，它那采自山野的绿色原料，它那本乎自然的科学的炖制方法，顺应了当今崇尚自然、返璞归真的消费时尚。

    三）信阳筵席菜

    追溯有关历史，信阳筵席菜萌芽于虞舜时代，孕育于夏、商、周及春秋战国时期，发展于汉唐至清末民初，鼎盛于当今改革开放奔小康年代。若刨根问底，则与古代祭祀、礼俗和起居有关。信阳历史悠久、源远流长，早在８０００年前大别山下、淮河之滨，信阳地区就有人生活、居住。信阳为古申国地，春秋时期公元前６８８年，申被楚灭，信阳为楚国国郡，秦统一后的漫长历史时期，信阳一带为楚国北部边境，战事频仍，忽南忽北，这就形成信阳既有北方中原的粗犷大气，热情奔放；又有南方小巧玲珑、丰富细腻的乡风民俗。那时先秦还未出现桌椅，古人席地而坐，只有床、几（类似今天的茶几，比较矮），考古发现信阳长台关楚墓出土的木床，长２．１８米，宽１．３９米，高仅０．１９米，很矮，可卧可坐，古人吃饭就跪坐在“席”上。《清稗类钞》中有：“古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称。”这便是“席次”、“席面”、“席位”、“席菜”等名称的探根索源。

     信阳筵席菜与日常就餐不同，也不像平常吃饭那样简单随便。它是由信阳乡土菜点，经过精心设计和构思等技术处理的一整套菜点，称为菜点的组合艺术。它是展示信阳烹饪界最高烹调工艺水平的平台，也是中华饮馔文明宝库中的一颗明珠。信阳筵席菜博大精深、种类规格繁多、内涵丰富，是信阳历代名厨高手独具匠心创造的。这是一笔珍贵的饮食文化遗产，研究、挖掘、整理、继承和创新信阳筵席菜具有重要的现实意义。

    信阳筵席菜，分为婚筵、丧筵、生日祝寿筵、迎宾送别筵、同学战友联谊筵、健美素菜筵、谢师筵、会议筵、开业庆典筵、家庭例筵、中秋筵、春节除夕筵、饮食旅游筵等。信阳烹饪界历来分为馆子派（餐馆、大酒店厨师）、衙门派（宾馆、招待所厨师）、民间派（家庭、乡村厨师），每一流派厨师制作的信阳筵席都各具风味特色，每一种筵席菜都洋溢着浓浓的豫南区域风情。厨师运用炸、熘、爆、炒、炝、炖、焖、烧、卤、蒸等多种烹饪技法以及装盘点缀技术，采用当地绿色烹饪原料搭配，以千变万化的菜点组合、菜式味型，制作出不同社交需要和接待档次的筵席菜。

    信阳筵席菜的上桌上菜有一套传统规范、固定的礼俗。一般先上冷（凉）菜，后上热菜；先上头菜（名贵优质的菜），后上一般菜；先上菜肴，后上饭点；先上喝酒菜，后上吃饭菜；先上炒爆菜，后上烧炖菜；先上味清淡的菜，后上味浓厚的菜；先上咸味菜，后上甜味菜；上甜菜必须跟随上甜点、甜汤，咸汤跟随咸点一块上，最后上水果。信阳筵席的菜单设计也大有讲究，极具创意。要因人、因时、因价、因需制作菜单。菜数要吉祥，喜筵菜数逢双，寿筵、婚庆、开业庆典要三八（八冷菜、八热菜、八大碗）；丧筵排单；会议筵餐餐顿顿有变化，有特色不重样。信阳婚筵席一般有：八冷盘、十热菜、四汤菜、四笼菜、三点心，其中要有四喜丸子、八宝饭、整鸡、整鱼、扣肉等传统菜。信阳谢师筵一般有：七星拼盘像形拼盘外围六冷碟，十二热菜，二汤四点一水果，其中要有鹏程万里、十年寒窗、金榜题名、鲤鱼跳龙门、连中三元、清白一生、师恩如山等菜肴。信阳饮食旅游筵借循着名胜景点、信阳历史名人、名典为索引，凭借着天时、地利、人和之势设计有：鸡公报晓、南湖风光、长台古渡、申塔朝晖、贤岭松风、浉河泛月、龟山晴雪、奎楼晚照、龙潭瀑布、雷沼喷云等创新菜。

    由于历史原因，信阳大多数厨师文化水平不高，不少名席没有文字记载。近年来，信阳餐饮行业的有识之士及烹饪教育工作者，在全面继承信阳筵席菜的基础上，与时俱进，着眼信阳筵席菜大做文章，创制一批款式新颖、营养丰富、规格多样、物美价廉的新潮的信阳筵席菜。许多酒店开发信阳筵席菜，赢得了市场，获得了可观的经济效益和社会效益。客人在进餐之间，受到信阳饮食文化的熏陶，品味咀嚼信阳筵席菜的灵秀实惠、朴实大方。信阳筵席菜主要风味特色是：广泛采用鲜活绿色烹饪原料如南湾鱼、游河百合、李家寨豆腐、光山虾糍粑、潢川元鱼、商城臭豆干、固始鸡（鹅、蛋、萝卜）、罗山黄鳝、息县羊、淮南猪、淮滨山药、息县花生、新县野味及山野菜等；调味不偏不重，没有太甜、太酸、太辣、太咸，强调“五味调和”，看重“大味必淡”。信阳独特的烹调操作方法，焖罐、地锅、陶盆十分讲究火候。要弘扬信阳筵席菜，实现信阳筵席菜与不同菜系的交流融合，离不开品牌，离不开宣传，离不开市场，更离不开理论的指导。要保持信阳筵席菜的风味特色，不断开拓信阳筵席菜的发展空间；规范在发展信阳筵席菜的进程中出现的一些弊病，加强对信阳筵席菜的系统理论研究，建立具有豫菜特色的信阳筵席菜理论（信阳筵席菜工艺学、信阳筵席菜营养学、信阳筵席菜礼仪学等），赋予信阳筵席菜新的市场生命力。

    四）信阳卤腊凉菜

    信阳卤腊菜，包括卤菜、咸菜、腊菜和四时凉菜四种，原本是民间家常用菜，后来随着筵席菜的兴起，成为酒店的配菜（多为奉送性质）。近年来，由于其独特的风味，或酸甜，或咸鲜、或咸辣、或酱香，备受城市居民的欢迎，仍然有着持久不衰的消费市场。

    信阳卤菜，主要指卤猪头、猪肘子、猪下水、鸡杂、鹅杂、元鱼、土鸡蛋、豆腐干、素鸡及牛肉，一般是现切现吃，作为筵席菜的凉配菜。信阳咸菜，主要指咸素菜，如山区的咸山野菜与咸食用菌；平原地区的咸青萝卜干、咸芥菜、咸雪里蕻、咸（酸甜）蒜薹、咸蒜头、咸霜韭菜、咸青辣椒；山区与丘陵地区的咸箭杆白、酸豆角以及新县泡菜，其中咸芥菜过去生产量较大，销量大，近年来产量急剧下降。酸豆角、箭杆白等也可以炒食或做汤，酸香可口，有一定的消费市场。信阳腊菜，包括腊肉（一般为淮南黑猪肉）、腊鸭、腊鸡、腊鹅、腊鱼、腊肠、腊狗肉、腊猪排、腊猪腿、腊野兔、腊山鸡、腊山羊，它们作为信阳菜的原料，或炒，或炖，或焖，别具风味，特别是腊味系列火锅、砂锅，成为信阳菜中的一大特色。如流行于淮河沿岸的面炕腊肉、腊肉炒黄鳝、腊肉焖萝卜、腊肉焖黄心菜、腊肉炖粉丝，既家常又实惠。信阳四时凉菜，主要是指大别山区的将军菜、食用菌及沿淮地区的蔬菜（如固始萝卜、信阳黄心菜、罗山莲菜、信阳山楂、信阳黄瓜），也包括柳菜、槐花、芝麻叶、白蒿、榆钱、荠菜等，或生调食，或熟调食，新鲜爽口，野味十足，营养丰富。这些蔬菜不仅是信阳菜中的重要原料，而且它们本身稍作加工，就能直接供客人享用。比起那些反季节的大棚蔬菜，俯拾皆是，价廉物美，从而构成信阳菜的一大优势。目前，信阳市各县区纷纷在北京、上海、武汉、郑州等地建立销售网络，推销信阳蔬菜，固始县还率先由政府出面，在郑州建立绿色食品展销配送中心，从而保障了信阳菜原料的新鲜、正宗。

    关于信阳卤腊菜的形成，时蔬凉菜本源于天时地利，纯属自然、野生，此文不再赘述。

    关于腊菜的形成。根据信阳菜资源的普查资料，编者认为，过去本区长期处于战乱与洪水的双重祸患之下，经济十分落后。普通百姓生活极为困难，即便是太平年份，除了农忙与年节外，一般也不过是粗茶淡饭，佐以咸腊菜。由于缺乏必要的储藏设备和保鲜技术，农民也只有采取盐腌法、糖腌法、酱腌法或油腌法以及烟熏干腊法来储存食物。像焖罐肉，加工起来较为省事，食用也极为简便，随用随取，用完为止，根本不担心肉会变质。随着城乡居民物质文化生活的多元化和个性化，随着人们对科学饮食认识的不断加深，咸腊菜在人们膳食结构中的比重将会逐步提高。因此，这一类菜品从宏观总量上看，还会有一定的发展空间。

    五）信阳风味小吃

    信阳风味小吃是信阳菜中重要的组成部分，其形成历史悠久，品种丰富，风味多样，在大众消费群体中占有重要地位。本书收录约４０道风味小吃，基本上代表了信阳市小吃的制作水平和消费行情，同时从另一个侧面，也折射出各地截然不同的饮食传统与历史积淀。

    从主要原料上看，信阳风味小吃的制作原料是以米（糯米、糙米、米粉、米皮）、面（麦面、豆杂面、红薯面）为主，也有用鸡鸭肉蛋及豆制品烹制的。前两者基本上持平，这反映了信阳市南部和北部（大致以淮河为界）不同的饮食习惯。

    从食用环境上，可分为地方小吃、节令小吃及创新小吃。地方小吃乃本文专论，暂略。创新小吃在本地区小吃中所占地位不大（仅为筵席菜中的点缀），较值得重视的是节令小吃。如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼，这些小吃具有很大的稳定性、家常性与普遍性。

    从烹制方法上看，信阳风味小吃可分为五小类：?穴１?雪蒸食类，较为有名的是信阳开花馍、信阳勺子馍、信阳千层饼、潢川高桩馍、商城发糕、四喜蒸饺；?穴２?雪煎食类，较为有名的是信阳水煎包、煎糍粑、地菜煎蛋饼、锅贴；?穴３?雪炸食类，较为有名的有光山蜂蜜团、潢川三股油果、淮滨麻里贡馓、绿豆糍粑、红薯面油饼；?穴４?雪炒烩类，较为有名的有信阳炒面、炒米粉、炒热干面；?穴５?雪烙食类，较为有名的有鸡蛋灌饼、信阳网油烧饼、商城起酥烧饺、青丝小刀面、信阳面鱼子、夫子酒烩汤圆、商城桂花汤圆、白菜饺（或萝卜饺、荠菜饺等）。

    从形成原因来看，信阳风味小吃，当以地方特产小吃为主，同时也兼收并蓄了周围地区的小吃精华。例如，２０世纪８０年代初期，信阳市（今浉河区）饮食服务公司曾派人专程到武汉参观学习，引进并推广了热干面、炒面及酱肉包子等武汉小吃，后来这些小吃竟成为信阳（平桥、浉河两区）的地道小吃。再如糊辣汤，本从豫中引进，但无论是潢川的糊辣汤，还是信阳的糊辣汤，在主要原料、制作工艺、调料等方面，都较豫中有较大改进，更能适合信阳人的口味。同样是信阳市地地道道的糍粑，有带馅的，有不带馅的；有带花生、芝麻、绿豆、红豆馅的，也有仅带糖馅的；有炸制好了直接吃的，也有的掺上肥肉等荤素菜煮着吃的。与上述相似的还有汤圆的制法与吃法，更加证明了“十里不同风，百里不同俗”的说法。

    随着时代的变迁与消费习尚的改变，有些面点小吃消失了，如固始老雁馍；也有的因为特殊原因失传了，如潢川荷叶酥；也有的小吃，从高档筵席的配角沦为街头地摊的小卖，如炒面、糖糕等。虽然，有的小吃从纯粹的民间小吃登上大雅之堂，如息县油酥饼、罗山酸豆角、商城臭干子；更多的则是失去了昔日的市场，如枣锅盔。在这次信阳菜资源普查中，我们也发现了信阳风味小吃人才资源匮乏、创新和开发不力等问题，这与日益发展的信阳菜的形势显得不相适应。（原标题：信阳菜基本来源）