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信阳菜特色原料

2013/9/16 17:28:40 点击数: 【字体:


    原料是体现信阳菜特点和风味特征的重要条件。信阳由于自然、地理的原因,自古以来就是一个物产极为丰富的地方。其中一些物产为信阳独有,成为信阳菜的特色原料。

    一、牲畜类原料

    信阳的牲畜类原料以猪、牛、羊为主,其中以猪、羊作为主要食用原料,牛在相当长的时间里,主要作为生产工具使用,退役后才宰杀作为食用原料。1949年,信阳地区肉类总产量1526万公斤,其中猪肉1451万公斤,牛肉30万公斤,羊肉45万公斤,是河南省主要肉类原料产地。2004年,信阳猪、牛、羊饲养量分别达到737、6万头、119、7万头和329、9万只,总产量38、4万吨。

    牲畜类原料的蛋白质含量高、脂肪含量差别大、碳水化合物少、矿物质和维生素含量丰富,是人类最佳的食物。牲畜蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,是利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,由于必需氨基酸组成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,谷氨酸较多,蛋白质的利用率低,属于不完全蛋白质。此外,畜禽肉中含有一些含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,是肉汤鲜味的主要成分。畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上,如瘦羊肉含脂肪18.9%,肥羊肉则可达35~45.7%;瘦猪肉含脂肪23.3%,肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多,瘦肉和内脏脂肪质量分数较低,如:猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%,猪里脊肉所含脂肪占干重的7.9%,猪前肘含脂肪31.5%,猪五花肉含脂肪35.3%,牛五花肉含脂肪5.4%,瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主,其主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33~40℃),易于消化吸收,含有20%的亚油酸,营养价值较畜类的高。畜禽肉中的碳水化物质量分数极少,一般以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中,主要形式为糖原,肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。畜禽肉矿物质质量分数为0.8~1.2%,瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源,在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁,生物利用率高,是膳食铁的主要来源。肉中钙主要集中在骨骼中,肌肉组织中钙质量分数较低,每100克仅为7.9毫克。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富,其它微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
    
    畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏,以维生素B族、维生素A族的质量分数含量较为丰富。相比而言,禽肉的维生素质量分数较畜类高1~6倍,而且含有较多的维生素A、维生素E。
淮南猪。淮南猪是信阳著名的地方品种,是信阳菜主要的猪肉原料。猪是由野猪驯化、杂交培养出来的。全世界有300多种,我国有200来种。猪按商品品质可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三种;按地域分可分为华北型、华中型、淮南型、江海型、西南型和高原型6种。具有代表性的有东北民猪、淮南黑猪、金华猪、江淮伏猪、荣昌猪、高原藏猪等。另外,还有利用外来品种与本地猪杂交培育的猪种,如:大白猪(用中型约克夏或俄罗斯大白猪与本国猪杂交而育),以及巴克夏及波中猪等外来猪与本地猪杂交而成的一些新品种,如:哈尔滨白猪、湖北白猪、新淮猪、北京黑猪、新淮花猪、东北花猪、泛农花猪等。

    中国养猪的历史非常悠久。据考古发现,在公元前5000~6000年前的河北武安磁山和河南新郑裴李岗二遗址,均出土了猪的遗骸。这被认为是中国北方已知最早的家畜遗存;南方则于广西桂林甑皮岩和浙江余姚河姆渡遗址发现家猪骨骸,均在公元前5000年以前。到商代早期,中国已育成特征稳定的家猪品种。据先秦文献记载,猪被列为五畜或六畜、六牲之—,常用作祭品,与羊并称为少宰。

    淮南猪俗称笨猪,因主要产区集中在淮河以南地区得名,其中心产区在信阳固始县。淮南猪按其头型大致可分为齐嘴大耳型和尖嘴小耳型两种。齐嘴大耳型俗称三张嘴或三嘴落槽,体形中等,被毛黑色,耳大下垂,额较宽,嘴稍短粗,额部多有两条横纹和3~5条纵纹,前躯较浅窄,单脊,背腰较平直,腹较大下垂,但不接地,臀部倾斜,后躯欠丰满,尾较长,四肢粗壮有力,鬃毛长9.7厘米。尖嘴小耳型,俗称黄瓜嘴,体形中等,被毛黑色,两耳较小下垂,额部多有菱形皱纹,面直嘴长,单脊,背腰平直,腹稍大下垂,胸浅,臀部倾斜欠丰满,四肢有力,适于放牧。淮南猪多分布在山区和丘陵区。仔猪初生重0.8公斤,八月龄体重51~53公斤,成猪一般体重104.9~149.7公斤,体长大于胸围8.8~15.1厘米。母猪乳头多,繁殖能力强,乳头一般为8~9对。六月龄性成熟,初产仔猪一般为7~8头,第五胎产仔猪最高,一般为12~15头,最高可达23头,经产母猪第八胎产仔数开始下降,母猪利用期一般为8年。母性强,仔猪成活率95%,育成率85%。

    淮南猪在信阳生态环境条件下,经过长期选育,呈现出许多优良特性,主要有:产仔数多,繁殖力强,耐粗饲,适应性强,耐热且少患病,宜粗放饲养,肉质好,胴体品质良好,瘦肉率高,约为45%,遗传性能稳定,性情温驯易管理。猪肉营养丰富,每100克瘦猪肉蛋白质含量为20.3克,脂肪6.2克,并含B族维生素,而100克肥猪肉蛋白质只有2.4克左右,脂肪90克左右。猪肝中含有蛋白质、铁、锌、磷、B族维生素及维生素A和维生素D等。中医认为,猪肉性平,甘咸,无毒。有滋阴、润燥的功用,对热病伤神,消瘦羸弱,燥咳,便秘,口渴缺饮,干咳少痰,咽喉干痛,肠道枯燥, 大便干结,气血不足,肾精亏损有一定的食补与食疗功效。

    商代早期,猪已成为经常的肉食之一,用猪肉制作的菜肴已有跷(猪肉羹)、炙(炮猪肉)、濡豚(整煮小猪)、豕载(大块煮猪肉)、蒸豚(蒸小猪)等。著名的“炮豚”则为周代八珍之一。周代以后,历代都出了许多用猪肉烹制的名菜肴,如“东坡肉”、“烤乳猪”、“清炖蟹粉狮子头”、“粉蒸肉”等。由于淮南猪是在自然环境下饲养的,加之生长周期长,用淮南猪肉烹制的菜肴,特别是经过焖、烧、炖、卤的菜肴在信阳菜中有突出的地位,如信阳菜中的“焖罐肉”、“红烧肉”、“炖猪肘”、“卤猪蹄”等,肉香极其醇厚,是最值得品尝的菜肴。

    信阳黄牛。信阳黄牛是信阳当地短脚黄牛、高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛的杂交种,是信阳菜主要的牛肉原料。

    中国是早期驯养牛为家畜的国家之一,至先秦时期,牛已列为六畜之一,并以牛为牺牲,列为三牲之首,称为太宰。牛按品种分为:水牛、黄牛、牦牛、野牛、奶牛;按用途分为役用牛,肉用牛,奶用牛,役肉两用牛,奶肉两用牛。按生产地域分有秦川牛、南阳牛、鲁南牛、延边牛、青藏牦牛、青藏肉牛、青藏奶牛、两湖水牛等。黄牛主要分布在淮河流域及以北地区;水牛主要分布在长江流域及以南地区;牦牛又称藏牛,主要分布在西藏、青海、四川西北部。现在,我国不少地方还有从国外引进的肉用牛。外国引进的肉用牛体躯粗壮,肌肉丰满,肉质好,出肉率高。

    信阳本地黄牛品种,山区多为短脚黄牛,丘陵和平原区多为高脚黄牛。由于短脚黄牛和高脚黄牛体重较轻,体躯短,净肉率仅为31%左右,役、肉、乳性能较差,建国后,信阳畜牧业科技人员对信阳本地的黄牛进行改良,于上世纪60年代从南阳引进南阳黄牛种公牛,70年代后期又引进秦川黄牛,同信阳黄牛进行杂交,使信阳黄牛的品质有所提高。这就是说,信阳黄牛主要为淮河流域本地短脚黄牛和高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛杂交而形成的一个优良黄牛。在信阳所产的黄牛中,以息县产的黄牛最好,具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。牛肉营养丰富,蛋白质含量高,每100克瘦牛肉蛋白质含量为20.2克左右,脂肪含量在2.3克左右。牛肉含全部人体必需氨基酸,且质量与人体氨基酸接近。牛的肝脏蛋白质含量也较高,且含有维生素A、维生素D及钙、磷、铁、铜、锌等。中医认为,牛肉味甘、性平、无毒。《本草纲目》记载:“牛肉补气,与黄芪同功。盖肉者胃之药也,熟而为液,无形之物也。故能由肠胃而透肌肤,毛窍,爪甲,无所不到。”《日华子本草》记载:“水牛肉冷,黄牛肉温。”牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨的功效,对虚损瘦羸,口渴,脾弱不运,痞积,水肿,腰膝酸软有一定食疗功效。

    我国食用牛肉的历史很久,《礼记》所记“周代八珍”中的捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。秦汉以后,由于重农思想的发展,许多朝代都曾下过禁屠令以保护耕牛。纵观我国的历史,除从事畜牧业生产的一部分少数民族外,在从事农业生产的地区,一般都是冬闲时以淘汰牛作为食用原料,这种状况,一直延续到近代。因此,我国长期以来,牛肉在人们的消费结构中一直很低。牛肉的肌纤维比猪、羊肉长而粗糙,肌间筋膜等结缔组织多,初步加热后蛋白质凝固时收缩性强,持水性相对降低,失水量大,肉质较老韧。烹调时多用切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。牛的背腰部及部分臀部肌肉肌纤维斜而短,筋膜结缔组织少,用刀切成丝、片等形状,用旺火速成的炒、爆等方法成菜,可获得柔嫩的效果。为改善牛肉的肉质,传统的方法用悬挂法,即将大件牛肉吊挂起来,利用其自重拉伸肌肉,使其在僵直时肌纤维不收缩,并使其易于断碎,此法可使其嫩度提高30%。在炒牛肉丝抓浆时,加1~2汤匙植物油,静放20~30分钟后再炒,利用油分子配合水分子在肌纤维中遇热膨胀时爆开的效果,可使菜品细嫩松软。现在则采取往肌肉里注射木瓜蛋白酶的方法,利用加热时酶活化的作用,破坏肉中的胶原纤维,提高牛肉的嫩度;炖煮时采取添加木瓜蛋白酶或加凤仙花籽、山楂、冰糖、茶叶,或在炖前涂芥末等方法,也可取得同样效果。信阳菜中,牛肉主要用来炒、烧、炖、卤、制馅,如“炖牛肉”、“西红柿炖牛腩”、“青椒炒牛肉丝”、“清炖牛蹄筋”、“炸牛肉丸子”、“卤牛肉”等。

    板山羊和黑山羊。板山羊和黑山羊是 信阳主要饲养的品种,是信阳菜主要的羊肉原料。

    我国羊的品种很多,按品种可分为绵羊、奶绵羊、山羊、奶山羊;按用途可分为肉用羊、奶用羊,肉奶兼用羊,毛用羊,毛肉兼用羊,皮用羊,皮肉兼用羊,皮毛兼用羊;按地域可分为蒙古羊,藏青羊,淮山羊等。

    板山羊属淮山羊型,被毛全白,体重一般7公斤,结构匀称,板皮致密柔软,分层多而不碎,拉力强,韧性大且弹性好,产肉性能较好,屠宰率一般为45%左右。板山羊肉质细嫩,膻味小,鲜味可口,是良好的皮、肉兼用羊。板山羊繁殖率较高,成年母羊一年两胎,每胎产2~3,高者可达5只,母羊利用年限一般为3~5年。黑山羊原产四川省简阳县,又称“简山羊”,1975年驻信阳县李家寨乡的中国人民解放军某部从四川引进。黑山羊体格较大,四肢高,善走善跳,耐粗饲适宜山区放牧。1983年后,信阳县、新县、固始和罗山等县先后从四川引进一批繁殖推广。黑山羊被毛黑色,柔软较长,富有光泽,背腰平直,身躯呈圆简状,紧凑结实,皮质好,平均横抗5.49公斤/平方毫米,纵抗4.16公斤/平方毫米,富有弹性板皮光滑。黑山羊产肉性能较好,屠宰率为44%左右,净肉率为39%左右,肉质细嫩,味佳。羊肉含有丰富的蛋白质。每100克羊肉蛋白质在205克左右,脂肪约4克,铁、锌、磷含量较高,钙、铜等微量元素适中。羊肝中维生素A、维生素D,尼克酸含量很高。羊肉中还含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg),可促进长链脂肪酸燃烧,能增强和激素的活力,对营养心脏有重要作用。中医认为:羊肉大热。《名医别录》记载:“羊肉味甘,大热,无毒”,其热量是牛肉的1倍,猪肉的1.5倍;铁的含量是猪肉的6倍。羊肉中的脂肪与胆固醇较低。冬季食用可促使血液循环,有增温御寒的作用。羊肉有益补虚,温中暖下,对肺结核、气管炎、贫血、产后与病后气血两虚、腰膝酸软、腹疼、寒疝、中虚反胃等具有食补及食疗作用。

    我国食用羊肉的历史也很久,《周礼·天官》篇所载“八珍”中,捣珍、渍均用羊肉烹制而成。西周时期,羊仅限于士大夫阶段享用,至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食。秦汉时供人们食用的养羊业得到很大发展,羊肉名馔大量涌现。北魏《齐民要术》中以羊肉、羊蹄、羊肠、羊肚、羊肝等烹制的名馔就近10种。唐宋时期,随着烹调方法的改进提高,不仅出现了“殁忽羊羹”、“天真羊脍”、“于阗全蒸羊”以及用羊、鹿舌各半烹制的“升平炙”,而且还出现了用羊肉(或兔肉)涮着吃的拨霞供”,开当今涮羊肉之先河。元代,随着蒙古族统一中国,蒙古肥尾绵羊南迁,羊肉名馔更加丰富多彩,忽思慧《饮膳正要》记载的“聚珍异馔”共94款,其中以羊肉为主料或配料的就达73款。明清以来,特别是清真菜,以羊肉为原料的肴馔更向精细方向发展。目前,厨师们能用羊的各个部位做出千余款风味各异的肴馔来。烹制羊肉有多种烹法,可以风制,腊月取肥羊去毛脏风干,冷水泡软后,煮炖皆可。可以白煮,熟后冷切,蘸椒盐或酱油食用,用整方羊肉煮熟切痪,汤清而不走油,也有少加食碱,爽口不腻。可以煨炖,配黄芽菜或竹笋、胡萝卜煨,或加鸡汤、蕈丁、山药丁同煨,或切大块,入缸中水酒各半,用砻糠火煨熟再加佐料,绝无膻气。可以与鱼同煨,清代《调鼎集》有“羊肉与鲤鱼块同煨”的记载。羊肉还可以配大栗丁,加盐、酒、姜汁、淀粉、羊汤煨作羹;还可以做羊肉丸子,《齐民要术》中记载的“跳丸炙”,用的就是羊肉做成的丸子。可以炒,炒羊肉片或羊肉丝宜速炒,调味品可用韭菜、蒜、姜丝之类。可以冷冻,把熟烂精羊肉撕碎,加鱼肚、松仁、栗肉、核桃仁,白酱油熬冻,盛在平底盒盘内,压实,切片,名“羊糕”。还可以叉烧炙烤、油炸、蒸食,或做糟羊肉。信阳菜中的羊肉原料主要是山羊肉,以炖、烧、焖为主要烹制方法。“羊肉炖白菜”、“羊肉炖粉条”、“红烧羊肉”是最普通、也是最常见的菜。“清炖羊肉”、“焖羊肉”、“酱烧羊肉”、“干烧羊肉丸子”、“炒羊脸”等是信阳用羊肉烹制的精品。近年,“清汤羊肉”的创制,很好地解决了去膻气和爽口的问题,成为受人喜爱的新菜品。

    此外,信阳人喜狗肉。早在商周时期,狗肉便是宫廷宴饮、祭祀大典上不可缺少的美味。秦汉代已有专业屠宰狗的商户出售狗肉。江苏沛县“龟汁狗肉”据说是汉高祖刘邦嗜食狗肉而传下。狗肉富含蛋白质,每100克狗肉含蛋白质20克左右,脂肪3~4克,还含有维生素A、维生素B2、B6、B12等。所含骨细胞生长因子,有接骨与愈创作用。狗肉还有多种人体必须的微量元素和人体必需的多种氨基酸。狗肝含有铁、磷及维生素E及卵磷脂;狗肾具有壮阳作用。中医认为:狗肉热,味甘,性平,益阳事,补血脉,暖腰膝,厚肠胃,实下焦,填骨髓,补肺气,疗涝七伤,对老年腰腿及妇女产后虚劳,男子阴虚、遗精、阳痿等症有一定疗效。《食疗本草》、《日华本草》、《本草纲目》等医书中也多有狗肉供馔与饮食保健方面的记载,民间并用作冬令补品。

    狗肉纤维细腻鲜嫩,以仔狗入馔为佳。烹制狗肉,最适合沙锅炖、焖。用炖、焖烹制的狗肉,质地酥烂,肉香汤醇;也可煨、煮、烧,还可卤煮拌食。狗肉的土腥味浓,加工烹制狗肉一定要注意除腥。吃狗肉,多数地方都是鲜吃,一般是先将狗肉放在清水中浸泡数小时后取出,再用清水充分洗净,投入沸水锅内,加姜片,葱段、花椒、黄酒等料煮透即可。烹调时或烹调后,若加些蒜泥、辣椒酱,可使成菜味道更美。用狗肉烹制的名菜有江苏的“龟汁狗肉”,广东的“狗肉煲”,海南的“火锅狗肉”,贵州的“花江狗肉”等。湖南人喜食狗肉,擅烹多种狗肉菜肴,如“酸辣狗肉”、“红煨狗肉”、“红烧全狗”等。民国时期的湖南督军谭延凯曾写了一首颂扬狗肉宴的打油诗:“老夫今日狗宴开,不料请君个个来;上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛。”谭氏设狗肉宴“个个来”,可见人们对狗肉的喜爱。另外,各地还有“椒盐狗肉”、“红烧狗肉”、“黄焖狗肉”、“沙锅狗肉”等狗肉菜品。同其他地方不同,信阳人吃狗肉不鲜吃,一般是将屠净的狗肉先腌渍、晾晒,并将晾晒至半干的狗肉挂在灶台上方,用做饭时冒出的烟,最好是燃烧松树枝时冒出的烟熏一段时间,信阳话叫“秋”,其主要目的,一是除土腥味,二是可以使狗肉色泽更加鲜亮,三是增加狗肉的凝聚度,使之在烹制时易于成型,四是防虫、防菌便于储存。在烹制和吃上,信阳民间有两种说法,一是“不用刀”,认为用刀切了狗肉后味道不好,因此,烹制狗肉时尽可能不用刀,而是将煮熟的大快狗肉用手撕成小快,然后或烧或焖。二是“狗肉不上大席面”。在信阳,饲养狗主要目的是看家护院,不是为了食用的,既便是捕食,也多是老狗,且饲养者一般不吃自己家养的狗。其次,狗在春夏之季易发病,也不肥,皮毛也不好。过去,人们卖狗,皮毛的价值高于狗肉的价值。因此,狗的屠宰多在秋末与冬季,狗肉的供应,不像猪,牛、羊可以随时宰杀,供应量小。第三出于民族习俗、宗教信仰和避讳,怕犯忌引起客人不快。因此,狗肉在宾馆饭店很少见到,在民间和小餐馆则能经常见到。不鲜吃、不用刀、不上席是信阳烹制和食用狗肉的突出特征。此外:1、信阳人吃狗肉主要在冬季,把狗肉当作冬令补品的意味明显。2、信阳人在一定程度上把烹制和品尝狗肉当作一种文化。在冬天,有人弄到一条好狗,常常会请几个知心朋友到家里,大家围在火炉四周,一边在锅里煨着狗肉,一边闻着肉香,一边小口品尝,一边喝酒,一边聊天,情景和心境都十分惬意。现在,请朋友到餐馆品尝狗肉的也多了起来,但情景和心境远不如在家里惬意。3、信阳人烹制狗肉极其讲究,品尝狗肉也是把味道放在第一位。信阳狗肉主要是辣味、葱姜味和腊味三种味型。信阳“煨狗肉”吃的是浓烈的辣味,“烧狗肉”和“狗肉火锅”以葱姜味和腊味为主。信阳人吃狗肉除讲究味道外,还讲究“净板”,就是说烹制狗肉除加入调料外,不加任何辅料。信阳人吃狗肉根据不同的味道,技法烹制出不同的狗肉菜肴,如:红焖狗肉,炖狗肉,酱汁狗肉,蒜香狗肉,五香烙汁狗肉,红卤狗肉,白卤狗肉,白拆狗肉,炖腊味狗肉,煨熏狗肉,红烧狗肉,三椒狗肉,家常炒狗肉,狗肉炖粉条等。
责任编辑:C005文章来源:信阳市情网(2008-07-25)
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