原料是体现信阳菜特点和风味特征的重要条件。信阳由于自然、地理的原因，自古以来就是一个物产极为丰富的地方。其中一些物产为信阳独有,成为信阳菜的特色原料。

    一、牲畜类原料

    信阳的牲畜类原料以猪、牛、羊为主，其中以猪、羊作为主要食用原料,牛在相当长的时间里，主要作为生产工具使用，退役后才宰杀作为食用原料。1949年，信阳地区肉类总产量1526万公斤，其中猪肉1451万公斤，牛肉30万公斤，羊肉45万公斤，是河南省主要肉类原料产地。2004年，信阳猪、牛、羊饲养量分别达到737、6万头、119、7万头和329、9万只，总产量38、4万吨。

    牲畜类原料的蛋白质含量高、脂肪含量差别大、碳水化合物少、矿物质和维生素含量丰富，是人类最佳的食物。牲畜蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，是利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,谷氨酸较多，蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分。畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如：猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊肉所含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的主要来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，每100克仅为7.9毫克。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其它微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
    
    畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以维生素B族、维生素A族的质量分数含量较为丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1～6倍，而且含有较多的维生素A、维生素E。
淮南猪。淮南猪是信阳著名的地方品种，是信阳菜主要的猪肉原料。猪是由野猪驯化、杂交培养出来的。全世界有300多种，我国有200来种。猪按商品品质可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三种；按地域分可分为华北型、华中型、淮南型、江海型、西南型和高原型6种。具有代表性的有东北民猪、淮南黑猪、金华猪、江淮伏猪、荣昌猪、高原藏猪等。另外，还有利用外来品种与本地猪杂交培育的猪种，如：大白猪（用中型约克夏或俄罗斯大白猪与本国猪杂交而育），以及巴克夏及波中猪等外来猪与本地猪杂交而成的一些新品种，如：哈尔滨白猪、湖北白猪、新淮猪、北京黑猪、新淮花猪、东北花猪、泛农花猪等。

    中国养猪的历史非常悠久。据考古发现，在公元前5000～6000年前的河北武安磁山和河南新郑裴李岗二遗址，均出土了猪的遗骸。这被认为是中国北方已知最早的家畜遗存；南方则于广西桂林甑皮岩和浙江余姚河姆渡遗址发现家猪骨骸，均在公元前5000年以前。到商代早期，中国已育成特征稳定的家猪品种。据先秦文献记载，猪被列为五畜或六畜、六牲之—，常用作祭品，与羊并称为少宰。

    淮南猪俗称笨猪，因主要产区集中在淮河以南地区得名，其中心产区在信阳固始县。淮南猪按其头型大致可分为齐嘴大耳型和尖嘴小耳型两种。齐嘴大耳型俗称三张嘴或三嘴落槽，体形中等，被毛黑色，耳大下垂，额较宽，嘴稍短粗，额部多有两条横纹和3～5条纵纹，前躯较浅窄，单脊，背腰较平直，腹较大下垂，但不接地，臀部倾斜，后躯欠丰满，尾较长，四肢粗壮有力，鬃毛长9.7厘米。尖嘴小耳型，俗称黄瓜嘴，体形中等，被毛黑色，两耳较小下垂，额部多有菱形皱纹，面直嘴长，单脊，背腰平直，腹稍大下垂，胸浅，臀部倾斜欠丰满，四肢有力，适于放牧。淮南猪多分布在山区和丘陵区。仔猪初生重0.8公斤，八月龄体重51～53公斤，成猪一般体重104.9～149.7公斤，体长大于胸围8.8～15.1厘米。母猪乳头多，繁殖能力强，乳头一般为8～9对。六月龄性成熟，初产仔猪一般为7～8头，第五胎产仔猪最高，一般为12～15头，最高可达23头，经产母猪第八胎产仔数开始下降，母猪利用期一般为8年。母性强，仔猪成活率95%，育成率85%。

    淮南猪在信阳生态环境条件下，经过长期选育，呈现出许多优良特性，主要有：产仔数多，繁殖力强，耐粗饲，适应性强，耐热且少患病，宜粗放饲养，肉质好，胴体品质良好，瘦肉率高，约为45%，遗传性能稳定，性情温驯易管理。猪肉营养丰富，每100克瘦猪肉蛋白质含量为20.3克，脂肪6.2克，并含B族维生素，而100克肥猪肉蛋白质只有2.4克左右，脂肪90克左右。猪肝中含有蛋白质、铁、锌、磷、B族维生素及维生素A和维生素D等。中医认为，猪肉性平，甘咸，无毒。有滋阴、润燥的功用，对热病伤神，消瘦羸弱，燥咳，便秘，口渴缺饮，干咳少痰，咽喉干痛，肠道枯燥, 大便干结，气血不足，肾精亏损有一定的食补与食疗功效。

    商代早期，猪已成为经常的肉食之一，用猪肉制作的菜肴已有跷(猪肉羹)、炙(炮猪肉)、濡豚(整煮小猪)、豕载(大块煮猪肉)、蒸豚(蒸小猪)等。著名的“炮豚”则为周代八珍之一。周代以后，历代都出了许多用猪肉烹制的名菜肴，如“东坡肉”、“烤乳猪”、“清炖蟹粉狮子头”、“粉蒸肉”等。由于淮南猪是在自然环境下饲养的，加之生长周期长，用淮南猪肉烹制的菜肴，特别是经过焖、烧、炖、卤的菜肴在信阳菜中有突出的地位，如信阳菜中的“焖罐肉”、“红烧肉”、“炖猪肘”、“卤猪蹄”等，肉香极其醇厚，是最值得品尝的菜肴。

    信阳黄牛。信阳黄牛是信阳当地短脚黄牛、高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛的杂交种，是信阳菜主要的牛肉原料。

    中国是早期驯养牛为家畜的国家之一，至先秦时期，牛已列为六畜之一，并以牛为牺牲，列为三牲之首，称为太宰。牛按品种分为：水牛、黄牛、牦牛、野牛、奶牛；按用途分为役用牛，肉用牛，奶用牛，役肉两用牛，奶肉两用牛。按生产地域分有秦川牛、南阳牛、鲁南牛、延边牛、青藏牦牛、青藏肉牛、青藏奶牛、两湖水牛等。黄牛主要分布在淮河流域及以北地区；水牛主要分布在长江流域及以南地区；牦牛又称藏牛，主要分布在西藏、青海、四川西北部。现在，我国不少地方还有从国外引进的肉用牛。外国引进的肉用牛体躯粗壮，肌肉丰满，肉质好，出肉率高。

    信阳本地黄牛品种，山区多为短脚黄牛，丘陵和平原区多为高脚黄牛。由于短脚黄牛和高脚黄牛体重较轻，体躯短，净肉率仅为31%左右，役、肉、乳性能较差，建国后，信阳畜牧业科技人员对信阳本地的黄牛进行改良，于上世纪60年代从南阳引进南阳黄牛种公牛，70年代后期又引进秦川黄牛，同信阳黄牛进行杂交，使信阳黄牛的品质有所提高。这就是说，信阳黄牛主要为淮河流域本地短脚黄牛和高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛杂交而形成的一个优良黄牛。在信阳所产的黄牛中，以息县产的黄牛最好，具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。牛肉营养丰富，蛋白质含量高，每100克瘦牛肉蛋白质含量为20.2克左右，脂肪含量在2.3克左右。牛肉含全部人体必需氨基酸，且质量与人体氨基酸接近。牛的肝脏蛋白质含量也较高，且含有维生素A、维生素D及钙、磷、铁、铜、锌等。中医认为，牛肉味甘、性平、无毒。《本草纲目》记载：“牛肉补气，与黄芪同功。盖肉者胃之药也，熟而为液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤，毛窍，爪甲，无所不到。”《日华子本草》记载：“水牛肉冷，黄牛肉温。”牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，对虚损瘦羸，口渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软有一定食疗功效。

    我国食用牛肉的历史很久，《礼记》所记“周代八珍”中的捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。秦汉以后，由于重农思想的发展，许多朝代都曾下过禁屠令以保护耕牛。纵观我国的历史，除从事畜牧业生产的一部分少数民族外，在从事农业生产的地区，一般都是冬闲时以淘汰牛作为食用原料，这种状况，一直延续到近代。因此，我国长期以来，牛肉在人们的消费结构中一直很低。牛肉的肌纤维比猪、羊肉长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，初步加热后蛋白质凝固时收缩性强，持水性相对降低，失水量大，肉质较老韧。烹调时多用切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。牛的背腰部及部分臀部肌肉肌纤维斜而短，筋膜结缔组织少，用刀切成丝、片等形状，用旺火速成的炒、爆等方法成菜，可获得柔嫩的效果。为改善牛肉的肉质，传统的方法用悬挂法，即将大件牛肉吊挂起来，利用其自重拉伸肌肉，使其在僵直时肌纤维不收缩，并使其易于断碎，此法可使其嫩度提高30％。在炒牛肉丝抓浆时，加1～2汤匙植物油，静放20～30分钟后再炒，利用油分子配合水分子在肌纤维中遇热膨胀时爆开的效果，可使菜品细嫩松软。现在则采取往肌肉里注射木瓜蛋白酶的方法，利用加热时酶活化的作用，破坏肉中的胶原纤维，提高牛肉的嫩度；炖煮时采取添加木瓜蛋白酶或加凤仙花籽、山楂、冰糖、茶叶，或在炖前涂芥末等方法，也可取得同样效果。信阳菜中，牛肉主要用来炒、烧、炖、卤、制馅，如“炖牛肉”、“西红柿炖牛腩”、“青椒炒牛肉丝”、“清炖牛蹄筋”、“炸牛肉丸子”、“卤牛肉”等。

    板山羊和黑山羊。板山羊和黑山羊是 信阳主要饲养的品种，是信阳菜主要的羊肉原料。

    我国羊的品种很多，按品种可分为绵羊、奶绵羊、山羊、奶山羊；按用途可分为肉用羊、奶用羊，肉奶兼用羊，毛用羊，毛肉兼用羊，皮用羊，皮肉兼用羊，皮毛兼用羊；按地域可分为蒙古羊，藏青羊，淮山羊等。

    板山羊属淮山羊型，被毛全白，体重一般7公斤，结构匀称，板皮致密柔软，分层多而不碎，拉力强，韧性大且弹性好，产肉性能较好，屠宰率一般为45%左右。板山羊肉质细嫩，膻味小，鲜味可口，是良好的皮、肉兼用羊。板山羊繁殖率较高，成年母羊一年两胎，每胎产2～3，高者可达5只，母羊利用年限一般为3～5年。黑山羊原产四川省简阳县，又称“简山羊”，1975年驻信阳县李家寨乡的中国人民解放军某部从四川引进。黑山羊体格较大，四肢高，善走善跳，耐粗饲适宜山区放牧。1983年后，信阳县、新县、固始和罗山等县先后从四川引进一批繁殖推广。黑山羊被毛黑色，柔软较长，富有光泽，背腰平直，身躯呈圆简状，紧凑结实，皮质好，平均横抗5.49公斤/平方毫米，纵抗4.16公斤/平方毫米，富有弹性板皮光滑。黑山羊产肉性能较好，屠宰率为44%左右，净肉率为39%左右，肉质细嫩，味佳。羊肉含有丰富的蛋白质。每100克羊肉蛋白质在205克左右，脂肪约4克，铁、锌、磷含量较高，钙、铜等微量元素适中。羊肝中维生素A、维生素D，尼克酸含量很高。羊肉中还含有大量的左旋肉碱（2.1g/kg），可促进长链脂肪酸燃烧，能增强和激素的活力，对营养心脏有重要作用。中医认为：羊肉大热。《名医别录》记载：“羊肉味甘，大热，无毒”，其热量是牛肉的1倍，猪肉的1.5倍；铁的含量是猪肉的6倍。羊肉中的脂肪与胆固醇较低。冬季食用可促使血液循环，有增温御寒的作用。羊肉有益补虚，温中暖下，对肺结核、气管炎、贫血、产后与病后气血两虚、腰膝酸软、腹疼、寒疝、中虚反胃等具有食补及食疗作用。

    我国食用羊肉的历史也很久，《周礼·天官》篇所载“八珍”中，捣珍、渍均用羊肉烹制而成。西周时期，羊仅限于士大夫阶段享用，至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食。秦汉时供人们食用的养羊业得到很大发展，羊肉名馔大量涌现。北魏《齐民要术》中以羊肉、羊蹄、羊肠、羊肚、羊肝等烹制的名馔就近10种。唐宋时期，随着烹调方法的改进提高，不仅出现了“殁忽羊羹”、“天真羊脍”、“于阗全蒸羊”以及用羊、鹿舌各半烹制的“升平炙”，而且还出现了用羊肉(或兔肉)涮着吃的拨霞供”，开当今涮羊肉之先河。元代，随着蒙古族统一中国，蒙古肥尾绵羊南迁，羊肉名馔更加丰富多彩，忽思慧《饮膳正要》记载的“聚珍异馔”共94款，其中以羊肉为主料或配料的就达73款。明清以来，特别是清真菜，以羊肉为原料的肴馔更向精细方向发展。目前，厨师们能用羊的各个部位做出千余款风味各异的肴馔来。烹制羊肉有多种烹法，可以风制，腊月取肥羊去毛脏风干，冷水泡软后，煮炖皆可。可以白煮，熟后冷切，蘸椒盐或酱油食用，用整方羊肉煮熟切痪，汤清而不走油，也有少加食碱，爽口不腻。可以煨炖，配黄芽菜或竹笋、胡萝卜煨，或加鸡汤、蕈丁、山药丁同煨，或切大块，入缸中水酒各半，用砻糠火煨熟再加佐料，绝无膻气。可以与鱼同煨，清代《调鼎集》有“羊肉与鲤鱼块同煨”的记载。羊肉还可以配大栗丁，加盐、酒、姜汁、淀粉、羊汤煨作羹；还可以做羊肉丸子，《齐民要术》中记载的“跳丸炙”，用的就是羊肉做成的丸子。可以炒，炒羊肉片或羊肉丝宜速炒，调味品可用韭菜、蒜、姜丝之类。可以冷冻，把熟烂精羊肉撕碎，加鱼肚、松仁、栗肉、核桃仁，白酱油熬冻，盛在平底盒盘内，压实，切片，名“羊糕”。还可以叉烧炙烤、油炸、蒸食，或做糟羊肉。信阳菜中的羊肉原料主要是山羊肉，以炖、烧、焖为主要烹制方法。“羊肉炖白菜”、“羊肉炖粉条”、“红烧羊肉”是最普通、也是最常见的菜。“清炖羊肉”、“焖羊肉”、“酱烧羊肉”、“干烧羊肉丸子”、“炒羊脸”等是信阳用羊肉烹制的精品。近年，“清汤羊肉”的创制，很好地解决了去膻气和爽口的问题，成为受人喜爱的新菜品。

    此外，信阳人喜狗肉。早在商周时期，狗肉便是宫廷宴饮、祭祀大典上不可缺少的美味。秦汉代已有专业屠宰狗的商户出售狗肉。江苏沛县“龟汁狗肉”据说是汉高祖刘邦嗜食狗肉而传下。狗肉富含蛋白质，每100克狗肉含蛋白质20克左右，脂肪3～4克，还含有维生素A、维生素B2、B6、B12等。所含骨细胞生长因子，有接骨与愈创作用。狗肉还有多种人体必须的微量元素和人体必需的多种氨基酸。狗肝含有铁、磷及维生素E及卵磷脂；狗肾具有壮阳作用。中医认为：狗肉热，味甘，性平，益阳事，补血脉，暖腰膝,厚肠胃，实下焦，填骨髓，补肺气，疗涝七伤，对老年腰腿及妇女产后虚劳，男子阴虚、遗精、阳痿等症有一定疗效。《食疗本草》、《日华本草》、《本草纲目》等医书中也多有狗肉供馔与饮食保健方面的记载，民间并用作冬令补品。

    狗肉纤维细腻鲜嫩，以仔狗入馔为佳。烹制狗肉，最适合沙锅炖、焖。用炖、焖烹制的狗肉，质地酥烂，肉香汤醇；也可煨、煮、烧，还可卤煮拌食。狗肉的土腥味浓，加工烹制狗肉一定要注意除腥。吃狗肉，多数地方都是鲜吃，一般是先将狗肉放在清水中浸泡数小时后取出，再用清水充分洗净，投入沸水锅内，加姜片，葱段、花椒、黄酒等料煮透即可。烹调时或烹调后，若加些蒜泥、辣椒酱，可使成菜味道更美。用狗肉烹制的名菜有江苏的“龟汁狗肉”，广东的“狗肉煲”，海南的“火锅狗肉”，贵州的“花江狗肉”等。湖南人喜食狗肉，擅烹多种狗肉菜肴，如“酸辣狗肉”、“红煨狗肉”、“红烧全狗”等。民国时期的湖南督军谭延凯曾写了一首颂扬狗肉宴的打油诗：“老夫今日狗宴开，不料请君个个来；上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”谭氏设狗肉宴“个个来”，可见人们对狗肉的喜爱。另外，各地还有“椒盐狗肉”、“红烧狗肉”、“黄焖狗肉”、“沙锅狗肉”等狗肉菜品。同其他地方不同，信阳人吃狗肉不鲜吃，一般是将屠净的狗肉先腌渍、晾晒，并将晾晒至半干的狗肉挂在灶台上方，用做饭时冒出的烟，最好是燃烧松树枝时冒出的烟熏一段时间，信阳话叫“秋”，其主要目的，一是除土腥味，二是可以使狗肉色泽更加鲜亮,三是增加狗肉的凝聚度，使之在烹制时易于成型，四是防虫、防菌便于储存。在烹制和吃上，信阳民间有两种说法，一是“不用刀”，认为用刀切了狗肉后味道不好，因此，烹制狗肉时尽可能不用刀，而是将煮熟的大快狗肉用手撕成小快，然后或烧或焖。二是“狗肉不上大席面”。在信阳，饲养狗主要目的是看家护院，不是为了食用的，既便是捕食，也多是老狗，且饲养者一般不吃自己家养的狗。其次，狗在春夏之季易发病，也不肥，皮毛也不好。过去，人们卖狗，皮毛的价值高于狗肉的价值。因此，狗的屠宰多在秋末与冬季，狗肉的供应，不像猪，牛、羊可以随时宰杀，供应量小。第三出于民族习俗、宗教信仰和避讳，怕犯忌引起客人不快。因此，狗肉在宾馆饭店很少见到，在民间和小餐馆则能经常见到。不鲜吃、不用刀、不上席是信阳烹制和食用狗肉的突出特征。此外：1、信阳人吃狗肉主要在冬季，把狗肉当作冬令补品的意味明显。2、信阳人在一定程度上把烹制和品尝狗肉当作一种文化。在冬天，有人弄到一条好狗，常常会请几个知心朋友到家里，大家围在火炉四周，一边在锅里煨着狗肉，一边闻着肉香，一边小口品尝，一边喝酒，一边聊天，情景和心境都十分惬意。现在，请朋友到餐馆品尝狗肉的也多了起来，但情景和心境远不如在家里惬意。3、信阳人烹制狗肉极其讲究，品尝狗肉也是把味道放在第一位。信阳狗肉主要是辣味、葱姜味和腊味三种味型。信阳“煨狗肉”吃的是浓烈的辣味，“烧狗肉”和“狗肉火锅”以葱姜味和腊味为主。信阳人吃狗肉除讲究味道外，还讲究“净板”，就是说烹制狗肉除加入调料外，不加任何辅料。信阳人吃狗肉根据不同的味道，技法烹制出不同的狗肉菜肴，如：红焖狗肉，炖狗肉，酱汁狗肉，蒜香狗肉，五香烙汁狗肉，红卤狗肉，白卤狗肉，白拆狗肉，炖腊味狗肉，煨熏狗肉，红烧狗肉，三椒狗肉，家常炒狗肉，狗肉炖粉条等。