在林林总总的烹饪大家庭里，作为河南省地方菜，信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。然而，随着近年来的发展，信阳菜终于继信阳茶叶、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后，逐渐向世人崭露出她那勃勃生机，成为信阳的又一个品牌。

    一、信阳菜内涵

    信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。

    首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。

    其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

    再次，技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里，技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才，徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人，对宫廷御菜有一定的研究；李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人，系豫菜正宗传人；李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等，则是土生土长的信阳人，擅烹地方菜；江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人，他们加盟信阳餐饮业，把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来，适应了当地的口味；方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师，虽是信阳人，他们借鉴鄂菜的技法，赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英，在信阳原料这个前提下，八仙过海，各显神通，或一人多能，或多种技法交织运用，互相借鉴又相互融合，极大地丰富了信阳的餐饮市场，适应了人们多变的消费心理，从而形成信阳菜烹饪体系，提升了信阳菜整体的烹制水平。

    二、信阳菜分类

    传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。长期以来，信阳没有居于国家的政治经济文化中心，虽有御厨传人，但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型较晚，编者根据其自身特性，从消费终端和烹制特点两方面入手，暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。其中，最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系列里，“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍，但在信阳菜里，却到处都能看到“她”的影子，几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。乡土菜是各个县（区）微观意义上的信阳菜，以淮河为界，可分为淮南和淮北两个饮食文化单元，大体上南部为大别山区楚文化板块，北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是：南部以米为主，口味偏辣、偏咸、偏酸，野生动植物资源丰富；北方以面为主，口味偏甜、偏淡，粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。筵席菜则是从民间而来，又继承着官府菜、市肆菜的传统，带着鲜明的时代与时尚特色。随着物质文化生活的提高，筵席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。许多如龙潭大酒店、金通大酒店、沁园春大酒店等，都是靠营销筵席菜才创出品牌，获得较好的社会效益和经济效益的。至于卤腊凉菜和风味小吃，主要流行于民间和家庭，它们的形成历史较早，稳定性较强。

    从信阳菜的原料构成来看，可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为鱼米之乡，水产养殖十分发达，水产品十分丰富。仅南湾水库，就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计，信阳可食鱼类有１００种，虾贝类近５０种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中，信阳甲鱼（甲鱼泡馍），最早在北方市场安营扎寨，为信阳菜走出信阳立下了头功。

    第二大类是畜禽类，主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭，从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。

    第三大类是素菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜，基本上无污染、无公害，营养成分齐全，开发潜力较大。

    三小类是指：①蛋制品类：举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋，应有尽有，可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌，可制作蛋粉、松花蛋、变蛋。②豆制品类：信阳干豆腐、水豆腐，因原料、水质及制作工艺上的特点，质量在全国均为上乘。至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二簿、董家河豆筋、苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美，可以加工制成上百个品种。③咸腊菜类：酸甜咸辣，风味多样，不论是筵席点缀，还是家常享用，都有一定的消费群体。如咸鸭蛋、咸鸡蛋、酸豆角、箭杆白、咸腊菜（雪里蕻），至今魅力不减。

    三、信阳菜特点

    １．从口味上来看，信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。各地群众食米、饮茶，冬季喜食腊味。从地域上看，主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。与川菜相比较，微辣而不麻（如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤），似香辣范畴；与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉；与徽菜相比，芡汁稍小于安徽；与豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关，饭后饮茶，及时地调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。

    ２．从烹饪技法上看，民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、汆、卤等方法，在原料保管上采用了腌、腊、风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭杆白、臭豆腐干、豇豆、榨菜（大头菜），鲜香可口，刺激食欲，是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代表，集中了信阳炖菜的精华。

    ３．从原料来源来看，倡导绿色食品，大量使用野生原料，是信阳菜的显著特点。信阳是全国污染较小的无公害生态农业示范区，拥有丰富的野生、绿色动植物资源。如食用菌就有何首乌、蘑菇、香菇、黑木耳、竹荪、草菇等；药食两用植物有信阳桔梗、商茯苓、灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果类有信阳黄心菜、商城黄花菜、潢川州姜、固始萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、新县山野菜、商城葛粉、信阳拳菜等；还有板栗、银杏果、南湾鱼、固始鸡、信阳百蛋鹅、商城麻鸭等原料，其品种之多，数量之众，质量之优，都是其他地方菜系所不能比拟的。

    四、信阳菜形成原因

    信阳菜的崛起，有其深刻的社会历史原因，也有经济文化的原因，更有信阳烹饪行业自身嬗变的原因。首先，楚文化是信阳菜的文化之源；其次，得天独厚的物产资源是她烹调加工的基础；再次，中国信阳茶叶节的连续举办是信阳菜诞生的催化剂；最后，仁人志士的不懈努力和信阳１００万人力的转移，使她发展壮大成为可能。因一二两项因素下文有介绍，这里编者仅谈一谈后两项因素。

    １９７２年，信阳地区、信阳市饮食服务公司联合举办厨师培训班，老厨师李德先传授传统菜肴１０８种，第一次正式提出豫南菜，把信阳菜定位于“豫南菜”。１９７３年举办第二期培训班，培训的菜肴品种已达２４８种，多为豫南风味。１９８０年年初举办全区一级厨师培训班，从主讲到助教，传授的皆是以信阳原料为核心的豫南菜。１９９３年，随着第一届信阳茶叶节的成功举办，信阳开放的步子越来越大：一方面，１００万人力大转移，成为“走出去”传播信阳文化的“种子”；另一方面，“请进来”，以茶为媒，展示信阳，不断提高信阳的知名度，从而带动了相关行业的发展。２００１年年初，中国信阳茶叶节组委会正式提出“信阳菜”，并组织市商贸局等相关单位编写“信阳菜”宣传画册，同时在茶叶节期间举办了“信阳名菜名点大赛”。２００２年，无论是信阳菜原、辅材料的配送服务，还是信阳菜示范酒店的建设，都达到了前所未有的水平，信阳菜很快成为发展信阳经济、展示信阳形象的亮点。大批信阳外出务工人员，纷纷加盟信阳菜从业大军，推波助澜，出力献智，极大地促进了信阳菜的发展速度，扩大了信阳菜的经营规模。

    五、信阳菜历史地位及发展前景

    作为一个地方菜系，信阳菜的形成较晚。但作为信阳饮食文化，却是古亦有之，始终伴随着勤劳、智慧、勇敢的信阳人的脚步，洒遍大江南北。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之，带去大批信阳人和先进的淮上文化，对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。例如，固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。糍粑变成了白　，挂面改成线面，鱼丸里面加进了肉馅，但做法都一样。无论婚丧嫁娶，还是逢年过节，两地饮食习俗都有许多共同之处。

    在过去，人口或人力的大规模迁转，需要几十年甚至上百年才能完成。从唐初到明清，信阳人口有三次大规模南迁，主要迁往福建（再由福建迁往台湾，如郑成功）。在现代社会，由于政策的宽松、交通的便捷、劳动力的富余，人力的大批转移变得十分方便。我们有理由相信，只要信阳市委、市人大、市政府一如既往地重视信阳菜，宣传信阳菜，继续为发展信阳菜营造宽松的环境；只要更多的金融、工商、企业家高瞻远瞩，投资信阳菜，齐心协力打造信阳菜品牌；只要我们团结一致，坚持不懈，就一定能把信阳菜发扬光大，造福子孙万代。（原标题：中国信阳菜）