二、禽蛋类原料

    信阳禽类资源丰富，养殖历史悠久。信阳养殖的禽类，以鸡、鸭、鹅“三禽”为主，其中鸡最多。1949年，“三禽”存栏180、5万只，1987年达到1736、61万只，增长9、62倍。1949年信阳出售活禽150万只，1987年出售禽肉796、6万公斤，禽蛋3544、7万公斤。近些年，农户散养的虽有所下降，但集中和专业养殖的大幅增加。信阳养殖的鸡、鸭、鹅“三禽”，以信阳三黄鸡和固始鸡、淮南麻鸭、固始鹅为主要品种。
   
    信阳三黄鸡和固始鸡。信阳三黄鸡和固始鸡是信阳最著名的禽类品种，也是最好的食用鸡品种。鸡是我国劳动人民最早驯养禽类之一，周代鸡已被列为六畜之一。我国鸡类品种很多，如：贵妇鸡、寿光鸡、北京油鸡、狼山黑鸡、洛岛红鸡、澳洲黑鸡、芦花鸡，另外还有白羽乌鸡和珍珠鸡等。

    鸡在信阳有很长的养殖历史，经过信阳百姓精心饲养和培育，目前信阳当地特产鸡品种主要有两种，一是三黄鸡，既信阳当地群众养殖的“土”鸡。三黄鸡因其喙、体躯羽毛、趾三处为黄色而得名。三黄鸡体格较小，体态匀称，结构紧凑，外貌秀丽。成年公鸡体重1、6～2、0公斤，母鸡体重1、2～1、4公斤；喙粗，呈米黄色，基部为黄褐色；眼大突出，明亮有神，虹彩呈桔红色；冠、肉垂、脸面和耳垂均呈鲜红色。三黄鸡冠型有单冠、复冠两种，以单冠最多。公鸡颈部粗壮，胸部宽阔，腰被平直，头尾高翘，肌肉丰满，体羽金黄色，鲜艳美观。母鸡颈细灵活，胸部突出，腹部宽大，柔软而富有弹性。三黄鸡具有产蛋多、肉鲜美、适应性强、抗病、耐粗饲、雏鸡成活率高的特性，深受群众喜爱。目前，信阳各地都有饲养，其中以浉河、平桥、罗山、息县饲养较多，但主要集中在肖店、邢集、兰店、明港、长台关等地。信阳饲养的三黄鸡主要采取散养方式，鸡的食物主要是虫草等天然食物，加之三黄鸡生长发育速度较慢，肉质鲜美，味道芬香，营养丰富，屠体美观；蛋形整齐，蛋壳粉红色，厚而致密，蛋黄大，呈黄红色。从食物原料的角度讲，三黄鸡非常符合当前国际上对肉鸡品种的要求。因而味道极佳。二是固始鸡。固始鸡又称“固始黄”，也称“九斤黄”，主要产于信阳固始县，以固始县境内的分水亭子、汪棚等地饲养较多。固始鸡是当地群众和科技工作者经过长期选育而成的蛋肉兼用型地方良种。固始鸡体躯呈元宝形，羽毛丰满，以黄色和麻黄色为主；单冠直立，六个冠齿，冠后缘分叉。冠、肉髯、耳垂皆呈鲜红色。眼大而微突，虹彩呈浅栗色，喙短略弯曲，呈青灰色。尾型分佛手状尾与扇形尾两种。趾青色。固始鸡公鸡毛呈金红色，母鸡以黄色、麻黄色为多，亦有少量黑鸡、白鸡。固始鸡有“五一鸡、八一蛋”之称，是说固始鸡每只成鸡体重5斤，8个鸡蛋重1斤。固始鸡半净膛屠宰率，公鸡为81、8%，母鸡为80、2%，肉用性能好。母鸡长到180天开产，年产蛋122～222枚。蛋黄呈鲜红色，蛋用性能也非常好。鸡分肉用型，蛋用型，肉蛋兼用型三种。鸡肉营养丰富，每100克鸡肉蛋白质含量为19.3克，脂肪9.4克和人体所需的全部氨基酸及磷、铁、铜、钙、锌等人体所需的微量元素，并含有维生素B12、B6、B2、B1、维生素A、生物素、尼克酸、泛酸等游离氨基酸和肌肽、肌 等。中医认为，鸡肉性温，味甘，各种类型的鸡肉，其味道略有不同。鸡肉的主要功用为：具有温中、益气、补精、添髓的功效。主治虚劳羸瘦、中虚、胃呆食少、产后少乳、病后虚弱。中医还认为：公鸡肉属阴、兼补虚弱；母鸡属阴，有益于产妇，老人。除鸡肉外，鸡肝，鸡肾，鸡心、鸡脑、鸡血、鸡油、鸡血，鸡蛋、鸡内金等均有食疗作用。

    我国食鸡的历史久远。《淮南子·说山训》称：“齐王食鸡，必食其耽，数十而后足”。《楚辞·招魂》中有所谓“露鸡”的记载，《齐民要术》有所谓“脂鸡”的记载，唐代有所谓“黄金鸡”，宋代有所谓“蒸鸡”。至清代，《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等典籍中均记载了多种用鸡烹制的菜肴。其中，仔鸡多用于炸、烤；成年鸡多用于扒、烧、煮、焖，老鸡多用于炖、煨。鸡肉含有多量的呈鲜物质，具有浓郁的鲜香味，是制汤最理想的原料之一。整鸡经整料出骨后，可以烹制出工艺难度极大的出骨菜，如“八宝鸡”、“鸡包鱼翅”、“蛤蟆鸡”等。鸡脯肉持水性好，肉质细嫩，最好是批片、切丝，用于炒，熘等方法，也可剞花，斩蓉。鸡腿结缔组织偏多，最好是整只炸、烤，肉味香美，也可斩块炖、焖、煮、烧，还可切丁、条，用于炒、熘、爆、烹等方法。鸡翅膀可整形带骨或斩块烧、煮、煨、炖，也可煮熟后拆骨并保持整形用于拌、烩，或穿入他料替代骨骼。信阳菜中用鸡作为原料烹制的菜很多，比较有特色的有辣子鸡、面炕鸡、板栗焖鸡等。烹饪信阳菜，对鸡的要求很高。如炒“辣子鸡”，必须选3月龄左右未“开叫”（指没有打过鸣的）的仔公鸡，如果是炖汤，须用鸡龄3年左由的母鸡。无论是炒仔鸡还是炖鸡汤，从味道和鲜嫩的角度讲，三黄鸡最佳。信阳菜中用鸡烹制的菜肴，比较著名有“粉皮焖鸡”、“芙蓉金钱鸡片”、“什锦布袋鸡”、“玉簪鸡球”、“八宝葫芦鸡”，“毛尖白鸡片”，“板栗焖鸡”、“鸡肉丸子”、家常“炒鸡杂”，家常“炒鸡丝”，家常“炖鸡”、“清蒸整鸡”、“鸡肉胡辣汤”、“杜氏烧鸡”，“汪记卤鸡”等。

    淮南麻鸭。淮南麻鸭是我国最著名的禽类品种，也是最好的食用鸭品种。淮南麻鸭是原产于信阳的固始县、潢川县一带，现饲养范围扩大到信阳各区县和安徽、湖北等地。在信阳，以光山所产的麻鸭最有代表性。我国劳动人民很早就对野鸭进行驯化，并选育出许多优良品种。鸭按用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。如：信阳光山麻鸭为肉蛋兼用型，北京白鸭为肉用型，安徽的合肥麻鸭为蛋用型，信阳从英国引进的樱桃谷鸭属肉用型等。

    在信阳，淮南麻鸭主要分布在固始、光山、商城、新县和罗山等县，中心产区为固始县。淮南麻鸭母鸭全身羽毛呈麻褐色，虹彩褐色，极少数呈蓝色。胸腹部毛色较浅，喙青黄色，少数红黑色，趾黄红色。大多数公鸭的头部羽毛为黑色，毛发绿光，颈部羽毛为暗绿色或孔雀蓝色，翅尾有少量黑毛。胸腹多白色，少数颈有白圈。淮南麻鸭属蛋肉兼用型，成年公鸭体重约1.55公斤，母鸭约1.38公斤，年产蛋约130枚，平均蛋重为64克。淮南麻鸭产肉性能较好，母鸭半净膛屠宰率为85.1%，全净膛屠宰率为71.6%；公鸭半净膛屠宰率为83.1%，全净膛屠宰率为72.8%。鸭肉营养丰富，每100克鸭肉中含蛋白质9.3克、脂肪38克，并含有多种氨基酸，钙、磷、铁、锌、硒等人体必需的微量元素。鸭肉甘、咸，微寒，有滋阴养胃，利水消肿的功能，适用于涝热骨蒸，咳嗽水肿等疾患。

    中国以鸭入馔，始见于周代，《札记·内则》篇有“弗食舒凫翠”的记载，其后《战国策》等古籍时有记载。北魏贾思勰《齐民要术》有“鸭腮法”、“醋菹鹅鸭羹”和“鸭煎”等制作鸭馔的方法。另外，捣炙、范炙、白菹等肴馔都使用鸭作为原料。以后，文献中还陆续出现了炙鸭、笼烧鸭、熵鸭，煽炕鹅鸭、烧鸭等鸭馔。至清代《食宪鸿秘》、《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中均有鸭及鸭馔的记载。鸭肉丰满、细嫩、肥而不腻、皮薄香鲜。以鸭入馔，多以整只烹制，最适合烧、烤、卤、酱，也适宜蒸、炖、扒、煮、煨、焖、熏、炸等烹调方法，也可以将鸭加工成小件，采用熘、爆、贴、烹、炒等方法制作。野鸭入馔，在我国南方历史久远。《楚辞·招魂》上记的“鹏凫”，就是以野鸭肉烹制出的一种羹。到了清代，野鸭肴馔更加丰富，《调鼎集》就记载了18种野鸭菜谱，涉及到l～3种烹调方法，并得出“家鸭取其肥，野鸭取其香”的经验。野鸭肉有一定的腥味，烹调时用扒、烧、焖等方法为佳。野鸭整只烹制，可采取酱、焖、煮、炖、烧等办法，分件后，也可炒、爆、炸、熘、蒸、煮。在湖北省，有“九雁十八鸭，赛不过青头和八鸭”之说。以前洪湖野鸭甚多，当地群众每逢春节家人团聚，或款待亲朋好友，都要烹制红烧野鸭，作为席上珍品。清道光年间出版的《汉口竹枝词》云：“陆肴争及海肴鲜，鸡鸭鱼肉不论钱。冬日野凫(即野鸭)春麦啄，尚和酒客结姻缘。”信阳由于河湖众多，盛产野鸭，长期以来有食野鸭的习惯。现在，随着对野生动物保护力度的加强，野鸭入馔已成为历史。淮南麻鸭肉嫩脂多，可红烧、清炖，也可以加工成板鸭、咸鸭、卤鸭。信阳菜中有许多用鸭烹制的菜肴，如“八宝葫芦鸭”、“清炖麻鸭”、“兰花地王舌”、“老鸭炖冬瓜”、“ 菱角炖老鸭”、“水晶鸭掌”等，商城板鸭是驰名中外的土特产品，咸水鸭也是信阳著名的土特产品。
 
    固始鹅。固始鹅是信阳著名的禽类品种，也是主要的食用鹅品种。鹅又称“雁鹅”，古称“家雁”、“舒雁”，是我国劳动人民对雁进行驯化而成为家禽的，并选育出许多优良品种。鹅按用途分为肉用鹅、肉蛋兼用鹅、蛋用鹅三种；按体型分大，中、小型。固始鹅是信阳著名的品种，养殖历史悠久，隋朝时已大规模养殖，现主要分布在固始县境内。固始鹅体型中等，具有生长快、肉质鲜美、易育肥、耐粗饲、便于管理和放牧、抗病力强等特点。固始鹅羽毛多为纯白色，少数附翼上有几根灰羽。鹅头呈方圆形，前端有圆而光滑的肉瘤，眼大有神，眼睑淡黄色，嘴扁阔，颈细长似弓形，体躯呈长方形，爪呈白色。公鹅体型较母鹅高大雄壮，行走时昂首挺胸，步态稳健，叫声宏亮；母鹅性情温驯，叫声低而粗。古人对固始鹅有很高的评价，《中州杂俎》称道：“固始鹅肥美几千仙馔，然出自人工调养，非天生异种也。” 固始鹅生长很快，出壳重平均0.18公斤，30日龄体重可达1.2～1.6公斤，50日龄可达3.0～3.5公斤，90日龄可达4.5公斤，120天即达成年体重。年产蛋24～26枚，平均蛋重为145.4克。固始鹅屠宰率也很高，公、母鹅分别为86.59%和87.66%，全净膛屠宰率分别为66.76%～68.35%。固始鹅还具有羽毛多、毛绒厚的特点，是较好的肉毛兼用品种。鹅肉为高蛋白，高脂肪肉类，每100克含蛋白质18克左右，脂肪19克左右。鹅肉含有丰富的氨基酸，钙、磷、铁、硒等微量元素及适量的维生素B类、A类和C类等维生素。鹅血中含有浓度较高的免疫球蛋白和抗癌因子等活性物质。中医认为：鹅肉甘平、无毒，为平补之品。有益气补虚，和胃止渴的功用，对强化人体的免疫系统，辅助治疗癌症效果良好。民间有“吃鹅肉，喝鹅汤，能长寿，身体壮，气血通，保健康”之说。

    中国以鹅入馔，历史久远。《礼记·内则》篇记有“弗食舒雁翠”，即不吃鹅尾臊。北魏《齐民要术》中仅烤鹅就有捣炙、衔炙、范炙等多种方法。此外，还有用木耳、羊肉汁煮鹅肉块的椠淡法，用秫米拌酱清等在角钵里蒸焖子鹅肉的焦鹅法，以及醋菹鹅鸭羹、白菹法等。隋唐以来，《卢氏杂说》和《烧尾宴食单》等古籍均有食用鹅的记载。至宋时，开封、杭州的“蒸鹅排”、“鹅签”、“五味杏酪鹅”、“鹅粉签”、“白炸春鹅”、“炙鹅”等，已为市肆挂牌的名食。元代以后，鹅馔更丰富多彩，如鹅酢、蒸鹅、杏花鹅、钱蒸鹅、豉汁鹅、烧鹅，烹鹅、酒蒸鹅、油爆鹅，熟鹅酢，以及用熟鹅头，尾、翅、足、筋、肤切极细的末制成的鹅醢等肴馔。清代《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中食用鹅的记载也很多。鹅常以整只烹制，嫩鹅还可加工成块，条，丁，丝、末等多种形态使用，也可以采用烤、熏、卤，酱、炸、蒸、炖、煮、扒、烧、煨、焖等多种烹调方法，适应于咸鲜、咸甜、酱香、烟香、五香、甜香、腊香、葱油、姜汁、红油、咖喱、芥末、蚝油、麻辣、椒麻等多种味型。信阳食用鹅主要是腊和卤，很少鲜食，且主要集中在固始。信阳菜中用鹅烹制的菜肴，比较著名有固始“汗鹅块”、“野竹笋炖老鹅掌”、“红油焖仔鹅”、“鹅血烩豆腐”、“清炖汗鹅块”、“蒸风鹅块”、“烧鹅”、“卤鹅”、“酱鹅”、“炖腊鹅”等。

    此外，信阳菜中使用的其他禽类原料还有鹌鹑、鸽子等。

    鹌鹑，简称“鹑”，体形小，头小，喙小尖锐，爪小，尾短，躯干丰满，全身羽毛茶褐色带黑色麻点，肌肉丰富，善行走，善飞翔。每100克鹌鹑肉蛋白质含量高达20.2克，脂肪3、1克左右，并含有多种维生素，铁、钙、锌、硒等人体必需的微量矿物元素和多种氨基酸。鹌鹑所含的各种营养成份易被人体吸收利用。鹌鹑甘平无毒，有补五脏，实筋骨，消结热的功效。

    中国古代已用鹌鹑入馔。《礼记》及西汉《盐铁论·散不足》等古籍均有记载。春秋战国时，鹌鹑肉、蛋是宫廷筵席上的珍馐。此后，唐代韦巨源的《烧尾宴食单》、明代李时珍的《本草纲目》及清代《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍均记载有用鹌鹑制作的肴馔。鹌鹑入馔，以整只烹制为佳。鹌鹑脯细嫩香鲜，可批片、切丝或剞上花纹烹调；鹌鹑腿筋多，常切成条、块、丁制馔，或取鹌鹑肉剁末斩茸应用。鹌鹑内脏也是上好的烹饪原料。鹌鹑最宜烧、卤、炸、灼，也可炒、熘、煎、烩、煮、炖、焖、蒸、腊。信阳盛产鹌鹑，过去所食鹌鹑都是野生的，现在都是养殖的。信阳菜中用鹌鹑烹制的菜肴，比较著名有“葱烤鹌鹑”、“卤鹌鹑”、“虎皮鹌鹑蛋”、“茄汁鹌鹑蛋”、“酥蒸鹌鹑”、“焦炸鹌鹑”、“酱鹌鹑”、“红烧鹌鹑”、“五香烤鹌鹑”、“香酥鹌鹑”等。
 
    肉鸽肉味鲜美、营养丰富，自古以来就是名贵的食物，古罗马时期的贵族，就喜欢用鸽子肉来蘸蜂蜜吃。同是家禽，鸽子无鸡之腥、鸭之骚，但却极富营养。每100克鸽肉中含蛋白质16.5克，脂肪13.1克左右，并含有钙、磷、锌、硒、铁等。鸽肉中的维生素含量适中，蛋白质含量也丰富，并含有卵子、磷脂等人体必须的营养物质和多种氨基酸。广东人爱吃乳鸽，因为乳鸽由于年龄小，肉质细嫩，结缔组织含量少，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的高级滋补佳品。俗话说得好：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”。同时，鸽肉的药疗保健作用也很明显。鸽肉味咸性平，具有滋肾补气，驱风解毒的功效，对老人、产妇滋补作用较好，尤其适宜脑力劳动者及夜班工作人员和神经衰弱者食用。民间自古就有“一鸽胜九鸡”的之说。乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸相媲美，经常食用，可使皮肤白嫩；鸽血中含有丰富的血红蛋白，对手术后伤口愈合、增强脑力和视力有相当好的促进作用。中医还认为，鸽肉有调心、养血、补气、养颜、解毒、固体之功效。信阳菜中用鸽烹制的菜肴，比较著名有“毛尖乳鸽王”、“脆皮蒜香鸽”、“米酒煨鸽蛋”、“蜜汁鸽蛋”，“香酥鸽块”、“卤仔鸽”、“红焖麻鸽”、“蒸乳鸽”等。