核心提示：我国饮食文化源远流长，博大精深。中国饮食文化的第三个高峰期就出现在宋代。北宋的饮食文化达到“饮食衍衍，燔炙芬芬”“有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期，为中国后来的烹饪技艺、餐馆规模、服务方式乃至中餐的风格特点奠定了坚实基础，享誉海内外的豫菜就是在北宋时期渐趋完备，这一时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。 

 

 

开封特色小吃吸引八方来客。 　　　　　　 本报视觉部供图  

 

    我国饮食文化源远流长，博大精深。中国饮食文化的第三个高峰期就出现在宋代。北宋的饮食文化达到“饮食衍衍，燔炙芬芬”“有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期，为中国后来的烹饪技艺、餐馆规模、服务方式乃至中餐的风格特点奠定了坚实基础，享誉海内外的豫菜就是在北宋时期渐趋完备，这一时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。

 

    豫菜的基础是北宋东京菜

 

    豫菜，是中国烹饪文化的一个重要组成部分，是中国传统烹饪文化的符号。在名扬中外的“八大菜系”中，虽无豫菜身影，但在历史的长河中，豫菜曾盛极一时，被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。新中国成立后，经过多方研究，周恩来总理决定采用豫菜为国宴菜，河南师傅为主厨。直到现在，国宴仍旧是以豫菜为基准烹调的。河南省餐饮行业协会负责起草、河南省质量技术监督局首次发布的《豫菜基本规范》中对豫菜是这样定义的：豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。

 

    “豫菜是在北宋时东京（今开封）菜的基础上发展起来的。”《舌尖上的中国2》美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田介绍，豫菜在历史上是中国烹饪的主体，发祥于夏代，在商、周两代形成制度，经汉、唐的发展于北宋时期渐趋完备。豫菜随着朝代更替、政治中心的迁移传播南北。元代以后，在和外来文化的交流中调整变化。至清代中后期，豫菜形成固定风格。新中国成立后，豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变，消化并吸收新的物质文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点并以地域冠名的一个体系。

 

    “开封是豫菜的发祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系，使全国各地的菜肴在开封融会贯通，集其大成形成了豫菜。”孙润田说，开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。北宋时期，东京作为国都长达168年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当时的东京城：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路……按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”此等景象，在张择端《清明上河图》中也有生动形象的描绘。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、寺庵菜、民间菜和市肆菜的基础上，根据中原物质条件逐步积累演变而发展起来的。宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛，口味清纯，餐具精美，并讲究食疗，如流传至今的皎月香鸡、乌龙蟠珠、龙凤呈祥、鲜瓠羹、珍珠汤等。官府菜讲究功夫，要求典雅，刻意创新斗奇，提出“烂、热、少”三字诀，说是烂容易咀嚼消化、热不失香味、少则不会腻烦，如套四禽、凤求凰、腐乳腐皮、紫酥肉、雪里青等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼终日研制素食斋饭，一为消磨光阴，解除寂寥，也为招待施主换取布施，如素火腿、清蒸素鸡、玉灌肺、山海夔、白扒素海参等。民间菜是豫菜的基础和源泉，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品，它的烹调方法也不断改进和创新，其特点较为突出，即色重、味浓、汤满、熟透、热吃，如红烧肉、黄焖鸡、汆丸子、杂烩菜等。市肆菜集各类菜的精华于一体，以适应市场竞争的需要，特别是都城东京，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品类不胜枚举，可以说市肆菜是豫菜的主体。

 

    北宋东京当时的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，在烹饪文化方面，达到了空前的高度。在市场上有正店（酒楼）、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味竞相献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼达72家，规模宏伟，每店均可容千人以上宴饮。设备精良，各正店（酒楼）设施豪华，均以全银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。在服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒；外办宴席，则“四司六局”全套服务。品种、技术各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶、胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会用酒9盏，佐食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟。

 

    张择端的《清明上河图》以汴河为构图中心，描绘出北宋京城东京都市生活的一角，为我们提供了研究宋代经济文化的形象史料。该图生动、真切地描绘了当时汴河自虹桥至水东门外的民生面貌和繁荣景象，使我们清楚地看到当时的饮食业竟是如此发达兴旺。图中有挂着正店招牌的三层大酒楼，有脚店及街岸两旁描有大伞形遮篷的食摊。熙熙攘攘的人群围站食摊，从业人员忙碌着殷勤地接待顾客，桌面上杯盘狼藉，生动逼真。

 

    可以说， 规模不同的饮食店铺、千奇百怪的饮食品种、大小不等的饮食市场、通宵达旦的饮食夜市，共同造就了当时争奇斗艳的饮食业。

 

    羊肉为皇宫主要肉类食品

 

    在中国古代，历朝历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的代表。作为豫菜的精华，宋代的宫廷菜在整个社会饮食烹饪水平提高的基础上，较前代有所发展，品种更多，制作技艺更精。

 

    宋代宫廷饮食非常奢华，膳食机构庞大，烹饪技术发达。宋神宗在深宫宴饮享乐，“一宴游之费十余万”。宋代宫廷设立光禄寺负责宫廷膳食，下设酒库和酒坊、太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等。宫廷菜点有数百种，用料精细，名菜名点数不胜数。权臣之家的饮食生活也是豪华侈靡，如权相蔡京，“享用侈靡，喜食鹑，每预蓄养之，烹杀过当……一羹数百命，下箸犹未足”。宋阳枋《字溪集》卷九《杂著辨惑》谈到官僚子孙奢靡生活写道： “食不肯蔬食、菜羹……必欲精凿稻粱、三蒸九折、鲜白软媚，肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意。水陆之品，人为之巧，缕篡雕盘，方丈罗列。”宫廷贵族的穷奢极靡客观上促进了烹饪技艺的提高，反映了宋代饮食文化的高度发达。

 

    在宫廷饮食习惯上，皇室饮食多以面食为主。两宋时，御厨所用面和米的比例是2∶1。据《东京梦华录》《都城纪胜》《梦粱录》《武林旧事》等记载，宋代宫廷运用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多种方法制作糕点，面条的吃法也很多，还经常吃馄饨。

 

    猪肉是餐桌上的主要肉食，但宋代皇宫里吃猪肉甚少，京城“御厨止用羊肉”，皇族很少食用猪肉。羊肉是宫廷饮食中的主要肉类食品。羊肉有补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾等良效，因此，宋人认为，羊肉与人参一样滋补身体，人参补气羊肉补形。所以，两宋皇室的肉食消费几乎全用羊肉。中国知名饮食文化研究专家邱庞同在《中国菜肴史》中指出：“无论是北宋宫廷，还是南宋宫廷，在饮食上或菜肴用料上均有一个特点，即肉食几乎全用羊肉，而不用猪肉。”据宋代著名史学家李焘《续资治通鉴长编》记载，元祐八年（公元1093年）正月，辅臣吕大防对哲宗皇帝讲述“祖宗家法”传统时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”据史料记载，宋仁宗是个喜吃烧羊的皇帝，有一天夜晚睡不着而感到十分饥饿，因而“思食烧羊”。仁宗时，宫中御厨每日宰羊达280只。宋室南迁临安后，继承祖宗家法，仍然以羊肉为皇宫主要肉类食品。宋代御厨只用羊肉，宫廷中日杀羊两三百只。宋英宗削减开支，宫中一日犹杀羊40只。皇帝喜欢吃羊肉，还把羊肉赏赐大臣。

 

    宋代宫廷宴会排场非常大，菜肴丰盛。据《东京梦华录》卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》记载：“十二日，宰执亲王宗室百官入内上寿，宴设集英殿。乐未作，集英殿山楼上教坊乐人效百禽鸣，内外肃然，止闻半空和鸣，若鸾凤翔集。百官以下谢坐讫，宰执、禁从、亲王、宗室、观察使已上，并大辽、高丽、夏国使副，坐于殿上。诸卿少百官，诸国中节使人，坐两廊。军校以下，排在山楼之后。”这次祝寿宴会，上酒共9盏，下酒食品达23种，下酒菜肴及拼盘共14道，且都是以荤菜为主，辅以素菜，且用炒、爆、烤、煎、炸、煮等烹饪方法制作的。荤菜都是以羊肉为主的。

 

    宋代宫廷饮食生活中还有一个特点，皇帝经常在宫外饮食店取食，以致皇室的人经常到城中各大酒楼、饭店用餐，这也带动了宋代饮食业的发展。

 

    宋代筵席的名目相当多，较唐代有过之而无不及。宫廷、官府、民间均有许多规格不一、名称各异的筵席。文人之间也喜欢举行有宴会性质的文会。某些居民一年中家宴竟有十多次。宋代民间聚会也很有意思。《东京梦华录》记载：“十月一日……民间皆置酒作暖炉会也。”这里的“暖炉会”实际上就是一种小型烤肉宴，以烤肉为菜，一家人围坐在暖炉前，饮酒吃肉，其乐融融。

 

    酒楼食店生意兴隆

 

    宋代饮食业，尤其是民间饮食业与唐代相比较为发达，都城酒楼、饭店、食店、食摊众多，菜肴品种丰富，经营手法灵活，食客如云，生意红火。

 

    北宋东京作为都城，居民多时达百万，加上驻军及流动人口，总数较多。为了适应政治、经济生活的需要，东京饮食业异常繁荣。在宋代，饮食业中出现一种筵席上门服务的项目，并出现相应的服务机构“四司六局”。凡婚丧嫁娶都可以雇请“四司六局”操办，数百人的宴席，当天即可办成。“四司”指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。据《东京梦华录》卷四《筵会假赁》中记载，凡民间的婚宴喜庆、丧葬等宴会，桌椅及相应陈设、各种器皿盒盘、酒担及应用器物，自有茶酒司掌管租赁。饭食菜肴自有厨师料理。那些托盘送东西、下请帖、安排座次、说唱劝酒的人，叫做“白席人”，统称作“四司人”。欲到园池馆舍亭台楼榭寺庙庭院游玩、宴请宾客这类事，随时可以办妥。主人只要出钱就可以了，并不需要烦神费力。

 

    宋代，饼是百姓餐桌上不可或缺的主食。宋代的饼不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品，凡用面粉做成的食品，都可叫饼。面食是宋代民间颇为喜爱的食物。北宋郑文宝创制的云英面，极受时人欢迎，后被收入宋代食谱。在宋代民间就出现了早市和夜市。早市一般自五更开始，以卖食物为主，“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心。亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明”。夜市一般至三更止，也有到三更以后的，多卖经济小吃，不论春夏秋冬，四时皆有。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”这充分说明了宋代民间饮食的繁盛。

 

    酒楼、食店在营业方法上灵活多样，富有特色。酒楼、食店布局比较合理，可以说是大街小巷、城里城外都有分布。除数量多、分布广外，多种档次的酒楼、食店齐备，以适应不同阶层人士的需要。据《东京梦华录》记载：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家，黄胖家。九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日。政和后来，景灵宫东墙下长庆楼尤盛。”这说明，东京城中有几家酒店是专门为“中贵”即宦官服务的，所售的是原料珍贵、制作精细的下酒菜肴。此外，酒楼、食店的营业时间安排随需要而定，早、中、晚均有营业的。一般而言，大的酒楼、食店中午及晚间开业较多，小的羹店、酒馆清晨及夜间也有营业的。

 

    饮食广告业在宋代初具雏形。东京城的酒楼、食店注重门面装饰和室内环境布置，甚至在门上悬挂有幌子一类的东西用来进行广告宣传。《东京梦华录》记载：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小合子，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”一般著名的酒楼如矾楼等，不惜千金请人写诗词提高自家酒楼的名气，一些名气较小的食店也会打出孙羊肉、李家酒这样的招牌招揽顾客。

 

    宋代酒楼、食店的服务相当周到、细致。据《东京梦华录》记载：“凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。其果子菜蔬，无非精洁。若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鮓、生削巴子、瓜姜之类。”在这些酒店中，对顾客服务是“不问何人”一视同仁，按规格办事。同时“果子菜蔬”干净卫生，如果顾客要好的下酒菜，酒店可以派人到其他地方去买。

 

    菜肴风味流派初步形成

 

    不同的气候环境、物产状况、文化传统、民族习俗等，造就了我国不同地区民族菜馔中独具特色的风味流派。这些不同地方肴馔和地方风味流派的交相辉映，彰显了中华烹饪文化的独特魅力。在宋代，中国菜肴的风味流派已初步形成。孟元老在《东京梦华录》记载，北宋东京市肆上已有北食、南食、川味和素食的区分。东京市场上出现的北食店、川饭店、素食店正是中国菜肴风味流派初步形成的有力佐证。

 

    东京市场上出现了出售东京以北地区风味菜肴、点心的店。在《东京梦华录》卷三《马行街铺席》中提到北食店：“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子。”南方菜肴也在东京市场上出售，《东京梦华录》中多次提到“南食”。《马行街铺席》中提到：“南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”《寺东门街巷》中说：“北即小甜水巷，巷内南食店甚盛，妓馆亦多。”当时东京的南方菜肴有南炒鳝、鱼脍、羊肉旋鲊等。随着川饭店的设立，川菜也扩大了影响力。东京城的川饭店中就有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉等。《东京梦华录》中记载：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。”这里所提及的爆肉，就是今天我们所知道的回锅肉。苏轼、陆游等人的诗词中也屡屡提及川菜。

 

    素菜在宋代获得较大发展。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近代的转变就发生在这一时期。宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重要的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为作料出现。到了宋代，素菜才开始以独立菜系的面目出现。当时，蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。宋代人食用的蔬菜大体可分为人工培育蔬菜和野生蔬菜两大类。人工培育的蔬菜主要有菘菜、韭菜、芹菜、姜、萝卜、菠菜、茄子、大蒜、葱、冬瓜等品种。在菜的做法上，宋代人多采用煮法，煮出来的菜叫“煮菜”，又称作“羹”。煮菜的做法简便易行：先将蔬菜洗净切碎，再加上作料入水同煮，煮开后便成。这样的煮菜又烂又香，富有营养，吃起来也有滋有味。日常采集的野生蔬菜主要有竹笋、蕨菜、莼菜、荠菜、马齿苋、苍耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等。宋代人对采集野菜有着浓厚的兴趣，许多著名文人都有挖野菜的经历，并将其写入诗文之中。如苏轼在山东密州做太守时，就常与下属到城墙根挖野菜吃，还在《后杞菊赋并叙》中记述了此事。

 

    当时在东京城开设有不少素菜馆，叫“素分茶”。宋代素菜在制作上有两大特色。一是豆腐、面筋、笋等已是素食的常用原料。豆腐在宋代已被普遍食用了。面筋传说是在梁武帝时被发明，但用于做菜的记载却是在宋代。中国人食笋较早，但是作为重要素食原料出现在饮食店里还是在宋代。二是出现不少以“假”命名的仿荤菜。据《梦粱录》记载：“又有专卖素食分茶，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签……假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭。”

 

    宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间。大相国寺中的寺院斋食当时就很有名气。宋代素食的发展还与一些文人的推动有关系，苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里等均有歌咏素食的诗作。

 

    在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国人的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国人没有吃“麻辣”的，因为，那时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，甜的口味逐渐传入南方。

 

    烹饪技艺攀高峰

 

    随着饮食业的发展繁荣，菜肴的制作技艺在宋代这一时期有了显著提高。

 

    在选料方面，注意选用优质原料，注意按季节选料，选用新鲜原料。当时对不同地区所产的原料进行了鉴别区分，力争精选优质的名产品。对某些原料的毒性有了认识，如河豚，已经认识到河豚的血、子、目、内脏有毒。刀工方面，在宋代，中国的食品雕刻技艺有了长足的发展。我国的瓜果雕刻可以追溯到魏晋和唐代，到了宋代瓜雕已经成为七夕节的时尚。据《东京梦华录》记载，七夕这天，东京市场上有人“又以瓜雕刻成花样，谓之‘花瓜’。又以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果实花样’”。配料方面，在这一时期，在继承传统的基础上也有发展，值得一提的是宋代更加重视配菜的量化。

 

    在宋代，我国的烹饪技艺快速发展，烹饪方法有二三十种，其中尤为值得重视的是炒这一烹饪方法的形成和多样化。中国的炒菜正式见诸文字记载是在魏晋南北朝时期。在唐代以前关于炒菜的过程缺乏细致的描述，但到宋代情况就不同了，已经有了对“爆炒”的详细描述。而且当时在东京饮食市场上，炒菜的品种很多，著名的有生炒肺、炒蟹、炒鸡、炒兔等。这时的炒已经做到旺火速成了，且生熟有别、南北不同，故而出现了生炒、南炒、北炒的炒法。

 

    宋代在调味方面多有发展。一是酱油的发明。酱油是由酱发展而来，周朝就有制酱的记载。“酱油”一词最早出现在宋代，宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为“酱油”，并作为调味品开始在中国的饮食中流行。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。二是出现了“适口者珍”的调味理论，对后世很有影响。有一次，宋太宗问苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答曰：“臣闻，物无定味，适口者珍，臣只知齑汁为美。”齑汁，何物也？不过是用葱、姜等碎末做成的汤汁。不同的食物，味道自然不同；同一种食物，在不同的情境下吃，也可能感受不一样。只要适合自己的口味，就可以视为最好的。三是出现了方便调料“一了百当”，就是“甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂等分，为末，先以油就锅内火熬香，将料末同糟、酱炒熟，入器”。“入器”收贮后，做菜时就可以酌量使用。尤其适宜、方便在外出时做菜使用。四是菜肴的味道出现多样化趋势。饮食市场上的菜肴出现了甘、酸、苦、辛、咸、香、鲜、辣味，不仅有多种单味菜肴，而且还有多种复合味菜肴。

 

    自北宋之后，中国的政治、文化、烹饪中心离开中原地区。豫菜则是在中国的政治、经济、文化中心南迁北移之后，在继承中国烹饪文化基本传统的前提下，形成了带有中国传统烹饪文化符号的、带有河南地域的烹饪文化，享誉海内外。

 

    如果说文化是城市之魂，那么，餐饮文化堪称最有滋味的“城市名片”。作为豫菜的发祥地，做好豫菜振兴，传承中国饮食文化，让豫菜在传承中得到发展创新，对开封加快建设“四个开封”和河南省新兴副中心城市具有重要意义，应该加以重视。