豫菜百年系列之一：那一场逃生的盛宴

 

　　一个社会缺乏历史感的时候，就会对身边的东西漠视、不珍惜。对哺育和影响了中国八大菜系之母的豫菜来说，它兼具南北特色的中和之味，蕴含了中原传统文化的精髓。然而现在，它久远深厚的文化，跌宕起伏的历史，它灿若星辰的大师们，正在被岁月的风尘湮没。

 

　　这些被我们丢弃的历史和文化，如果再不即时梳理、记录和传播，也许有一天，我们真的就不知道自己从何而来，成了没根的孩子。

 

　　《豫菜百年》就在这样的情况下诞生。作者采访了遍布全国的40多位豫菜大师，参考了20多本豫菜文献资料，时间跨度从清末民初到餐饮大众化元年的2013，视角涵盖了100多年内著名的豫菜名人、名店和名菜。

 

　　这里面既有宏大的历史图卷与场景，也有感人的故事和细节。有豫菜名店百年起伏的变迁，也有一个大师在大时代里令人唏嘘的命运。这里面有豫菜在风云变幻的时代洪流里的挣扎，也有豫菜人令人佩服的生存智慧与坚韧传承。这是豫菜100多年刀光剑影真实江湖的描绘，亦是一本关于豫菜人的中国版的《光荣与梦想》。

 

　　把豫菜百年的开篇，给一个骄奢误国的女人，似乎有些不妥。然而如果我们把目光从现在倒推100多年，“庚子国变”中慈禧的西逃，绝对是行将就木的满清帝制的最后演出。

 

　　而也就是在西逃归来开封府为她准备的万寿庆典宴上，从北宋时期达到顶峰、但随着政治经济文化中心的南移辉煌不复的豫菜，再一次无奈的惊艳朝野。

 

　　美食何辜。我们就从1900年8月的那个凌晨开始讲起吧。

 

　　慈禧“西狩”

 

　　公元1900年8月15日，光绪二十七年7月21日凌晨，八国联军的炮声，将慈禧从梦中惊醒。窗外的北京城火光冲天。发不及簪的慈禧化妆成东北老太太，携光绪与众嫔妃、阿哥、王公大臣等千余人，开始了西逃之旅。

 

　　这段哀伤而奇异的逃亡之旅，被后世称之为“庚子国变”。而在慈禧的口中，变成了“庚子西狩”。

 

　　从北京、河北、宣化、山西， 70多天数千里奔波。一路上，这位气焰熏天的老佛爷经历过没吃没喝没手纸的狼狈，经历过被人当做“假太后”的屈辱，也经历过一碗绿豆汤、几个鸡蛋、一个栗子面窝窝头赛山珍海味的窘迫，10月26日，这一行人终于到了西安城。

 

　　吓破了胆的慈禧在西安呆了一年零两个多月。在发现洋人不是反对自己的统治，而只是需要赔款割地之后，1901年的秋天，宛若打了胜仗的她开始返程。

 

　　1901年中国的交通，除了京汉铁路仅有北京到保定一段通车外，从西安至保定全部都是旱路。沿途的各省，就要在太后的辇架到来之前，早早做好准备。

 

　　河南作为慈禧返京的重要一站，豫菜就在这时候与这个女人发生了重要交集。

 

　　开封，“中原首邑”的美食汇聚之地

 

　　彼时的豫菜，因为政治经济文化中心的转移，已经从北宋时的鼎峰，回落到带有中国传统烹饪文化符号和地域文化符号的地方菜。但明清两代，开封仍是“中原首邑”。虽然失去了京都的煊赫地位，却仍然是南北商贾贸易的热闹地方，是达宫显贵们挥霍享乐的花花世界。

 

　　河南省首家饮食博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田介绍说，开封在明代是周藩的所有地。朱元璋的第五个儿子朱橚（s）受封“周王”，人称“周王府”。当时在相国寺后的小山货店街路西（后称山货店街），正对酱醋胡同西口（明代街口），有一家著名的餐馆，店主人姓张。因为经常应周王府的召唤为王府服务，人们便尊称店主张老板为“张应奉”，时间长了，这家馆子便叫做“张应奉酒饭店”。

 

　　“当时开封的酒楼、酒店、酒园、饭店、饭铺与摊贩排门挨户。历史资料里有‘三街门市、奇异菜蔬、稠密不断’，以及‘各街酒楼、坐客满堂、清唱取乐、二更方散’的记载。”

 

　　孙润田说，到了清代，开封饮食业的生机从乾隆皇帝来汴开始。“光绪、慈禧的‘辛丑回銮’，在开封停留了一个多月。每天的膳食180多种，随行大员又以商业性质供给，这对开封饮食业的刺激很大。”

 

　　就这样被豫菜征服

 

　　慈禧在河南经过了洛阳、巩义、开封、汲县等几个地方。其中当时的河南首府开封，因了一场“万寿庆典宴”而成为豫菜的集中展示地。

 

　　官府衙门菜的代表，五世名厨传人陈伟介绍说，当年的开封，有三大名厨。“一个是黑永祥、一个是张永祥，一个就是我的曾曾祖父陈永祥，人称‘名厨三祥’。”

 

　　当时的陈永祥，因为长期在官府衙门事厨，以动作快、火候佳、做工细见长。

 

　　陈伟说，根据老辈人口口相传的历史，慈禧在开封呆了32天。恰逢慈禧66岁的生日，开封府就命陈永祥等名厨为慈禧操办了“万寿庆典宴”。

 

　　“当时据说曾曾祖父拿手的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻、红烧麒麟面等几道豫菜，让慈禧吃得很开心。一高兴，还赏了曾曾祖父50个银元宝。”

 

　　根据后世可以查到的资料，在这场堪称豪奢的生日庆典宴席上，除了陈永祥的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻等豫菜，值得一提的还有孙可发的“白扒鱼翅”、“糖醋软溜鲤鱼焙面”和“大头菜爆里脊丝”等豫菜传世名品。

 

　　作为当年开封府衙的管厨，孙可发也是值得书上一笔的人物。

 

　　孙可发是长垣人，办事干练，因为在家中排行第五，人称孙老五。当年的他不仅是开封府衙的管厨，还是创建开封花井街灶爷庙的大会首。按照现在的说法，管厨即为酒店的厨师长和行政总厨。而灶爷庙，按照孙润田的解释，就是灶君会，“是饮食行业的群众组织，也就是现在的行业协会，大会首也就是现在协会的会长。”

 

　　在慈禧的这场寿宴上，孙可发的熘鱼焙面，色泽柿红透亮，鱼肉软嫩鲜香，鱼体完整无损、嫩如豆腐，让慈禧赞不绝口。

 

　　而熘鱼焙面的妙处，在河南省餐饮与饭店行业协会执行副秘书长张海林看来，不仅在味美，还在于一个菜肴两种食趣的特殊吃法。

 

　　“熘鱼焙面以活汁儿闻名。所谓活汁儿，一是熘鱼的汁儿起明发亮，浇到鱼身上还吱吱泛出鱼眼泡。二是和的谐音。糖、醋、油、盐几物充分融合，但均不出头，你中有我我中有你，甜中透酸、酸中微咸。这样的汁儿使得鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉吃完再上火回汁儿，下入焙得焦脆的焙面，热汁酥面，入口美妙至极。”

 

　　这样的妙趣，果然征服了慈禧和光绪皇帝。因为这道菜，光绪称之为“古都一佳肴”。慈禧则赞曰“膳后忘返”，赏了孙可法20两白银。

 

　　而现在流传甚广的那副 “熘鱼何处有，中原古汴州”的关于赞美黄河鲤鱼的对联，据说也是在此次宴会上，由随身的太监所写。

 

　　孙润田介绍说，其实当时孙可发被慈禧大加赞赏的菜品，除了糖醋软流鲤鱼焙面，还有一个名不见经传的“大头菜爆里脊丝”。

 

　　在中原，大头菜算不得什么稀罕之物。但对于吃腻了山珍海味的慈禧太后和光绪皇帝来说，御膳桌上少见的这道“大头菜爆里脊丝”，色泽鲜艳、红白相间。大头菜艮儿脆、里脊丝滑嫩，二者在齿间交缠，着实别有一番风味。

 

　　“据说慈禧和光绪品尝后，倍加赞赏。离开开封起驾回銮时，一下子就带走五香大头菜万余斤，一时间轰动京华烹坛”这虽是传说，但开封的大头菜在清末民初闻名遐迩确是不争的事实，包耀记、晋阳豫这些杂货行也因此发了笔财。

 

　　豪奢之旅与豫菜的交集

 

　　对慈禧来说，这一年零四个月的逃亡，除了刚开始时的狼狈，在西安和之后的归程，就是一段十足豪奢之旅。

 

　　单从吃的来讲，据史料记载，慈禧逃到西安那年，正值陕西大旱，800万人口的陕西，60多个州县灾民达到300多万，西安街头也饿殍频现。

 

　　然而在慈禧西安的行宫里，庞大的御膳房仍分为荤、素、菜、饭、粥、茶、酪、点心等局，每餐摆膳的菜数依然是100多道，每天光吃饭的开销下来，总得二三百两银子。

 

　　辛丑8月，慈禧一行从西安返京，沿途省市州县，均需接待。数千之众的逃亡大队分三批到达，浩浩荡荡如过境蝗虫。从每席八碗8碟的“上八八席”，到“中八八席”，每顿办席一百多桌，吃的不亦乐乎。

 

　　这一年的11月，慈禧进入河南境内。河南巡抚下令，沿途开辟3丈6尺宽的御道，每一站约60里设一大行宫，并于道旁每隔十步设一水缸，缸面上粉饰彩绘龙云形象，内贮清水。

 

　　而伙食方面，除供给慈禧和皇帝满汉席之外，还分上中下三等酒席，不限人数，凭支应局发放的条据由厨房按等级供给。

 

　　“有的不吃酒席而让折价的，甚至还有折价后，再吃酒席的。以致杯盘狼藉，酒肉随地抛弃，挥霍浪费，笔墨难以形容。”这是溥仪纪念馆的工作人员李继九在《慈禧光绪返京见闻录》里写下的当年的乱象。

 

　　孙润田说，据《开封饮食志》记载，从辛丑农历十月初三（一说初二）光绪、慈禧进入开封，到十一月初四离汴，供慈禧御膳每餐一百八十件，李莲英也同。光绪御膳一百四十件、大阿哥（太子）馔数相同，“可见奢侈之甚。”

 

　　豪奢饕餮之旅，引起的自然是民怨沸腾。《河南特色饮食文化》一书的主编吕世范介绍说，慈禧到了洛阳后就日日酒池肉林，肆意挥霍，洛阳的厨子们天不亮就要起床干活，深更半夜还不得歇息，稍有疏忽就祸从天降。而当这一帮蝗虫离开过后，当地官员又要收慈禧过境产生的苛捐杂税，老百姓怨声载道，叫苦不迭。

 

　　“有人为了发泄心中仇恨，将肉末和面粉制成类似人头的大丸子，放入油锅中煎炸。因为慈禧心狠手辣，百姓不敢明说，遂以慈禧与四喜的谐音，起名四喜丸子，流传之中，成为一道豫菜的名菜。”

 

　　然而食物何辜、不因食者而左右，只是因为这个祸国殃民的女人又引发世人起对豫菜的关注，或许不过是斯时、斯人借此显示自己的的存在而已，但豫菜此后的百年之路也就此开篇。