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齐氏大刀面兴衰三部曲

2014/12/24 17:45:03 点击数: 【字体:


    10月5日,云台山下的七贤民俗村仿古小吃街上,“齐氏大刀面”黑底黄字彩旗迎风招展。齐氏大刀面传承人、57岁的齐水库,在新一代传承人、37岁的薛卫帮助下,用一人高的大擀面杖,将和好的面团八擀八推八压,不一会儿,面皮犹如白绫,薄至透明显影,隔面可观报纸。接着,齐水库右手拿长近一米的大刀,左手按面,边提边落,案随刀响,细如发丝的面条便出来了。

还未吃面,围观群众已被这种做面工艺征服,啧啧赞叹。不一会儿,面条下锅煮熟,捞到碗中,一位游客咀嚼两口后再次赞叹:别看切出的面条细,吃起来却十分筋道。顾客称赞声中,齐水库与薛卫继续操持大刀切面。从祖辈齐德山,到父辈齐水库,再到年轻一辈的齐斌、薛卫,他们个人的命运如同切面的大刀,在时代的洪流中,兴衰起伏……

濒临失传

“齐氏大刀面差点失传,是焦裕禄救了大刀面!”10月5日下午,提起齐氏大刀面的发展历程,齐水库开口就讲焦裕禄。

上世纪五六十年代,兰考县小宋乡,人们见面打招呼都说:“你喝汤了吗?”这是一个有名的贫困地区,当时因严重灾害饿死很多人,人们能喝上汤就觉得不错了。而大刀面以高筋面粉、鸡蛋清为原料,属奢侈品,没有人再做了。做大刀面的大刀,被人扔进了炼钢炉,大炼钢铁了。

齐水库的父亲齐德山悄悄把一把大刀挂在门后,算是留下了唯一一把切面大刀。1962年春天,刚上任兰考县委书记的焦裕禄,发誓要治理内涝、风沙、盐碱“三害”,让群众吃饱饭。广大群众们对这个干部的言行看在眼里、记在心中。为表达感激之情,他们决定给焦裕禄制作一碗大刀面尝尝。

于是,你家拿出一个鸡蛋,我家拿出一点面粉,全村人翻遍家底,才凑起了几碗做大刀面的原料。齐德山歇业近10年后,终于再次将挂在门后的大刀拿出。他一看,大刀上早生出厚厚的一层铁锈。他在磨刀石上磨了半天,刀刃有了亮光。

经过一天的准备,第二天,一碗热腾腾的大刀面端到焦裕禄面前。焦裕禄望着这群淳朴的百姓,再也推辞不得,含泪吃完面条。他亲切地握着齐德山的手说:“大刀面技术珍贵,面条好吃,一定要传承下去。”

这碗面条激发起当地干部群众追求美好生活、改良盐碱地的决心。2年后,焦裕禄带领广大群众,克服重重困难,改良盐碱地取得显著成效,但他却因积劳成疾而去世。当地百姓化悲痛为力量,继续与“三害”斗争,生活终于得到改善。

上世纪80年代,改革开放让个体经营快速发展,已解决温饱问题的齐德山,在兰考县焦裕禄陵园南头,开了一个面积10平方米的小面馆,与儿子齐水库一起经营齐氏大刀面。

进入上世纪90年代,焦裕禄的儿子焦跃进调到开封工作后,每次到陵园祭奠父亲,都会来到齐氏大刀面馆吃上一碗热腾腾的大刀面。大刀面清香、松软、光滑、爽口的感觉,让他念念不忘。他多次劝说齐德山和齐水库:“我父亲的那一代,你们没有机会把大刀面发扬光大。现在,你们应该把握好这么好的政策,把大刀面发扬光大。你们可以去开封,那里发展空间比这里广阔。”

走向鼎盛

1999年秋天,齐水库背着切面大刀第一次从小县城来到开封。在鼓楼广场,齐水库鼓足勇气来到新开业的天中大酒店自我介绍,希望能在大酒店里制作正宗的齐氏大刀面。听了他的自我介绍后,酒店老板半信半疑,再加上嫌他要的工资高,没有立即答应他进入大酒店经营,而是说“再考虑考虑”。

齐水库的儿子齐斌,侄子薛卫、薛乐等亲属也跟齐水库来到开封。他们一起骑着自行车,一家店一家店地推广,希望能入住大酒店,但却处处碰壁,一张口就碰一鼻子灰。与天中大酒店一样,多数酒店对他们的技术持怀疑态度,并且嫌他们要的工资高。

被逼无奈,齐水库想了一个办法,他们不要工资,提供人力和原料,与大酒店进行合作,让酒店不承担任何风险,赚钱之后拿分成。果然,当齐水库第二次走进天中大酒店,讲了合作的办法后,酒店老板终于同意。

半个月后,齐水库制作大刀面的消息开始在当地传开,人们争相来天中大酒店品尝大刀面。很多酒店找到齐水库,要求合作:“你们快派人过来吧!我们合作!”

面条供不应求,仅靠齐水库的几个亲属,即便一天24小时不停地擀面条也无法供应。于是,齐水库开始寻找做面条的场地,扩大经营,建立加工厂。时值隆冬,寒风刺骨,薛卫与姑父齐水库,骑着自行车,满大街转,冻得瑟瑟发抖。然而,贵的地方租不起,面积太小又挥舞不起擀面杖。连续跑了一周,他们也没有找到合适的房子。

后来,一个兰考老乡相助,他们找到一处当过厂房的民房,开始大刀面条的规模化生产。听说齐水库在开封发展得好,附近村庄的年轻人都跟着齐水库出来创业。齐水库成了引领当地百姓发家致富的带头人。

然而,齐氏大刀面做起来并不是那么容易。当时,还没有和面机,全靠人工来和面。由于面的硬度高,刚来的小青年,没干几天手就磨出水疱。这群小伙子怀着走出农村、发家致富的信念,咬紧牙关,拼命干活,竟然一个人也没有喊过苦。

擀面条也不容易。和好的面里水分少、蛋清多,柔韧性强。面饼擀平后,很快收缩回去了,像橡皮球一样。14岁起就跟着姑父做大刀面的薛卫,不停地擀面条,手心挤压得黑青,胳膊肿胀。半年后,他的手终于不再黑青,生出了一层茧子。

2005年前后,大刀面发展进入鼎盛期。由于面条味道美,齐氏大刀面的名气也越来越大,他们不但给开封3星级以上酒店供应面条,还给郑州、济南等多地的酒店供应面条。

“从齐水库开始,大刀面才逐渐走入市场。如今,我们这些晚辈发自内心地感谢齐水库,是他把我们带出来了。”薛卫说。

归于平淡

2005年以后,跟着齐水库走出农村的一群年轻人,随着生意的兴隆,各自的腰包都鼓起来,他们回家拆掉土坯房,建起了砖瓦房,结婚生子。然而,也是从这个时候开始,发展鼎盛的大刀面开始走下坡路,逐渐走向平淡。

齐水库说,随着经济飞速发展,挣钱的门路越来越多。这些做大刀面的年轻人,有了一定资金积累后,有人转行做了其他生意,有人进入工厂打工。“手工做面条,一整天不停地擀,能生产多少?能挣多少钱呢?很多人不愿意继续干,是因为受不了这个苦。”35岁的薛乐说。

别说外人不愿意干,齐水库的亲属中有13个男孩,只有4个人干大刀面生意。“干什么不能挣钱?干这个太辛苦了!”不少年轻人这么说。随着人手减少,不能及时招来新人,齐水库开始收缩市场:不再为外地供面条,市场固定在开封市。

虽然齐氏大刀面的市场化发展开始由从“大众”走向“小众”的趋势,但这些传统技艺越来越受到国家的重视。2009年12月,齐氏大刀面被开封市人民政府公布为开封市首批非物质文化遗产保护名录。

2009年,齐水库、齐斌、薛卫、薛乐等人作为齐氏大刀面这一“非遗”传承人,应邀到北京国际美食节参加国际美食比赛。表演现场,不少人见他们背着像铡刀一样的切面刀,暗自偷笑,以为切出的面条肯定也很粗糙。然而,恰恰相反,这种大刀切出来的细面条,竟能穿进细小的针孔中,让世人开了眼。连老外都竖起大拇指:very,good!大刀面精湛的制作工艺,为中国面食争了光。

“大刀面制作过程很有观赏性!”10月5日,在七贤民俗村小吃街,薛卫指着像床板一样大的案板、一人高的擀面杖和像铡刀一样大的切面刀说。近年来,薛卫等人经常到各地现场表演大刀面制作技艺。表演时,一袋子25公斤面粉,和好之后达45公斤,薛卫同时用两根擀面杖,能够一次性把这么多面擀成面皮,力气小的人连两根擀面杖也拿不动。

当日,薛卫先将面和成面块,再用长达1.6米的擀面杖八擀、八推、八压,做出的面皮,放在报纸上竟然能清晰看出字迹。然后,齐水库右手拿刀,左手按面,随着大刀起起落落,细如发丝的面条便呈现出来。

薛卫抓了一把擀好的面条,用力将其揉在一块,记者还以为,它们粘在一起成面团了。不料,薛卫用手一摔,这团面条从新散开,根根分明。水开下面,面条浮起即熟,一个素卤子、一个牛肉卤子可以选择。品尝大刀面,游客称奇的是,如此细的面条,竟然还十分筋道爽口。

近年来,省内外专家认为齐氏大刀面有一定的科学研究价值和可贵的传承价值,称其为“中华面食一绝”。2013年,齐氏大刀面被河南省餐饮行业协会和开封市餐饮行业协会评为“河南名吃”和“开封名吃金奖”。

今年八九月份,七贤民俗村仿古小吃街招商全省“非遗”小吃,大刀面传承人齐水库与薛卫,决定长期入住七贤民俗村小吃街。“目前,正宗的齐氏大刀面河南省只有两家,一个在开封小宋城,一个在七贤民俗村”。薛卫说。

“七贤民俗村地处云台山下,我希望全世界的游客都能品尝到齐氏大刀面,感受中原传统民俗小吃的独特魅力。”薛卫说。

核心提示《兰考县志》载:齐氏大刀面发源于清朝,创始人乃小宋乡小宋集齐东魁,他思维敏捷,精通商道,善于经营。清朝时期,小宋集是黄河岸边商贾云集的码头,人来人往热闹非凡。齐东魁在小宋集开了家面馆,制作的面条口味鲜美,食客络绎不绝。有民众曰:“不吃大刀面,白来小宋集。”一时间,齐氏面馆宾客盈门,供不应求。为满足食客的需求,齐东魁将小刀切面改为大刀切面,果然快捷许多,生意更加红火,齐氏大刀面由此而得名。相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿,大刀面都曾作为长寿面进贡。2009年,齐氏大刀面被开封市人民政府列入开封市非物质文化遗产保护名录。

今年10月,齐氏大刀面入驻我市七贤民俗村,焦作市民与齐氏大刀面有了一“面”之缘。日前,本报记者来到七贤民俗村,深入采访齐氏大刀面传人,首次披露这一传承数百年的民间小吃背后鲜为人知的传奇故事。



 

责任编辑:C006文章来源:焦作日报(2014-10-17 )
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