开封的节日食品文化（下）

 

 

    端午节的食品、物品在《东京梦华录》中记载的有百索、艾花、花花巧画扇、香糖果子、粽子等。自五月初一及端午前一日，卖桃、柳、葵花、蒲叶、佛道艾。次日家家铺陈于门首，与粽子、五色团、茶酒供养，又钉艾人于门上。士庶递相宴赏。《宋史·刘温叟传》中记载：“明年重五，又送角黍、纨扇。”《岁时杂记》记载，都人以生姜、杏、梅、李、紫苏皆切如丝，入盐、曝干，谓之百头草；或以糖蜜之，纳梅皮中，以为酿梅，皆端午果子也。

    粽子，始称角黍，是模仿牛角祭祀发展演变而来，东汉许慎《说文解字》始记：“粽，芦叶裹米也。”西晋周处《风土记》中记载仲夏端午，烹鹜角黍。至北宋，粽子已发展成为类食品，其品种繁多、形状不一，有枣粽、栗粽、筒粽、五色粽、肉类粽、禽蛋粽、麝香粽等；形状有角、锥、筒、菱、圆等形。因之，京师又称端午为解粽节，以粽叶长为胜者，取其年年长之意互为祝福。

    屈原逝世于公元前278年，此时中国的粽子尚未“诞生”。屈原逝世700余年后，始见南朝《续齐谐记》中记载“原以五月五日投汨罗江，楚人哀之，每至此日，以筒贮米祭”。此为最早的民俗祭祀记载。屈原逝世属于非正常死亡，投水时日不为人知，史书、文献都没有记载，700余年后谓五月五日，既无出处，又无佐证，疑为附会“楚人哀之”之日。北宋高承《事物纪原》中记载“今世俗，置米于新竹筒中蒸食之，谓之装筒，其遗事，亦曰筒粽”。“今世俗”应为高承生活的年代北宋；将米蒸食谓之装筒或筒粽，故装筒、筒粽之名源出北宋。宋陆游《剑南诗稿》中记载“屈平乡国逢重五，不比常年角黍盘”。屈原名平，“常年”意为全年，“盘”为礼器。释义是屈原在楚地享受一年一次的祭祀，怎比得上宋王朝全年把粽子放在礼器中，享受全国民众的祭祀呢！

   据上所述，端午节源起中原驱疫除害之节，角黍祭屈原是兴于北宋之遗事也。

    11.炒面（粉）。是天贶节的食品。天贶节又称晒虫节，是北宋独有的节日。北宋大中祥符四年（1011年）真宗诏“以六月六日为天贶节”。此时天气炎热，害虫猖獗，故民间又称其为晒虫节。皇室赐臣属炒面,民间制炒面和料豆。炒面以沸水冲食，可去火明目、免目疾，俗称不害眼，还可养胃、治泻肚、防痢疾。料豆是炒黄豆、豌豆饲喂牲畜，使其膘肥体壮。是日民家翻箱倒柜晒衣被和陈粮，将危害人畜的害虫炒死或晒死，确保人畜平安。此俗至今尚在中原流行，并影响到河北、山东等地。

    12.乞巧果。是七夕节的食品。相传，每逢七夕，银河东岸的牛郎与隔岸相对的织女鹊桥相会，成为受人敬仰的爱情楷模。至汉，崔《四民月令》始见文字记载。至南北朝《荆楚岁时记》始见：“妇女结彩缕，穿七孔针……或陈瓜果于院中乞巧。有喜子网于瓜上，则以为得。”

    至北宋，七夕乞巧盛行成节。七夕乞巧自南北朝后因道教三、七戒荤，改为六日乞巧。对此宋太宗十分重视，于太平兴国三年（978年）七月乙酉正时诏曰：“七夕佳辰，近代多用六日，宜七日为七夕。”自此盛行天下成节。

    京师七夕前三五日车马盈市、罗绮满街，相拥不得复出，至晚方散。儿童穿新衣，手持荷叶，效颦“磨喝乐”（梵文音译）。至六七日晚，贵家结七巧楼于庭院，陈设“磨喝乐”、花瓜、笔砚、针线等，或儿童作诗。女郎焚香列拜，谓之乞巧。妇女望月穿针，或将小蜘蛛安放于盒子内，次日观结网圆正谓之得巧。

    节日物品有：“磨喝乐”，即彩绘泥塑幼儿，着红纱碧笼饰以金银牙翠；蜡铸龟兽鱼虫，彩绘金缕，谓之水上浮；以瓜雕刻成花样，谓之花瓜；以板覆土种栗生苗，置茅屋花木，作田舍小人物，似村落之态，谓之谷板；以小豆、小麦等于瓷器内，以水浸之，令其生芽数寸，以彩缕束之，谓之种生。皆于街市中心结彩帐售卖。似此手工制作至今仍具有较高的艺术价值和实用价值，如今日之面人、面仙、食雕、豆芽菜、无土栽培、微缩景观、泥塑、蜡像等。

    节日食品乞巧果又称笑靥儿，其花样奇巧百端，若买一斤，内有门神状的果食将军一对，如此小巧玲珑的果食谓之乞巧果。

    13.月饼。是中秋节的食品。中秋节是兴起于北宋的又一个祭月赏月的节日，行于八月十五，恰在秋季中间之月之日之时，故曰中秋，又作仲秋。中秋，天高云淡，晴空万里，皓月当空，月色格外明朗，是玩月赏月的最佳时节，然古人视月为阴，隐含不祥之兆，故“中秋”没有登上神坛，而成为一个时间词。

    至五代后周，开封已出现玩月赏月之民俗，其阊阖门外有张守美家售四时节日食品“玩月羹”的记载。

    至北宋，皇室正式规定八月十五为中秋节。《东京梦华录》中记载，中秋节前，诸店皆卖新酒。市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。是时螯蟹新出，石榴、梨、枣、栗、葡萄等皆新上市。中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。丝竹鼎沸，近内庭居民，夜深遥闻笙竽之声，宛若云外。闾里儿童，连宵嬉戏；夜市骈阗，至于通晓。

    月饼是北宋京师创新糕点，是祭月的象征食品。宋苏东坡诗“小饼如嚼月，中有酥和饴”是关于月饼最早的文字记载。月饼始为民间的笼蒸馅饼，形如满月，大小如碗口，薄厚一扁指，以面、油、饴糖调和成酥馅。商家规范生产后，杂以瓜子、核桃仁、干果等。南宋吴自牧《梦粱录》记有“月饼”之名。元周密《武林旧事》中也记有月饼。“蒸作月饼”一直流传到上个世纪五六十年代。如今月饼品种繁多，不胜枚举，唯老式月饼，又称传统月饼或京式月饼最受民众的喜爱。

    14.重阳糕。是重阳节的特定食品。“重阳”指农历九月初九，“九”为阳数，九月初九故称重阳或重九。重阳始称九九日，是日文人雅士饮酒赋诗；汉晋之间始有佩茱萸、食饵、饮菊酒令人长寿之说；至南北朝始有登高、饮菊酒、佩茱萸可消灾之记述。

    至北宋，由于民众的广泛参与，形成了登高游乐活动，始称九九日为重阳节。《东京梦华录》中记载，都人多出郊外登高，如仓王庙、四星桥、愁台、梁王城、砚台、毛驼岗、独乐岗等处聚宴。诸禅寺各有斋会，惟开宝寺、仁王寺游人最盛。节日食品为重阳糕、食禄糕、万象糕、百事糕、枣栗糕、片糕等。重阳糕以面粉、鸡蛋搅拌笼蒸为糕，上插彩旗，掺以果食，如石榴子、栗子黄、银杏仁、松子仁之类；又以面粉做狮子蛮王状置于糕上，曰狮蛮。天欲明时，以片糕搭童子头顶，祝福百事皆高。饮菊酒呈高档化之势，因为京师培育出大量的名贵新菊，如黄白色的万龄菊、粉红的桃花菊、黄色的金龄菊、纯白而大的嘉容菊，以名菊酿酒制馔价格倍增。酒家以菊缚成洞户，无处无之。登高、饮酒、赏菊、游乐成为重阳节的主题活动。

    15.三牲供。是民间祭祀祖先的常见供享，它由“太牢”、“少牢”祭祀发展演变而来。三牲是指猪头、鱼、鸡，后世又增减为馄饨、馍或祖先生前喜爱的食物。农历十月初一为备冬贮粮，正月初三为享年，异地子女于通衢十字路口“遥祭”，就地画圈象征祭案。如今，多以鲜花、果供及生前喜食之物为供，以寄托思念和养育之恩情。

    16.炙脔肉。是暖炉会的节日食品。暖炉会萌发于朝堂设火，也就是今日之开炉取暖兴起的民俗节日。《宋史》、《东京梦华录》、《皇朝岁时杂记》、《醉翁谈录》中记载旧俗行于九月初一，新俗行于十月初一。是日，民间置酒设暖炉会，沃酒、炙脔肉于炉中，围坐饮啖。送女儿亲家薪炭、酒、肉、缣帛，新嫁女儿送火炉。

    节日食品有沃酒，即丰美的酒；炙脔肉，即烤肉块，又称太祖肉、御烧肉，是宋太祖雪夜踏访赵普丞相府，自斟自饮、边吃边烤的即兴佳肴，后人效仿曰太祖肉。至元代已发展成为宴上烧肉，是一道必不可少的时兴菜，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹌鹑皆可烤。它是开封的一道历史名馔，并流传到韩国、日本，名扬四海。

    17.馄饨。是冬至节的食品。冬至是二十四节气的最后一个节气，是北宋元旦（今称春节）、寒食、冬至三大节日之一。冬去春来，始自冬至。开封民谣曰：吃了冬至面，一天长一线。冬至这一天夜长昼短，过了这一天，白昼要多出做一根线活的时间，故曰阳生，是春之初始。

    是日，天子祭天于南郊。自汉始冬至有“朝贺”仪式或“亲表朝贺”，而没有称“节日”。

    至北宋，冬至发展成为“亚岁”，成为民俗节日。《东京梦华录》中记载，京师最重此节，一年之中至此更易新衣，备办饮食，享祭祖先。《岁时杂记》中记载，冬至号亚岁，人逐以冬至前夜为冬除。由此可知，北宋冬至已成为仅次于年节的节日。

    冬至节的食品是什么呢？《岁时杂记》中记载，京师人家多食馄饨，故有冬馄饨、年之说。馄饨与在唐朝时是互称混用的，特指汤煮面片或面段。到了北宋，面食有了分类，把包裹馅的称为馄饨或饺饵，把无馅的面片、面段、面条称为或长寿面、龙须面。因此，馄饨应为饺饵即饺子，应为长寿面。

    冬至节吃饺子源于亚岁冬除祭祀，并不是为“防止冻掉耳朵”。（宋启文）（原标题：开封的节日食品文化（下））