豫菜名角“开封套四宝”亟待创新

    虽然河南省政府一直努力把"豫菜"打造成继"豫剧、武术"之后河南的第三张名片，但多年来豫菜即使是在河南本地也未能兴盛起来。"套四宝"作为豫菜名角，已渐渐远离了人们的视线，大有销声匿迹之势。如今，能吃到套四宝的饭店很少。笔者走访发现，作为豫菜集汇中心的郑州，酒店菜单上竟已找不到这道名菜，而套四宝的发源地开封也仅剩下陈景和的儿子陈长安主理的"百年陈家菜"私房菜馆以及"又一新"饭店还能吃到这道菜，但都需要提前一至两天预订。

    列入省非遗名录堪称"豫菜一绝"

    套四宝是河南开封的传统菜肴，也是第一批被列入河南省非物质文化遗产名录的四道豫菜之一。这道名菜绝就绝在四只层层相套的鸡、鸭、鸽、鹑，集浓、香、鲜、野四味于一体，相互包裹却形整不散，且皮酥肉烂，无一根骨头。有的地方皮薄如纸，仍可达到充水不漏，堪称"豫菜一绝"。

    俗话说"宁吃飞禽四两，不食走兽半斤"。中国传统烹饪以家禽为原料的美馔佳肴非常多，单以豫菜风味的整鸡整鸭而论，就有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、筒子鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧鸡等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、茸等，更是名目繁多，数不胜数。然而，能集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多，偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少，真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。

    套四宝始创于清朝末年，由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制，属于衙门派，是在开封菜系的官菜中"日月套三环"基础上发展演变而成的。其制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨，厨师需全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变，剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝的诀窍在于一个"套"字，套时，先在鹌鹑肚里填充海参丁、香菇丁等，并用小针别住破口，在开水锅焯一下，这样做不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中用开水焯一下，然后再向鸡腹插套，同样焯过的鸡再向鸭腹填充，最后成了体态浑圆、内容丰富的四宝填鸭。再配以作料，装盆加汤，上笼蒸五个小时，其从里到外通体酥烂，醇香扑鼻。

    传承绝技人才难以为继虽然说开封很多老一辈的厨师也都操练过这道菜，但把它做好、做精，而且刀工能达到"皮薄如纸却滴水不漏"者，就屈指可数了。套四宝作为开封陈氏家族流传百年的代表作，主要以"陈家三兄弟"陈景斌、陈景旺、陈景和为主要代表，陈景和的儿子陈长安也颇得真传。尤其是陈景和的嫡孙陈伟，在此基础上进一步创作出套五禽，鹌鹑肚里又套进了一只麻雀，难度更是大增，味道也更为鲜美，堪称一绝。对于套四宝的绝技真传，尤其是刀工和环环相套的制作方法，亟须有实力、愿吃苦的年轻一代厨师来继承和发扬光大。

    还有更严峻的事实，开封"又一新"饭店不仅是"中华老字号"，也是"套四宝"的发祥地，曾经培养出诸多名厨，如北京钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞宣、人民大会堂主厨李天耀、中国驻联合国代表团主厨马广田等一大批优秀的厨师，因此被誉为豫菜的发源地、豫菜名厨的"黄埔军校"。但这样一家百年老店近年来业绩却持续滑坡，几乎到了存亡边缘。在如今的餐饮界，提起豫菜，很多人只知道开封"第一楼"，而不知"又一新"，那些从这里诞生的诸多豫菜名馔更是被人淡忘得一干二净。2008年，因经营难以为继，饭店的一楼被出租卖鞋，仅留二、三层维持经营，去就餐的人几乎找不到入口。经营空间的"缩水"说明来往客人不多，生意不够兴隆，这样一个百年老字号慢慢衰退，怎能不让人心痛？2009年，"又一新"为了求生存，举家迁出，无奈地离开了经营40余载的老店址，退守至河南饭店的二楼。此事一度在开封市民中引起热议，"豫菜发源地失守"、"豫菜老大也"菜"了"等声音不绝于耳。

    套四宝难推广亟待创新

    套四宝虽然名声远扬，但上桌率却不高，这和菜肴本身的一些缺点有关，比如传统的做法太烦琐、不易把握火候、口味单一、且分量过大，一桌筵席不能仅仅吃这一道菜，所以普通食客根本吃不完。此外，价格也是让这道菜远离普通消费者的一大原因，这道菜现在的价格约在三四百元。笔者走访了几位曾经享用过这道菜的顾客，他们普遍认为套四宝主要体现了厨师精湛的刀工和整只家禽的除骨技术，上汤的味道还可以，但肉的口感就与一般清炖鸡无大差别。此外，还有一个很奇怪的现象，就是这道菜最好在开封本地吃，换个地方就可能味道不一样。这些都是现阶段影响套四宝推广的最主要因素。

    对于这样一个豫菜名品遭遇如此严重的危机，笔者采访了河南省烹饪协会秘书长张海林和同样出身开封的中国烹饪大师孙科祥。从一个食客的角度出发，孙科祥认为套四宝现在不火的原因主要是因为缺少变化，不适合小规模宴席食用，亟待改良。他表示："要在保持传统特色的基础上，就地取材，把四宝中的内容进行改良更换，比如他正在做"新套四宝"的实验，用鸽子套鹌鹑，再套麻雀，再套瑶柱，并且因地制宜，酌情加入当地的口味。张海树则认为主要缺乏创新和品牌文化的建立。他说："套四宝虽然知名度高，历史文化悠久，但做工复杂，口味又比较"中庸"，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸。恰恰这几年河南本地受其他菜系、尤其是遍地开花的川菜火锅的影响，人们口味逐渐偏辣。因此，人们认为套四宝的口感不佳。"他还表示，下一步在振兴豫菜的大旗下，以开封为中心，一定要优先推广类似套四宝这样的经典名菜，使其走出河南。【原标题】谁来拯救豫菜名角“套四宝”