我对签菜的认知原来比较模糊，一直以来，我以为从熟食店买来的牙签肉、鸡肉或羊肉用牙签穿起来油炸之后就是签菜了。我还在一位兄长家吃过牙签里脊串，那是第一次带着女朋友到同事家里做客，他们专门做了这样一道菜。里脊肉切成片儿，用生抽等调料腌制，再一片片穿到牙签上，过热油，炸至焦黄即可，吃起来香酥味美。后来，寻味开封，在立志做好一个资深吃货的时候忽然发现，多年来我竟然搞错了，我陷入了字面意思的表层误区。签菜，原来是一类菜的总称，还属于高档菜肴呢！

 

    何为签菜

 

    笔者读到一段文字，源自《司膳内人玉食批》，大约是宋孝宗做太子时高宗赐他的“菜单”，如果只看菜名，里面有“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，馀悉弃之地，谓非贵人食……”太子所吃甚是浪费，羊头只取两翼，“翼”应作“颐”，即脸肉；“蝤蛑”就是梭子蟹，也可以做成签菜。说明太子饮食取料之精选奢侈，但也说明了“签”“馄饨”“枨瓮”都是以肉为原料的食品。“馄饨”比较好懂，“枨瓮”是什么？原来，“枨瓮”即“橙蟹”，这在《山家清供》里有记载，就是把橙子掏空，塞进蟹肉烹制。这就证明签和馄饨、枨瓮一样，都是一种包馅的东西。

    

    签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以网油蒙于肝上，烤炙而成。《礼记·内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 郑玄注：“膋，肠间脂。”取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。宋代的签菜就是由肝膋发展演变而来。宋代有一种菜肴相当风行，即“签”，“签”在古时解释为“簇（ying莹）笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。两宋的酒楼中叫“签”的菜很多，如在《东京梦华录》中就记有细粉素签、入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等，在《梦粱录》中有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等，在《武林旧事》中，记有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等，在《西湖老人繁盛录》中，记有荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等。宋代的签菜深受吃货们的喜爱，宋代洪巽 《旸谷漫录》记载了一则事例：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”“羊头佥”就是“羊头签”。

 

    到了元代，签菜亦称“鼓儿签子”，被视为奇珍异馔而为宫廷菜肴。元《饮膳正要》载鼓儿签子做法：羊肉（五斤，切细）、羊尾子（一个，切细）、鸡子（十五个）、生姜（二钱）、葱（二两，切）、陈皮（二钱，去白）、料物（三钱）上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤、白面一斤、咱夫兰一钱、栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。鼓儿签子酥脆可口。这里的鼓儿签子还是沿袭宋代签菜的做法，只是原料有所变化而已。

 

    签菜与牙签无关

 

    宋菜中称“签”的有很多，有人臆断为原料切成牙签状制作的菜，还有学者称签就是主料切成细丝的羹汤。杭州市饮食服务公司宋菜研究组依据史料及有关研究成果，同开封市饮食研究所一起探讨和考察了宋时流传至今的开封签子菜，从而纠正了“签菜即牙签状菜”的说法，确认《博雅》所说的“签，篙笼也”，即签是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜。按照开封承传下来的做法，以签命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅儿，裹入网油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。

 

    《朱子语类》卷130载：“介甫每得新文字，穷日夜阅之。”这个王安石喜欢吃羊头签，“家人供至，或值看文字，信手撮入口”，直接下手捏了，连筷子都不用。在这里我们得知：签本该用筷子夹着吃的，王安石因为“看文字”而没有时间，就信手撮人口中。

 

    《宋稗类钞》卷3l描述了一位厨娘制作羊头签的过程：“厨娘操笔疏物料：‘内羊头签五分，各用羊头十个；葱虀五碟，合用葱五斤，他物称是。’守固疑其妄，然未欲遽示以俭鄙，姑从之，而密觇其用翊旦。厨师告物料齐，厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行，璀璨溢目，皆白金所为，大约计六七十两，至于刀砧杂器亦一一精整。旁观啧啧。厨娘更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐交床，徐起取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之妙，其治羊头签也。漉置几上，别留脸肉，余悉置之地。众问其故，曰：‘此皆非贵人所食矣。’……凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。食者举筋无赢余，相顾称好。”从这里我们可以看出，“羊头签”主要用羊脸肉，其味道“馨香脆美”。吃“签”这种菜得用筷子，除非您学王安石下手捏。

 

    开封传承正宗的北宋签菜

 

    1981年春节，在商业部召开的烹饪书刊编辑工作座谈会上，来自开封的名师孙世增同志特地做了一道签菜，大致工序是：吊蛋皮，卷馅，油煎。流行开封的签菜与北宋东京签菜仍有师承关系，开封签菜的制作方法别具一格。以炸鸡签为例：先将鸡脯肉切成细丝，用湿粉芡、蛋清、葱椒及佐料一起拌成馅；再以花油网裹馅成卷，上笼蒸透，外面再挂一层蛋糊，入油锅炸至呈柿黄色，然后切成象眼块装盘，撒上花椒盐即可食用。

 

    再以地方传统名菜肝签为例，以猪肝为主料，以鸡脯肉为辅料，用猪网油卷后，经蒸、炸而成。生猪肝切成细丝，放进开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分，与加入调料的鸡肉糊放在一起搅匀后分成几份。猪网油片平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡肉糊。将猪网油的两头折起，卷成直径约两厘米的卷，放在盘内上笼蒸熟，取出放凉，再抹上一层蛋清糊。炒锅置旺火上，添入花生油，烧至七成热时放入肝卷，炸呈柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐蘸食，此菜特点是焦嫩鲜香，为佐酒佳肴。

 

    孙润田主编的《开封名菜》里有一道炸腰签，就是按照北宋传承下来的做法，以腰子为原料，一般用猪油网为皮，包裹成筒状，上笼蒸透，再放入七成热的油锅中炸呈柿黄色捞出，切成1厘米宽的斜刀块，装入盘中，外带花椒盐食用。