摘要：江湖故老相传，周天子的膳食清单里有八种珍馐美味。哪八种？淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋是也。这八种美食并称“八珍”，在中国饮食史上赫赫有名
 

　　李开周专栏宋朝饭局
 

　　江湖故老相传，周天子的膳食清单里有八种珍馐美味。哪八种？淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋是也。这八种美食并称“八珍”，在中国饮食史上赫赫有名。
 

　　《礼记·内则》详细记载了八珍的做法。所谓淳熬，就是把肉酱煎熟，铺到大米饭上，做成盖浇饭。淳母的做法跟淳熬一样，也是肉酱盖浇饭，只不过要把大米换成小米。炮豚和炮牂分别是烤小猪和烤羊羔，先烤后炖，炖上三天三夜。捣珍是用里脊肉做的，把牛羊猪鹿等动物的里脊取出来，堆一块儿，反复捶打，然后煮熟。渍是用鲜牛肉做的，片成薄片，用美酒浸泡杀菌，最后抹上肉酱，浇上酸梅汤，生吃。熬也是用鲜牛肉做的，去掉筋膜，反复捶打，揉进盐巴、姜末和桂皮，风干以后再生吃。
 

　　刚才介绍了八珍里的前七珍，现在把它们撤下去，端上最后一珍：肝膋。
 

　　肝膋跟狗有关，做这道菜需要用到狗身上的两个部位，一是狗肝，二是狗肠外面粘连的那层网油。《礼记》上说：“取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋。”什么意思呢？就是说要从某条狗身上取出一块肝，外面包上这条狗的网油，再用面糊或者米糊上浆，完了在火上烤熟，这样就能给周天子做成美味的肝膋了。
 

　　千万别说周天子野蛮，因为到现在为止，狗肝和狗网油仍然被某些国家的人民当成口中食。譬如说去年我到韩国旅游，就吃到过好几回炒狗肝和卷筒狗肉，前一道菜自然要用到狗肝，后一道菜是用狗网油做的狗肉卷，把这两道菜综合一下，不就是八珍里的肝膋嘛！
 

　　肝膋的膋字是指网油，这个字比较生僻，到了宋朝已不再用，宋朝人一向管那些用网油卷裹的筒状食品叫做“签”。例如用鸡肉做的网油卷叫鸡签，用鸭肉做的网油卷叫鸭签，用牛百叶做的网油卷叫肚胘签，所以肝膋到了宋朝肯定会被命名为“肝签”。
 

　　但是宋朝人只用鸡肝、羊肝和猪肝做肝签，从来不用狗肝来做。他们做签的时候也只用猪网油，而决不用狗网油。为啥？因为大部分宋朝人特别是上流社会根本看不起狗肉，也看不起狗肝和狗网油，他们认为这些来自于狗身上的食材比较低贱，不适合拿来食用。