三、开封的美食与小吃
 
    生活在开封的人有口福。
 
    游历过开封的人有口福。
 
    除非你不到开封，只要你来这里，热情好客的开封人会毫不犹豫地把当地最著名的美食隆重地介绍给你，让你大快朵颐，让你宾至如归，让你在开封的日子，顿顿不重样，餐餐有惊喜。
 
    不过，开封人没有称赞自己的习惯，“美食荟萃”的说法都是外地的朋友或者宾客赠与的，开封人只是把这些佳肴谦虚地称为“小吃”，即使是“名菜”，开封人也不忘在前面加上俩字儿，说河南名菜——这个地方的人，都是把自豪藏在心里，表现出来的却只是谦冲恬淡的一股祥和之气。
 
    名菜之鲤鱼焙面
 
    “开封鲤鱼焙面”是开封的传统佳肴，久负盛名。它的原名叫“熘鱼焙面”。
 
    焙面也称龙须面。开封每年农历二月初二，称为“龙抬头”，明清时“筵客吃龙须面，节礼送面”。当时制作“龙须面”。只是用水煮熟，后改用焙制的方法。故称为“焙面”。
 
    鲤鱼焙面是开封传统名菜，由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”“两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉“糖醋熘鱼”和“焙面”。慈禧见状，心血来潮地说，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。她随之起筷将“焙面”覆盖鱼身，“鲤鱼焙面”从此定名。这道菜色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
 
    鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它用的是开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的重一斤左右的鲤鱼。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透，再佐以白糖、醋、姜汁、葱花，浇汁上桌。
 
    吃鲤鱼菜，两个条件很重要：一是要吃活鱼，不吃死鱼；二是分量要在一斤到斤半，不能再大，符合这两条才能保证味鲜肉嫩。按照开封的规矩，凡是著名的菜馆，院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。如果客人点了鲤鱼，堂倌会在客人饮酒的时候，手提一条鲤鱼，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，然后恭敬地询问客人希望如何吃法。如果是熟悉豫菜的客人就简单了，干干脆脆俩字儿“两吃”，就是说焦炸一半，糖醋熘一半。堂倌就势将活鱼猛摔地上，把鱼摔死以证明不会掉换。制作时，厨师将鲤鱼从中间劈为两半，先做焦炸后做糖醋熘。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走。过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕在盘中丝毫不乱，其细如发，随即将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。面条变得极甜、极脆、极酥，入口即化。
 
    名菜之八宝红薯泥
 
    说起红薯，那可不能算是能上大雅之堂的东西。可是，聪明的开封人楞是有本事，把这平平无奇的红薯做成了一道传扬四方、色味俱佳的素菜。红薯泥由民国初年杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制，它以红薯为主料，因为成品形似泥状而得此名。
 
    做的时候先把红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包上并轧压成泥，作为备用。然后把白糖倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，直至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。
 
    吃红薯泥的人千万不能性急，看上去无声无息的一团泥，里面却有个火热的内涵，面冷内热原来就是这个含义。静观此菜颜色鲜艳，细品此菜甜爽可口，赞赏此菜，呵呵，最好的赞赏就是把营养丰富的红薯泥吃个盆儿干碗儿净。
 
    名菜之套四宝
 
    这可是开封宋都宾馆名厨陈景和、陈景望兄弟的绝活。
 
    首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道套四宝，被称作豫菜里的一绝，它绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂；绝就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互包裹，但你却怎么也吃不出一根骨头来。
 
    小吃之小笼包子
 
    说起开封的小吃，首先要说的，恐怕就是小笼包子了。在开封吃小笼包子是论屉的，一屉是三两，每两五个。没吃过的人肯定会觉得开封的包子会是很小很精巧的，毕竟嘛，一两5个的包子能大到哪儿去呢？还不得比杭州小笼包再小一圈儿啊。其实，开封小笼包子的个头是杭州小笼包的两倍。怎么着，不信？这好办，空口无凭，咱吃去啊。
 
    上桌的包子放在笼屉里是薄薄的一层，如同白色的菊花，拿筷子夹起来，就象拎起了一个小灯笼，透过包子的皮，能看见里面的馅儿。据《东京梦华录》记载，这包子在宋朝就已经有了，当时叫做“王楼山洞梅花包子”，号称京师第一。
 
    一两五个的包子，皮肯定要比较薄，厚了它也看不见里面的馅儿不是。活面时要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。打包子馅更是要下一番功夫，要一直把馅打到能扯出长丝而不断才算大功告成。正宗的小笼包子讲究的是皮薄馅多，肥而不腻，软嫩鲜香，灌汤流油。别觉得这是广告词儿，自己实际品尝一次就知道了。
 
    小笼包子是随吃随蒸，就笼上桌的，这使得身在异地的开封人只有在回到家乡之后才能品尝故园的风味，尽管现在小笼包子已推广到全国各地，北京、大连、沈阳、太原到处都开设了开封“第一楼”的分店，但游子们似乎还是愿意回到开封城，品尝“正宗”的小笼包子。或许，吃进去的不仅是美味的包子，还有它所包裹的那故乡情愫吧。
 
    小吃之炒凉粉
 
    炒凉粉是开封人喜爱的一种风味小吃，而且，这种风味好象很少能在外埠见到，倒是开封的不少地方都有售卖。把红薯粉或者绿豆粉做成的粉芡配水打成稀糊，然后加入沸水让它成熟糊再晾凉，一盆凉粉就做成了。
 
    开封人做的炒凉粉是很讲究的，凉粉要切成薄片，加入少量的油，把切好的凉粉放在平底锅里，然后佐以豆酱、辣酱、葱、姜翻炒。若炒得不黄不焦，食客是不会满意的。美味的秘诀是，要用锅盖盖住闷上少许时间，让它结成焦黄的“戛巴”。聪明的客人会告诉老板“多来点焦的”。尽管放心，炒好的凉粉热香鲜嫩，只会焦而不会糊，味道香着呢。曾经品尝过开封炒凉粉的游客都说：“不吃开封的炒凉粉，就等于没有来开封”。
 
    夜市上的凉粉摊很多，价格也很便宜。凉粉摊旁边一般都有卖烧饼的。烧饼比南方的烧饼要大，烤烧饼的炉子就象两只大炒锅锅沿对锅沿地扣在一起，下面的锅放炭，师傅用指背沾一下芝麻，然后四指顶着把烧饼贴在炉子的上层。烤好的烧饼微黄而不焦，壳儿是硬硬的而且还往外鼓，面儿上是焦香的芝麻。开封的烧饼好象是特意为了夹炒凉粉而准备的，一个烧饼恰好能装下一份炒凉粉，这两样配起来吃，又是一种风味。
 
    小吃之桶子鸡
 
    要是想来个下酒的冷菜，那还是点开封马豫兴的桶子鸡好了。开封的桶子鸡风味独特，外省的酒席中很少看到。桶子鸡都是切成条块，不再加任何影响清爽的佐料。脂映鸡皮，色呈嫩黄，但是又肥而不腻，入口清爽脆鲜，回味甚佳。
 
    马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品。据说，在北宋时期，这鸡本是皇宫菜，名为“孔雀开屏”，汴梁沦陷后宋室南迁，这位御厨也流落南京，于是在南京开业，但他心伤故国，不愿再用原来的名字，遂改名为桶子鸡。清咸丰五年，桶子鸡创始人的后裔马有仁重返故里，并带回一桶“陈年老汤”在开封办起桶子鸡店，起名为马豫兴。从此，开封人的餐桌上又多了一道美味佳肴。
 
    要是光用一只鸡下酒，这席面是不是太单调了？开封城的回族食品可不止这一种，再切上一盘板羊肉或是酱牛肉，三知己把酒畅饮，对了，还有一种开封独有的小吃忘说了，面蛹儿，吃过吗？小小的一团面，被油炸成金黄色，再从隔壁抓一把炒熟的黑皮花生仁儿，嚼起来又脆又香，让人满口生津。