板牛肉

糖梨

黄焖鱼

八宝饭

在那一盘盘飘着葱花豆酱香味的软焦炒凉粉中，在那一盒盒刚出炉的烧饼夹着刚炸好的八批油馍中，在那一碗碗配着绿盈盈香菜油红红辣椒的羊双肠鲜汤中，在那一屉屉热气腾腾灌汤流油的小笼包子中……开封小吃的味道着实很美，十分诱人。开封小吃不但是中原地区传统的烹饪瑰宝，琳琅满目，独具特色；它产生、发展、演变的历史还是一部中华传统小吃史的缩影。

开封小吃有着十分值得研究的历史内核，这是一种完全应予彰显与珍惜的文化内涵。这个内核是岁月的精华与历史的积淀形成的，是民间的技艺与文化的体味造成的，它不但保存着历史的年轮，还蕴藏着顽强的生命力和凝聚力，浓缩着神州中原的民俗与风味。

开封小吃与夜市——从北宋东京的州桥到现今开封的鼓楼，从千年前的诸类杂嚼到千年后的各式小吃，相距千年的两处夜市见证着中华小吃的产生与发展。

一说开封小吃，人们都会想到鼓楼夜市。但要追溯开封小吃的历史，乃至中华小吃的历史，都得从北宋东京的州桥夜市说起。

历史的车轮滚动到北宋一代，之前历朝历代所严守的坊市分离制被彻底打破。作为大宋国都的东京城成为我国历史上第一座坊市合一的新型大都市，商品贸易不但没有了空间的限制，也没有了时间的限制，传统的“宵禁”已被取消，夜市首先在这里出现。城市摆脱了发展的桎梏，东京市民社会的日常生活井喷式地发生着广博而又深刻的变化，展现出气象万千的城市社会风貌。夜市与小吃，就是这万千气象中的两大景观。孟元老的《东京梦华录》对此有着生动的记述。其卷之二中的《州桥夜市》一节，共计241个字，所记有代表性的小吃像“包子”、“旋煎羊白肠”、“细料馉饳儿”、“冬日盘兔”、“水晶鲙”、“煎夹子”，等等竟达53种，孟元老“谓之杂嚼”（当时并不称为小吃）。夜市规模之大，小吃种类之多，让人感叹。孟元老二百多字的历史勾画，让我们看到了作为社会形态的中华小吃之滥觞。文中具体记载的一些“杂嚼”品种，在今天开封的小吃中还能捕捉到它们的影子。中华书局出版的伊永文所著《东京梦华录笺注》一书中举有多例，像前面所列的“冬日盘兔”，笺注文案说：“（今）开封长春轩卤肉店五香兔肉，选立冬至立春间猎获、重3斤以上鲜兔而制，野味醇浓，加以花椒、大小茴香、草果、豆蔻、丁香、冰糖十余种佐料，五香调和，据传已具数百年史，可谓‘冬日盘兔’之余响。”

此外，现今开封小吃之中的“烫面角”是北宋时的“角子”演变而成，“菜盒”是由“菜饼”演变而成，“双麻火烧”是由“新样满麻”演变而成，等等举不胜举。

尤为引人注意的是，伊永文教授在《东京梦华录笺注》一书中，对“杂嚼”一说也有十分贴切中肯的注释，他在“杂嚼”的文案中写道：“各式小吃，亦作‘杂烩’解。齐如山《北京土话》谓《红楼梦》第十四回胡氏曾言‘嚼用’，其意为消费，同‘杂嚼’无异，可知语源于宋市间饮食时尚之语也。”也就是说，现今的小吃一词，在宋时原称为“杂嚼”。

长期以来关于我国的小吃与其称谓的起源，众说纷纭，虽然这个话题争论的学术价值不大，但总要有个较为符合历史的说法。有人把“小食”称为“小吃”的最早称谓，乃是一家之言。其实，“大食、小食”最早出现在殷代的甲骨文中，它们的具体含义分别是一天中的朝、夕两餐的时刻。因为当时我们的先民饮食习惯还处于二餐制，也就是一天只吃早晚两顿饭，而且古人的晚餐通常只是吃吃早餐有意多做的剩饭不再另做。不过小吃出现在“小食”以后的夜市，把“小食”演化为“小吃”也不能说附会得没有一点道理。这也从另一个侧面印证了社会形态的小吃最早出现在北宋东京夜市的推断是正确的。“小食”作为方言的小吃称谓，应该晚于“杂嚼”。

孟元老的《东京梦华录》不仅在《州桥夜市》一节对开封夜市的盛况、小吃的规模有集中的记述，在其他卷、节中也多有介绍。卷之三中的《马行街铺席》一节所叙的夜市更是规模惊人，小吃品种更是繁多，此处“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。”人们不禁要问，此处的夜市小吃为什么会有如此之大的市场需求呢？孟元老在同节文中言简意赅地回答了这个问题，一是马行街这一带除众多的民户铺席和军营诸班外，“其余坊巷院落，纵横万数，莫知纪极。”也就是说这里有数量巨大的消费人群，二是“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”这句十分关键的记载清楚地告诉我们，千年前的东京开封小吃夜市为什么空前惊人的繁荣。因为不但消费人群数量惊人，这个人群还有着往往只买不做的饮食生活习惯，那小吃夜市的市场需求之大当然就可想而知了。既具小吃的食品属性，又具有市场属性、文化属性的社会形态的中华小吃经过千载的积累酝酿，在北宋开封一经登场，便是井喷式的。对如此庞大的市场，管理得如何呢？小吃的食品质量怎样呢？《东京梦华录》中也有十分明确的记述，卷之五《民俗》一节的文首写道：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使奇巧可爱，食味和羹，不敢草略。”吴自牧所著《梦粱录》所记虽是南宋杭州但对开封多有照应，其卷十八之《民俗》一节写道：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”对小吃市场的严格管理，对食品质量的认真追求，其风气在开封，自北宋一直传承至今，沿袭不断。有位作家在鼓楼夜市品尝过开封小吃后，留下“这里繁华的夜市含着‘东京梦华’包蕴的文脉，藏着‘清明上河’遗留的神韵。”之赞誉，看来并不是简单的应景溢美之词。

开封小吃与早点——小吃不但是夜市的主角，也是早点市场的主角；在开封的早点市场上，小吃中的汤食类则是主角中的主角；开封人喝汤已经达到了一种文化的境界。

开封的早点市场虽然没有夜市那么集中的规模，但摊点之多，小吃品种之多，食客之多，是有目共睹的。开封市民中相当数量的家庭都有早点在外吃的习惯。早点就餐之方便，小吃食品的物美价廉，也是有口皆碑的。杠油馍、双批油条、四批油条、八批油条、油香、油馍头，炸菜角、炸枣糕、炸糖糕、鸡蛋布袋等传统的油炸食品，依然有食客。菜盒、烧饼、包子、火烧、锅葵、肉盒、白激馍、烫面角、水煎包等非油炸类，近几年格外受欢迎。

与这些主食类小吃相比，开封早点市场上的汤食类小吃品种多得惊人，吃法各异，风味更具特色，是外埠许多地方不能相比的。开封小吃中的汤食有两大类，一类是素汤类：其中一支是原味汤，像豇豆汤、小豆汤、面穗汤、小米汤、大米汤、豆浆、绿豆汤、绿豆糊涂等。一支是调味汤，像胡辣汤、五香豆沫、油茶、绿豆面丸子汤、豆腐脑、八宝粥、枣片汤等。这其中仅胡辣汤一样，就有多种汤味可供选择，有羊肉胡辣汤（素汤中的另类）、素胡辣汤、传统胡辣汤、逍遥镇胡辣汤（开封小吃颇具兼容性）、闪味胡辣汤等。对开封人来说，在外吃早点，喝什么汤，总是第一位的考虑。要想早点吃得如意，有滋有味，选择喝什么样的汤十分重要。例如同样是吃油条，你配着是喝羊肉胡辣汤，那就不但辣，还略有羊肉汤的鲜味；你配着喝素胡辣汤，那就粉条海带一碗素味，汤是原色外滴上等小磨香油；你配着喝闪味胡辣汤，那就辣得你一头大汗，浑身的毛孔都舒坦；你配着喝五香豆沫，那味道平和，咸香利口，风味浓郁；你配着喝绿豆糊涂，那清热败火，淡甜上口，愈显得配吃的油条黄焦酥香。同样的主食配不同的汤，那滋味真是不一样。不同的主食再配不同的汤，那种发现会让你感到是一种享受，开封人就有这种福气。一类是荤汤类，有羊肉汤、牛肉汤、全牛汤、羊肉辣汤、驴肉汤、四味菜（汤）、鸡血汤、鸭血粉丝汤、羊双肠（汤）等。这些肉汤中仅其一种就又有分类，吃法各异，肉品任选，味道不同。像羊肉汤，又分清汤、红汤两种；吃法又分，肉汤同碗——肉与汤同盛一碗，肉汤分碗——肉是肉，汤是汤，各置一碗；肉品又分白肉、丸子、苏肉、肚肺、原油肉、焖罐肉等，任其选择，可单选一，也可任意配合。盛汤时还有味精、香菜、韭菜花、辣椒油以供调味。开封的羊肉汤可谓汤鲜、肉烂、味美、量足，食客如果汤喝得还不尽意，可随时免费添汤，再外加香菜之类增味。

在开封的荤汤类中，数羊肉汤的摊点最多，经营者多是个体户，其摊点开封人谓之“汤锅”，其食客也最多，开封人称之为“汤友”，就如票友、酒友、茶友一般。晨光中如你有幸从空中俯瞰古城开封，一定会有种气象让你吃惊——在古城墙一大圈的老围墙内外，火光点点，热气腾腾，一口口“汤锅”星罗棋布、分布之广，分布之密，围着“汤锅”，露天而坐的“汤友”之多，氤氲万千，好不壮观。

某些媒体上常刊载一些医生发布的说教，说羊肉汤之类的营养价值并不高，如果常喝对血脂等指标还极为不利，云云。但这些忠告，在开封人看来，显得非常不具说服力，连许多医生早点还是照喝不误。这是为什么呢？因为羊肉汤确实是美味的，喝下去真是暖身、提神、增劲，特别是在冬季。我市著名作家王不天先生早年写过一篇散文，题为《开封的汤文化》，堪称美文妙章。文中有这么一段：“前几年，有位60年代初期支边到青海的朋友来家小叙，他说此次回汴，一是省亲，二是为了喝寺门的羊肉汤。我纳闷：青海是产羊大省，你居然喝不到羊肉汤？他苦笑道：不一样，不一样啊！夜里想寺门的汤，想得睡不着啊！”可见羊肉汤的奇效，着实让人留恋，它会让你喝出乡情来！

诸多学者的研究说明，人类的文化并不是从文字开始的，食文化方是人类文化的肇端。烹调是饮食文化的主体，烹调、烹调，烹在先，调在后。火的使用使人类告别了“茹毛饮血”的蒙昧时代，开始通过烧烤食用熟食，这是烹的起源，是人类进入原始文化的一个重要标志。陶器炊具的发明与水的引入使人类不但食用烧烤的熟食，还吃蒸煮的熟食，重要的是人们由此开始尝到汤的美味，开始味的调和，这是人类饮食文化大发展的重要里程碑。

出生在开封这古老文明土地上的伊尹，是我国烹饪界的始祖，一次他做了一碗用鹄鸟煮的羹（古时称汤为羹）给商汤喝，商汤觉得滋味甚美，就问他如何做出这般美味，伊尹就向商汤讲了“五味调和”的道理，这是我国有文字之后，有据可查最早的也是最系统的烹饪理论，也是第一例关于汤文化的记载。所以我们说，开封的汤文化是有源之水，源远流长。随着历史的延续与发展，今日的开封，有如此之多的美味汤食，开封人有着如此执著的喝汤习惯，其实也是一种对传统文化难得的认知和传承。