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银珠扒熊掌

2016/4/19 16:04:10 点击数: 【字体:


银珠扒熊掌
 
    银珠扒熊掌,是传统名菜。熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一,为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白,在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长,文武火交替运用,使烹制好的熊掌鲜香醇郁,烂而不腻,成为中州高级宴席之头菜。
 
    烹制此菜关键在于涨发,先将干熊掌用冷水浸泡。2天左右,使之初步回软,再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物。用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时,捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中,加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时)。接着从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可,在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味。
 
    熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载:熊“冬月蛰时不食,饥则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。”“食之御风寒,益气力”。有食疗功效,被推崇为上八珍之一,为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白,弹性蛋白,在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长,文武火交替运用,使烹制好的熊掌鲜香醇郁,烂而不腻,成为中州高级宴席之头菜。

 
责任编辑:C006文章来源:印象河南网
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