火锅算得上一菜成席的江湖菜。它热闹，丰富。山珍海味、荤素掺杂，男女老幼、亲朋好友，皆可以各取所需，百味消融。然而一个火锅的好坏，锅底是关键的核心。无论是红汤的麻辣、菌汤的醇厚，还是白汤的淡雅，有了真正的好锅底，这个火锅才有了沸腾的灵魂。

　　锅底的秘密

　　在成都的七天里，有两天的时间，是呆在柔时吧式火锅成都的中央工厂里的。这个工厂位于成都西南的新都区。一个20多亩的院子里，办公室只是一小溜儿平房，高大的厂房和仓库，占据了大部分的空间。

　　柔时吧式火锅中央工厂的负责人杨美，曾有过在海底捞工作的经验。27岁的她，已经有了10多年炒料的经验。按照她的经验，好的火锅底料，取决于好食材和好的加工过程。

　　重庆火锅的核心是麻辣，秘密是牛油。以辣椒为例，辣度、香味、色泽是挑选辣椒的关键。色泽好的是河北的子弹头辣椒，辣度好的是贵州的七星椒、小米椒以及重庆的石柱红。花椒数四川茂汶的大红袍最好，麻度高，且粒大色红。“牛油我们用的则是张兵兵珍品牛油，几家知名火锅品牌用的都是他们家的牛油。”

　　张兵兵牛油的掌门人张泽兵说，重庆火锅的特点和秘密在于用油，每只锅中大概6斤水、8斤油，且全部必须是牛油。之所以如此，是因为牛油自身具有厚重的味道，且在所有的油当中，只有牛油能够黏附到菜品上，炒底料时的花椒和辣椒的味道，就这样被全部吸附到了牛油身上。

　　在张泽兵的介绍里，牛油并不像猪油一样，是从肥肉里提取的，而是用牛肉和内脏之间那层很厚的脂肪层，俗称边油的那个部位来炼制。10斤的脂肪，才能够提炼七八斤的牛油，一头牛身上的边油也不过十多斤，所以显得尤为珍贵。

　　在中央工厂的仓库，进门就看到一群女工坐在台前分拣花椒。红艳艳的茂汶花椒，像一粒粒的玛瑙，掬一捧在手，清冽的麻香就充斥了整个鼻腔。走出好远，这香味，还在手上久久不散。往里走，左边是红彤彤的“辣椒山”。一袋袋的子弹头、七星椒、小米椒，高高低低摞在一起，沿墙而立。

　　最里面，则是一袋袋的调料和香料。大蒜、生姜、八角、小茴、草果、香叶……一袋袋分门别类，排列得整整齐齐。“柔时中央工厂里生产底料的原材料，可以说都是品质最好的。”杨美说。

　　大师的技艺

　　11月20日这天，杨明超坐在厂房边的小平房里，一边试锅底料，一边等一个炒料大师。

　　这位师傅姓封，今年60岁，却已经有了40年的炒料经验。锅底料的好坏，在他一闻一尝之间，毛病在哪儿，什么东西多了什么材料少了，一说一个准儿。

　　也正因为如此，四川一些著名的火锅企业，甚至在国外的一些中国人开的火锅店，都请他去指点。然而这个人也很低调，从不接受探访。杨明超之所以能把封师傅请出山，完全是因为鑫鸿旺郫县豆瓣厂陈旺的从中牵线。

　　十多天前，杨明超已经跟这位姓封的师傅见过面，也谈了自己对火锅的一些看法。相谈甚欢之下，封师傅才答应帮柔时在原来的基础上调整一下锅底料。在味型不变的情况下，把香味和醇厚度提升一些。

　　两个小时之后，封师傅走进了柔时中央工厂的炒料车间。闻一闻刚出来的一小锅底料试验品，封师傅说了几点意见：花椒、辣椒的配量可以再减少一些。糍粑辣椒制作之前一定要把水分沥干，否则就是一盆浆糊。炒制过程中温度调低一些，不然其中的辣椒、花椒和牛油的香味都随水蒸气蒸发，最后锅里剩下的只是残渣“木乃伊”。“炒制的时候，还可以加入一些黄油和醪糟，这样香味会更浓，香型的层次也会更丰富一些。”

　　按照封师傅的意见，大型的自动炒锅清洗干净，开炉点火，大块的珍品牛油、红红的糍粑辣椒、雪白的蒜瓣、金黄的姜片、一粒粒红玛瑙般的茂汶花椒，在沸腾的水浪中欢快地翻腾。一个多小时之后，工人拿起一个专门测量温度的探针伸入沸腾的红汤之中，看看温度已经达到标准，关掉了炉子。

　　一个带轮子的大不锈钢敞口箱子推了过来，上面放了一层铁丝的滤网。白色的管子从锅底接上，阀门一开，香气扑鼻的红汤就泉水般喷涌而出。辣椒、花椒和各种调味料的渣滓被挡在了滤网之上。

　　然而这只是第一步，完成了锅底牛油的提炼。一个多小时之后，吸饱了各种调料和香料精华的牛油终于凝固，从原来的雪白变成了鲜艳的橘红。这边大铁锅已经清洗完毕。金黄透亮的菜籽油在大铁锅里泛起细细的泡泡，整筐辣椒、花椒、蒜瓣和姜片依次加入，搅拌机器手开始翻炒，这样“酥”了两三分钟，清水、红色的牛油、料酒、花椒、冰糖、醪糟开始添入。锅中的液体在沸腾，颜色越来越美，香味越来越浓，又过了一会儿，工人量了一下温度，大锅熄火。

　　这样的一锅底料，就此大功告成。在经过二次过滤之后，这些吸饱了各种精华的色香味俱佳的火锅底料，就从完全密闭的管道，注入一个个的袋子，运往柔时吧式火锅全国各地的店面。

　　11月20日的这一天，在杨明超面前摆了六口沸腾的小火锅。他从每一口锅里舀一勺锅底，细细地品味，然后开始另一口的品尝。舌头实在受不了的时候，他会端起旁边的纸杯，喝一口白水，重新开始。

　　经过反复地品味，那一天，杨明超喝下的锅底红汤，足有一碗还多。而这样的场面，据身边的工作人员讲，已经重复了半个多月。他不觉得这有多值得一提。火锅是他热爱的事业，是他下半生的主业。如果说，他进入这一行完全是误打误撞，那现在，也许正因为不懂行，所以他才不敢在原材料上偷工减料。

　　在杨明超看来，未来5年，火锅业的机会更多，但竞争也会更惨烈。“地基打牢，就不怕地动山摇。”他说。