菜有很多种，大多是以鸡、鱼、肉、蛋和蔬菜等做成，但你听说过馒头也可以做菜吗？这道菜是我们豫东的名菜，从古至今一直深受广大群众喜爱，它的名字叫水激馍。

徐怀勤展示他做的蜜汁馍。

　　一段优美的故事来过历史文化名城商丘的客人，无不为吃到商丘水激馍而感到满足。商丘水激馍以典型的传统口味誉满华夏，并为外国客人赞不绝口。

　　商丘水激馍原名水浸馍，发源于古老的归德（商丘）城。传说，曾做过明朝阁老的沈鲤（河南商丘人）在京城做官时，每次招待宾客，必用家乡的水激馍。这一美味的产生，有一段优美的故事。

　　沈鲤80岁告老还乡，皇帝来归德府看望他，席间提出要品尝归德名产。沈鲤将自己的家菜水激馍奉上，皇帝吃后十分赞赏，说是“饱了口福”，并问起水激馍的来历。沈鲤说，过去，他家雇了个穷人做厨工。这厨工十分节俭，家里人吃剩下的馍放干了，他总舍不得扔，用水浸了浸，油炸后放在糖汁里浸拌，然后给府里的佣人们吃。沈鲤发现后，让厨工也给他送一份来。他吃了一口，觉得鲜美极了，便让厨工经常给他做这种馍吃，并以此作为美味招待客人。客人们觉得好吃，便让家聘厨师到沈府学做水激馍。从此，归德官府的宴席上，便多了这道菜。

    走上大酒店餐桌

　　水激馍的基本制作方法是将细白面馒头切成一寸来长、指头粗细的条儿，晾干后放入40摄氏度的热水中浸透，再放入滚油中炸成金黄色，捞出后迅速放入准备好的白糖汁中，然后盛出端上桌。因为这整个过程用的时间很短，端上桌后仍然很热。吃的时候，要用筷子夹出，迅速放入冷水里激一下，才能形成独特的风味，所以叫“水激馍”。用水激后的馍放入口中咀嚼，酥焦香脆，蜜甜爽口，令人感到美不可言。

　　水激馍这道菜古时盛行于民间，受宠于官宦家庭，流传到解放后，基本上成了农村大型宴席上不可或缺的菜肴。由于它独特的味道和做工，渐渐得到了城里人的青睐，不少市民不惜驱车几十里到农村的饭店吃这道菜。后来，城里的大酒店发现了商机，纷纷学做。由于厨师们凭着自己的聪明在制作上不断改进，在原来传统工艺上翻出了许多花样，如今成了一个品种丰富的水激馍家族。目前，商丘市几家大饭店的菜单上都有这道菜。水激馍按制法分为有馅和无馅两大类。有馅的是在炸第一遍后在馍块上穿孔，放入玫瑰、山楂、枣泥等馅后封严，再放入滚油中炸一次，因放入的其他原料不同而成为多样品种，多种风味。日本、美国、加拿大、朝鲜等国家的客人来到商丘，在餐桌上吃着商丘水激馍，总是情不自禁地连声赞美。一位美国客人说：“除非在历史文化悠久的中国能够吃到这样的美味。”几位日本客人吃后要求给他们的太太捎回一些，可惜这种美味只能做好后马上吃，不能存放，不得不使他们深感遗憾。

    一个“打官差”的人

　　据说，水激馍的发源地是商丘市睢阳区阎集乡。阎集乡的人们也说不出它的来历，只知道从古至今一直有人做这道菜，大家也一直喜欢吃。

　　现年67岁的徐怀勤是阎集乡阎集东街人，目前，他是该乡做水激馍做得最好的。徐怀勤出生在一个农民家庭，小学毕业后，他便和村里的几个厨师给人“打官差”，也就是村里和邻村谁家有红白事，去给人家帮忙，不收取任何费用。每次给人“打官差”，徐怀勤做的水激馍这道菜必不可少，人们也以吃得到他做的这道菜而自豪。

　　因为这道水激馍，徐怀勤的名气渐渐大起来，请他“打官差”的人越来越多，本村的、邻村的、甚至县里市里的人家都请他。尽管这是比较辛苦的活儿，可徐怀勤乐此不疲，很有成就感。1969年，原商丘县棉麻公司慕名聘请他到单位大伙工作。由于徐怀勤做的饭菜可口，特别是水激馍，堪称一绝，赢得了领导职工的一致好评。后来，棉麻公司看他肯干，烹饪技术又高，便将他转为正式职工。

　　1982年，徐怀勤在105国道东侧开了个“悦宾城”酒店，以水激馍、酱肘子、烧鸡作为特色菜推出。饭店一开张，便顾客盈门，外地区的人们也经常来品尝他做的水激馍。

    改进的蜜汁馍味道更美

　　徐怀勤告诉记者，古代流传下来的水激馍有两种：一种是水激馍，它的做法是先在油锅里炸，炸成金黄色后捞出，然后浇上糖水。另一种是拔丝馍，它要用稠糖汁做。它们味道不同，虽然好吃，但均存在不足。水激馍做好后要立即食用，只能保持20分钟；拔丝馍做起来很麻烦，并且火候很难掌握，技术差一点便拔不出丝，吃起来粘牙。徐怀勤说，在做这道菜的过程中，他开始琢磨，怎样才能克服这些不足呢？于是徐怀勤就经常研究，多次试做，终于做出了蜜汁馍块，它不但继承了水激馍和拔丝馍甜、脆、酥的特点，而且外酥里嫩，甘甜过嗓。蜜汁馍块还有一个最大的特点，做好一两天可保持原味，吃起来依旧酥、脆。老徐又把蜜汁馍块分为两种：一种蜜汁较稠，称为“琉璃馍”；一种就叫“蜜汁馍”，蜜汁稍稀。两种做法，两种风味，吃起来各具特色。

　　水激馍改进后，徐怀勤的名字更加响亮，慕名到他饭店品尝的人们更多。凡吃过的人，无不赞不绝口。但徐怀勤一直保持原来的价格，让大家吃得舒心、称心。

    让更多的人喜欢它

　　徐体领是徐怀勤的独子，今年39岁。1988年，他从原商丘工业学校毕业后，一直在教育系统工作，目前在阎集乡中心校。他从没有专门跟父亲学过做蜜汁馍，只是在生活中耳闻目睹，星期天给父亲帮忙，不知不觉便学会了，而且做得不比父亲差。

　　徐家的饭店平时都是由家人打理，蜜汁馍块由徐怀勤父子轮流做，但味道绝不含糊。

　　2001年，徐怀勤从棉麻公司退休，但他依然闲不住，不断有人请他“打官差”。只要没有特殊情况，他都有求必应。平时不“打官差”的时候，他每天中午到饭店，指导家人为客人做菜，而且极为认真，一点不敢马虎。徐怀勤说，客人吃的是味道，咱不能为了生意轻看了饭菜的质量。老徐说要是为了赚钱，他多年前就可以出去，但他不愿意外出，一是家庭需要他，再就是家乡的老少爷们需要他，能为他们帮忙，是他最快乐、最充实的事。

　　老徐收了20多个徒弟，有七八个都各自独立开了饭店，生意相当不错。老徐说，他还会继续研究，改进菜的味道，多教徒弟，把蜜汁馍块发扬光大，让更多的人都吃得到它，服务社会。

　　阎集乡党委书记朱会敏告诉记者，阎集乡有很多地方特色的东西，有着浓厚的文化底蕴，他们会做好这方面的文章，借助地方文化产业，推介阎集，宣传阎集，让更多的客人到阎集来。（总策划：郭文剑 张浩哲 张宏建 文／商丘日报记者 刘秀森 晚报记者 李双军 图／晚报记者 李双军）（原标题：水激馍•拔丝馍•蜜汁馍）