昨天：故事篇

    陕州糟蛋对于很多50岁以上的人来说是耳熟能详的。提起陕州名吃，老陕州人都能如数家珍、娓娓道来。陕州糟蛋、大营麻花、观音堂牛肉、水花佛手糖糕俗称陕州四大名吃，而陕州糟蛋更以其独特的风味、考究的生产原料及其复杂的生产工艺位列其首，其中的故事更是丰富久远。

    清朝嘉庆六年(公元1801年)司能任所撰的《嘉兴县志》上，有糟鹅蛋的文字记载：“糟鹅蛋：‘鲍轸糟鹅蛋诗：阳羡笼中化，香糟温酿成，渔于鱼乍 压，俊比蟹微生，混沌含真味，胚胎含盛名，不图重下著，但食倍关情。’”从中可以看出，在清朝嘉庆年间，嘉兴一带就有了制作糟鹅蛋的工艺，并且风味颇佳。 乾隆年间，糟鹅蛋被列为贡品，获“乾隆京牌”一道及巴拿马国际博览会奖牌。清朝道光年间，有一位名叫何之鼎的文人，曾著诗一首：“买醉城西结伴行，源源佳 酿远驰名。剖来糟蛋好颜色，携到京华美味评。”何之鼎诗中所提到的“源源糟坊”，便是这一神奇美味的发源地。

    当然，糟蛋的起源还有很多种说法。

    说法一：相传清朝初年，平湖(今浙江省平湖市)西门外孟家桥西堍，有家“徐源源糟坊”，以糟烧黄酒为业。一日，徐老板准备祭品打算祭祖。当时有一名叫枣倌的小学徒贪嘴，偷了一枚鸭蛋，徐老板催促他快些出发。情急之下，枣倌把那枚鸭蛋藏入一缸酒糟深处。

    有时发明就是这样，无意间的一个举措就产生了一个传奇。数月后，徐老板整理那缸酒糟，发现了一枚软乎乎的“金蛋”，打算随手扔掉，不料，一阵奇香扑 鼻而来。他剥掉残余的蛋壳一看，里面的蛋白和蛋黄凝在一起。徐老板用鼻子闻闻，既有酒香还有蛋香。老板娘反应快，赶忙跑去拿来一只盛了盐的小碟。于是，徐 老板临时喝了一回小酒，并且拿这枚糟鸭蛋做了下酒菜。喝完小酒，吃罢糟鸭蛋，徐老板回味无穷，他不愧为有头脑的生意人，从此开始批量生产糟鸭蛋了。

    据秀新益、柯培鼎编撰的《民国平湖县续志》记载：糟蛋以徐源源制者最佳，其糟蛋驰名尤远，宣统元年在南洋劝业会奖给金牌。
显然，糟蛋与黄酒有着不解之缘。糟子是制作黄酒的废料，糟蛋的产生具有一定偶然性。《黄帝内经·素问》是我国现存最早的较为完整的医学典籍，成书于汉代，其“汤液醪醴论”篇最早提出了黄酒的入药价值，可见华夏人类制酒历史的久远。

    说法二：相传清朝时期，古陕州城外有一家制酒作坊，歇缸时(每年的6、7、8三个月气温高不宜制酒)，他家的十几只母鸡跑进了糟房，一顿猛吃之后，把鸡蛋下进了酒糟里。数月后，主人发现了这些经过发酵后变成绝佳美味的奇蛋。邻居应邀品尝后赞不绝口，于是有了“糟鸡蛋”。

    说法三：陕州糟蛋(“糟鸡蛋”)起源于民国初年。据陕州糟蛋第四代传人卫德丰老人讲，当时山西临猗县有个叫张诗秀的富商来到古陕州城做生意，他聘请 浙江绍兴一位酿酒师傅来“祥太号”酱菜园制作酱菜和黄酒。绍兴师傅在制黄酒的同时，也利用酒糟制出了糟蛋。从那以后，陕州糟蛋制作技术代代相传。

    而专门生产陕州糟蛋的三门峡市金土地食品有限公司总经理王阳则认为，陕州糟蛋诞生于古陕州：相传清代中期，陕州城外有一个生产黄酒的作坊。一天，作 坊老板家的一只鸡钻入库房偷吃酿酒的糯米，并在糯米堆中下了一个鸡蛋。当时正在下雨，库房漏水严重，糯米堆和鸡蛋都被雨水浸泡。老板发现后，便将糯米与鸡 蛋装入酒坛之中。时隔很久，老板忽然想起这件事情，便去查看酒坛，发现糯米已经发酵了。他剥开鸡蛋品尝，有一股淡淡的酒香味儿，就突发奇想，另取几个新鲜 鸡蛋放入酒糟中，加上盐及香料，密封于坛子中。经过数月的充分发酵和糟渍之后，老板打开坛子，一股奇异的香味扑鼻而来。他将鸡蛋剥开品尝，酒香、蛋香迅速 在舌尖弥漫，回味悠长。惊喜之余，他叫来亲朋好友一起品尝，大家吃了一致叫好，并询问这种蛋的名称，情急之下，老板指着坛里的酒糟说道：“糟蛋。”于是， 陕州糟蛋就在黄河边的这座小城诞生了。经过后人的逐渐摸索，一套完整的糟蛋制作工艺也形成了，并流传至今。

    王阳对陕州糟蛋有着很深的情结。据他介绍，陕州糟蛋是一种历史传统小吃，在陕州久负盛名。

    1940年10月10日，在由国民党陕州专署举办的农工产品展销会上，陕州糟蛋被评为佳品，荣获奖状，从此驰名豫晋陕等省。

    王阳说，陕州糟蛋最初只是作为本地特产赠送给外地来的贵宾，在本地只是许多达官贵人餐桌上的佐餐，几乎与平民百姓无缘。达官贵人们山珍海味吃腻了， 以馒头蘸食糟蛋，或作为下酒开胃的小菜，蛋香、脂香、酒香等多种香味混合在一起，色香味徜徉于唇齿之间，那种独特的风味让人难以忘怀。相传，八国联军侵占 北京，慈禧太后及光绪皇帝逃往西安，在《辛丑条约》签订后回銮途经陕州，品尝了陕州糟蛋后赞不绝口。此后每年，陕州糟蛋便作为清廷贡品被运往京城。

    陕州糟蛋为什么如此“金贵”?自然与其生产工艺复杂、用料考究、生产周期长有关。经过一年的腌制，成品糟蛋蛋白呈土黄色细腻糊状，蛋心呈金黄色，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，美味可口、风味独特。成品宜存放于阴凉处，随吃随捞，食时去壳，加香油少许，或直接食用俱佳。

    今天：发展篇

    就在许多上了年纪的人以为再也见不到陕州糟蛋了，传说中的“神蛋”突然以每年几十万枚甚至百万枚速度出现在三门峡各地。“超市里就有卖的。我给郑州的亲戚买过一回，他们说就是那个味儿!”家住文明路的赵女士说。

    其实，陕州糟蛋能够重新回到餐桌，与许多人的努力是分不开的，更离不开政府的关怀、媒体的鼓与呼。近年来，我市文化、商务等部门给予陕州糟蛋制作者许多政策扶持，《三门峡日报》刊登的有关陕州糟蛋的报道就有20多篇。

    朱家明，河南周口人，在三门峡有着10多年的酱菜生产经验。2008年，他数次拜访陕州糟蛋第四代传人卫德丰，向老人学习制作糟蛋技术。2010年 3月，朱家明注册了“加明”牌陕州糟蛋商标。同年5月，在三门峡市第四届知名文化产品暨非物质文化遗产保护成果展览会上，“加明”牌陕州糟蛋获得金奖。 2011年1月，朱家明赶赴上海参加了“第十届全国农产品交易博览会”，他的陕州糟蛋荣获了“绿色纯天然食品奖”，同时送展的黄酒荣获了“健康营养食品 奖”。去年，在接受本报记者采访时，朱家明的目标是年产50万枚糟蛋。

    王阳是三门峡人，2010年12月，他以200万元注册成立了三门峡市金土地食品有限公司。该公司位于三门峡市湖滨区工业园区，现有员工60名，其 中大专以上学历4人，中级经济师1人，主要生产黄酒和糟蛋。他注册生产的“陕州”牌糟蛋及“陕州”牌黄酒，实现了废料再利用及真正意义上的循环经济。

    “打造地方名吃有着现实意义和潜在的经济效益，也能使非物质文化遗产保护深入人心。近年来，在我市多方共同努力下，一些传统名吃开始大放异彩，陕州糟蛋就是其中的一例。”王阳告诉记者，他选择从事这个行业是一次偶然的机会。

    小时候，王阳经常听老人们说起陕州糟蛋，但那是非常稀罕和昂贵之物，在普通老百姓的心目中可望而不可及。尤其是在上世纪70年代，老百姓大多处在温 饱难顾的境地，谁还有口福能品尝一下传说中的陕州糟蛋?80代后期，改革之风劲吹华夏大地，十几岁的王阳第一次有幸品尝了陕州糟蛋。他剥开糟蛋后，一股香 味扑鼻而来。“第一口品尝还不觉得怎么好吃，细品第二口才感觉到一股奇异的香味沁入舌尖，幸福感油然而生。但只有几枚糟蛋，家人是不可能让你尽情品尝的。 那时候我就想，什么时候能让我一次吃个够，该多好啊!”王阳说。

    进入90年代后，有一次在饭店吃饭，大家谈论变蛋时，勾起了王阳深藏在心中的陕州糟蛋情结。于是，他产生了一个大胆的想法：挖掘整理陕州糟蛋生产工艺，产业化生产陕州糟蛋，重振陕州糟蛋雄风，让陕州糟蛋走出国门、名扬四海。

    一次，他见到了湖滨区文化馆的周慧，说到陕州糟蛋时，周慧告诉他，陕州糟蛋现在是市级非物质文化遗产，由于没有企业投资，目前濒临灭绝。当周慧得知 王阳对投资陕州糟蛋很有兴趣时非常高兴，当即表示愿意引见陕州糟蛋传人卫德丰。2010年的8月，周慧和王阳一起拜访了卫德丰，双方达成了初步协议。 2010年10月，在卫德丰的主持下，该公司开始试产陕州糟蛋。

    记者先后参观了该公司的高温发酵间、蒸煮淋饭间、原酒周转间、蒸酒间、灌装间等。在这里，传统与现代工艺得到完美结合，从一个侧面也反映出依靠科技 生产能够丰富、升华传统食品的制作技艺。据工人师傅介绍，生产糟蛋的具体环节是：将优质糯米浸泡—发酵—蒸饭—榨酒—获取黄酒及酒糟—用酒糟腌制鸡蛋—糟 蛋成品—包装。王阳说：“一斤糯米可以生产一枚糟蛋、两斤黄酒，但鸡蛋必须是当天下的蛋。我们公司现在年产黄酒500吨、糟蛋50万枚，销售情况非常好， 在北京、广州、安徽等地都有销路，只是产量有限。”

    而在最初的试产阶段，该公司生产的黄酒进入一些超市都非常困难，主要是没有食品质量安全认证。不久，王阳专门请中粮集团的高级工程师制定黄酒工艺生 产标准，并从绍兴请来了调酒师作技术指导，产品质量很快上去了，并获得了国家食品质量安全认证。但在糟蛋的包装上却遇到了麻烦，开局很不顺利。首批产品采 取的软包装，即一只塑料袋里装一枚糟蛋，货到北京后破碎严重。王阳先后试过多种包装均不理想，最后想到了改用塑料易拉罐包装，解决了这一难题。

    2012年11月，该公司生产的“陕州”牌糟蛋在第四届郑州农业博览会上荣获金奖，公司亦步入湖滨区龙头企业行列。

    明天：憧憬篇

    倘若问你“鸡蛋有哪些吃法”时，大部分人都能轻松说出煮鸡蛋、蒸鸡蛋、炖鸡蛋、炒鸡蛋、卤鸡蛋，能想起陕州糟蛋的人极少，这种制作工艺复杂、味道厚重鲜美的蛋制品几乎被人遗忘。

    近年来，随着《三门峡日报》等媒体对陕州糟蛋的鼓与呼，卫德丰、朱家明以及王阳等人的名字越来越被人们所关注和熟悉。饮食文化自然掩藏在美味之中，但仍然需要人们耐心深挖、诚心探究，也需要人们那份执著坚守、接纳包容和走出去的勇气。

    挖掘整理陕州糟蛋的生产工艺及文化，并使陕州糟蛋产业化生产，对于弘扬陕州文化，提高三门峡城市知名度和美誉度有着重要的意义。

    目前，王阳的公司年产100万枚陕州糟蛋的项目经湖滨区发改委立项并已建成投产，且即将开坛上市。

    在该公司的《发展方向和总体目标》上，记者看到这样的数字：

    未来5年，计划征地50亩，投资6000万元，建设年产500万枚陕州糟蛋项目。

    2013年预计生产陕州糟蛋60万枚，黄酒120吨，产值1200万元。

    2014年预计生产陕州糟蛋80万枚，黄酒160吨，产值1600万元。

    2015年预计生产陕州糟蛋100万枚，黄酒200吨，产值2000万元。

    2015年预计生产陕州糟蛋500万枚，黄酒1000吨，产值突破亿元大关。

    陕州糟蛋的规模化生产已经开始，陕州糟蛋闪亮登场的大幕已经拉开。

    下一步，该公司还计划建成“陕州印象——生态食品文化园”。王阳介绍，依托陕州糟蛋打造一个传统饮食文化暨旅游观光园区。可以在酿造车间及包装车间 设置参观通道，让游客能近距离观看黄酒及糟蛋的生产全过程。“另外，我们打算再开发一些功能型饮料。游客来了，不但能了解三门峡传统美味的历史文化，还能 欣赏或参与到生产劳作中，让大家吃得开心、玩得尽兴。”王阳说。

    说起近期目标，王阳表示，因为生产成本昂贵，一枚糟蛋的市场售价在16元至100元不等，如何降低成本，让陕州糟蛋大众化、平民化，使更多的人特别是年轻人喜欢上陕州糟蛋，将是我们的首要任务。

    陕州糟蛋昔日的雄风初显，我们期待着它早日享誉全国，乃至走出国门。

    小贴士：糟蛋的食用方法

    佐酒菜 将陕州糟蛋洗净剥皮后，用筷子夹起一小点蛋黄，放入口中细细品尝，回味无穷。

    加馒头 将陕州糟蛋洗净剥皮后，将蛋黄和蛋清用筷子捣拌均匀，加入热软馒头中食用，其香无比。

    下饭菜 将陕州糟蛋洗净剥皮后，将蛋黄和蛋清用筷子捣碎拌匀，拌入米饭中使用，风味独特。(孟国栋 郭远庆 徐新格)（原标题：陕州糟蛋的昨天今天和明天）