引子：如 今，孩子们只知道肯德基、麦当劳，青年人言必称必胜客、哈根达斯，超市里摆满了薯条、可乐、巧克力等舶来品，传统饮食如榨菜、酱菜等往往灰头土脸地被摆在 寂廖的角落里。中西文化的相互融合和渗透，不仅仅体现在饮食习惯上，最终也会在文化思想、价值取向等方面体现出来，物质消费的变化也会慢慢地在精神层面体 现出来，国际间竞争的根本是文化的竞争。

    守卫传统文化，就是固守我们的精神家园。
    　
    说起陕州名吃，稍上些年纪的人都能如数家珍地一一道来：大营麻花、观音堂牛肉、陕州糟蛋、水花佛手糖糕（俗称：陕州四大名吃）等，不知名的还有脂油烧饼、陕 州蒸肉、石子烧饼、甄糕等，它们或有着非凡的历史渊源、载入史籍，或广泛流传于民间、深受人民群众喜爱，它们共同组成了人们对老陕州的遥远记忆,陕州名吃 对于三门峡人的意义就象烤鸭与北京，狗不理包子与天津，是一种永远无法解脱的精神寄托。在陕州名吃中，大营麻花已经广为人知、成为三门峡一张响亮的名片， 观音堂牛肉早在上世纪80年代就被列入《中国名特食品大全》一举成名。今天介绍的陕州糟蛋也曾经是陕州名吃中久负盛名的豪门贵族。

    在三门峡市党史地方史志办公室保存的资料中，我们看到这样的描述：“陕州糟蛋系采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成，为古陕州名吃，陕州糟蛋系采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成。传说是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕州”。熟悉陕州历史的人这样介绍：陕州糟蛋具有浓烈的酒香，味道醇青，是用酒做引子做成的食品，位居“陕州四大名吃”之首，它用料严格，工艺讲究，成品蛋心呈红黄色细腻糊状，无硬心，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，悠长可口、风味独特。成品宜存放于清凉处，随吃随捞，食时去壳，加香油少许，是豫西有名的风味食品，陕州糟蛋对很多40岁以上中年人是耳熟能祥的，在一个偶然的机会里，我们很荣幸地见到了陕州糟蛋的正宗传人，他朴实的言语为我们打开时空的隧道，得以寻访穿梭于历史和现实之间……
     
    2009 年7月1日，在市区和平路一街坊一座普通的院落里，我们荣幸地见到了陕州糟蛋正宗第四代传人----卫德丰先生，虽然是72岁的人了，但卫老仍然精神矍 烁、和蔼可亲，我们在家中与老人进行了一番攀谈。说起陕州糟蛋，卫老兴致勃勃、如数家珍，他介绍说陕州糟蛋其实最早是从浙江一带传过来的，民国初年山西临 猗县有个富商叫张诗秀来到陕州城做生意，他聘请浙江绍兴一位酿酒师傅在陕州城内开设“祥太号”酱菜园制作陕州糟蛋，算是陕州糟蛋的开山鼻祖；1924年， 陕州城南关的“祥太东”也曾制作经营此品,绍兴师傅后来把技艺传给了苏子祥，也就是陕州糟蛋的第二代传人。从那天起，糟蛋开始在中国北方的黄河边小城陕州 落地生根了。

    第三代传人董吉朴也是山西人，与张诗秀是同乡，也是从祥太号培养出来的师傅，卫老从20岁起跟着董吉朴学做糟蛋开始就和糟蛋结下了不解之缘，屈指算来也有四 五十年历史了。1940年10月10日，在由国民党陕州专署举办的农工产品展销会上，陕州糟蛋被评为佳品，荣获奖状，从此驰名秦、豫、晋等省。1954年 童师傅在陕县食品厂做过一批糟蛋，1959年陕县与三门峡合并升级，童师傅和卫老被一起请去继续做糟蛋，60年做了一年，后来停下来了，在1965年又开 始陆续生产，到上世纪八十年代后期，由于多种原因，陕州糟蛋停产。

    据卫老介绍，陕州糟蛋最初的 主要用途是做为本地特产，送给外地来的贵宾，解放前有些资本家山珍海味吃腻了，想换口味，酒足饭饱之余，取几枚糟蛋剖开，露出红黄色细腻的蛋黄，加香油少 许用馒头蘸食，蛋香、脂香、酒香等多种香味混和在一起，徜徉于唇齿之间，那种独特的风味让人难以忘怀。解放前，陇海铁路上过往的旅客下车后经常一篓篓地往 家捎，洛阳那边的人还专程来三门峡学习做糟蛋的技术，后来听说也没有坚持下来。解放后全国两大糟蛋产地，一个在浙江平湖（叫平湖糟蛋），在全国名气最大， 另一个就是在河南三门峡（叫陕州糟蛋）,一南一北,遥相呼应, 最早把糟蛋引入陕州的绍兴师傅也没有想到，在他身后，糟蛋会在中国北方、黄河岸边的陕州发扬光大。

    说到这里，卫老显得兴致勃勃，他说了许多三门峡人都不知道的一件事，陕州糟蛋曾经漂洋过海去过美国的故事。那是1979年中美建交后不久，一天夜里一位神秘 人物从北京打来长途，先打到省里，省里再打到市里，点名要陕州糟蛋，市食品公司一位姓肖的同志接到这项任务后四处搜寻陕州糟蛋，最后在蔬菜公司的一个仓库 里找到了两坛，连夜用吉普车送到郑州，据说送到北京后做为礼物送给外国贵宾。究竟史实是否如此，现在可能无法考证了，据笔者推测是存在这种可能性的，因为 三门峡是在上世纪五、六十年代随着“万里黄河第一坝”—三门峡水利枢纽工程的兴建而建立起来的城市，做为新中国第一个大型水利枢纽，又经历和见证了中苏关 系变迁从苏联援建到自主建设的过程，三门峡大坝被赋予了更多的政治意义，老一辈党和国家领导人如周恩来、董必武、邓小平、李先念、陈云等对三门峡大坝十分 重视，多次亲临视察，许多中央、省领导来的时候,市里面都用糟蛋做礼物赠送，糟蛋当时在整个中国北方地区可能并不多见，其独特风味给人们留下了深刻的印 象。卫老还清楚地记得现在的市宾馆当时叫做交际处，那种五六十年代苏式别墅的建筑风格至今还完好地保留下来，白墙红瓦的建筑凝固了那段历史，至今仍正常地 发挥着功能，接待着来自海内外嘉宾。

    时间进入80年代，随着改革开放的深入，商品流通日益丰富，越来越多的名优产品涌入三门峡，镇江香醋、涪陵榨菜、南京板鸭、金华火腿……市民可以很方便地从 市内一些大型超市如富达、千禧等买到自己喜欢的产品，全国各地的名吃似乎是在一夜之间赢得了市民的青睐，也占领了三门峡的市场，自给自足的商业氛围被打 破，手工作坊式生产不敌外地强势品牌。市酱菜厂抵挡不住这样的冲击，很快走向了衰落。1986年，卫德丰老人从市食品公司酱菜厂退休了，在他退休后不久， 食品公司下属的几家红火一时的企业象市酱菜厂、饮食公司、回民饭店等逐渐谈出人们的视野。从那时起，陕州糟蛋的批量生产宣告结束。市场上人们再也看不到陕 州糟蛋的踪迹。而与此同时，聪明勤奋的浙江人却在不断将平湖糟蛋发扬光大，成为浙江地方名吃和地方特产，听朋友介绍说，在江浙一带，平湖糟蛋是响当当的特 产，享有“天下第一蛋”的美誉。当地政府对打造地方特色产品十分重视，而三门峡市食品工业发展的速度与水平与浙江无法相提并论，无论是解放前还是解放后糟 蛋都是传统手工作坊式生产，产量、产能跟不上，缺少强有力的市场营销推广也是一个重要的原因。

    同出名门、一脉相承的陕州糟蛋、平湖糟蛋，南北遥相呼应的局面不复存在，一南一北展现的却是天壤之别。提起这些，卫德丰老人有许多感慨，在随后的十几年里， 为了不让这门手艺失传，从90年代起，卫老陆续做过几次陕州糟蛋，只要身体许可，一年都要做上百个或几十个，多数送给了亲戚朋友，没有在市面上销售过。 2005年给烟草大厦生产过一批，2006年斜桥一个客商找到卫老，小批量生产过一批，后来没有继续生产。现在基本上不做了，社会上一些人慕名而来、上门 索要，磨不过面子，卫老总要从家里硕果仅存的糟蛋中拿出几枚，象珍宝一样用黄手帕托着送到客人间，客人忙不叠地道谢，这也是卫老感到最高兴的时刻。

    谈起陕州糟蛋目前的状态，以及为什么竞争不过浙江平湖，卫老讲主要有以下几方面原因：一是工艺要求高，生产周期较长，陕州糟蛋制作用料严格、操作精细、工艺 讲究，原料要求高、产量低。生产一斤糟蛋要用多少酒糟、搭配比例、温度气候都是极有讲究的，陕州糟蛋有很多人仿制，包括外地人，但都不容易做成功，主要原 因就在于此。从头年4月生产到第二年春节前后才能吃到，购买陕州糟蛋并不象面包、方便面购买方便。陕州糟蛋以清明节前后制作为宜，因这时蛋多质好，气候渐 暖，糟易发酵，不致霉烂。二是利润低，没有实现产业化生产。陕州糟蛋是一种特色名吃，不是生活必需品，市场需求量小，仅三门峡市场需求量是有限的，面向全 国，现有的生产能力却又跟不上。就拿解放后来说，市酱菜厂虽然也生产糟蛋，但其主业是以生产酱油、醋、成菜，豆、面酱、豆腐乳为主，在糟蛋生产方面投入不多，一年的产量也就是万把个吧。三是后继无人。做糟蛋没有什么机械设备，全靠人手工操作，一百来斤米，不停的上下翻动，是件很辛苦的事儿，有些年轻人学几 天嫌累就不想继续学下去了，在一些人的眼里，饮食服务业是伺候人的行业，社会地位不高、收入也有限，正儿八经的大学生是不会做这个的，卫老自己的孩子现在 都有一份体面的工作，收过几个徒弟，做一段后，有了更好的发展机会又都改行了。

    说到这里，记者试探着问卫老：“如果可能的话，您愿意带着年轻人一起干，把陕州糟蛋打造成响当当的品牌，甚至成为三门峡的一张名片吗？”卫老面色红润的脸上 平添了几分凝重，他一字一句地说：“我现在70多岁了，钱、名声对我来说没有太大的意义，我最担心的是陕州糟蛋在他手里失传，那样的话，我会觉得愧对手把 手教我的童师傅以及以前几位师祖。如果政府或社会各界支持把陕州名吃做大做强，我会全身心投入，把我毕业所学教给后人，让陕州糟蛋在三门峡这块土地上永远 地生根、开花和结果”。

    望着老人期盼的目光，我们觉得有一些感动、更有着一些隐约的焦灼与不安：中华文化博大精深，留给我们许多值得记忆和传承的东西，中华文明的精髓如文学、思 想、艺术、工艺以各种物化质形式留存于世，每一种古典名著、诗词字画、历史名吃背后都蕴藏着无数动人的故事，都是中华文明绵延千年的结果，是值得我们后人 珍藏和坚守的，对后人来说，陕州糟蛋不只是一种食品，更代表了一些记忆、一种文化和一段历史，象陈年的好酒，岁月沧桑、历久弥新，镌刻在记忆深处。
  
    中华文明源远流长，同时也面临着种种挑战，后继无人、生存艰难、缺乏保护支持是共性问题，中华民族绵延千年的物质文明的失传，将会造成精神层面的缺失，这 是我们所不愿意看到的现实。在民族文化缺失的同时，我们看到西方文化的大举入侵：电影院里放着最新的美国大片；许多人热衷于过情人节、圣诞节、愚人节，中 国的传统节日被淡忘或漠视；孩子们只知道肯德基、麦当劳，青年人言必称必胜客、资生堂；超市里摆满了薯条、可乐、巧克力等舶来品，传统饮食如榨菜、酱菜 等，灰头土脸地被摆在超市的角落里……中西文化的碰撞，不仅在文化上，也体现在饮食习惯、消费倾向等方面，这种物质方面的变化也会慢慢地在精神方面体现出 来。

    陕州糟蛋的处境是有一定代表性的，在三门峡，灵宝道情皮影、豫西剪纸、渑池棚口等都面临同样的境地，数以千计的物质遗产与非物质文化遗产散落在民间，缺乏市 场意识、缺少政策支持使许多民间工艺面临失传甚至是湮灭的境地。饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，茅台酒、北京烤鸭、镇江香醋的制做工艺已经或正在 进入国家非物质文化遗产保护的范畴。
     
    三门峡有着悠久的历史，又是新兴的旅游城市，打造地方名吃有着现实意义和潜在的经济效益，符合政策精神。我们欣喜地看到在各级政府的努力下，“弘扬传统文 化、传承中华文明”正在成为全社会的共识，非物质文化遗产保护也已经从普通民众的自觉行为上升到国家立法保护的层面。近年来，在文化、旅游等部门的共同努 力下，一些传统工艺如澄泥砚、陕县剪纸、仰韶彩陶正绽放出新姿，我们更希望看到，在古老而年轻的三门峡，有更多的民间文化能够古树生芽、发扬广大。

    保护和发展中华传统文化就是固守我们的精神家园，这是一个严肃的命题，也是一个值得深思的问题。也许，已经到了该做些什么的时候了，不要眼睁睁看着让许多东西失传，等到即将失去的时候再进行挽救，一切都可能太晚了。（魏洛军）（原标题：行将失传的陕州名吃--陕州糟蛋）