开封的饼

2016/5/26 14:20:42 点击数：【字体：大 中 小】

　　新年收到中森老师的新年礼物——汪曾祺的散文集《宋朝人的吃喝》，快意阅读发现宋朝人喜欢吃饼，《水浒》动辄说“回些面来打饼”。当时北宋东京的饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅……”《东京梦华录》记载了武成王庙海州张家、皇建院前郑家的饼生意十分兴隆，每家有五十余炉。

　　近年致力于研究宋朝饭局的著名专栏作家李开周认为，从汉朝到宋朝的语境里，凡是不带馅儿的面食，最初都被称为饼。武大郎卖的炊饼其实就是馒头，北宋初期叫蒸饼，后来宋仁宗赵祯即位，“祯”跟“蒸”发音很像，为了避他的讳，“蒸饼”就改成“炊饼”了。在宋朝市面上，叫“饼”的食品至少有几十种，除了“胡饼”(即烧饼），“索饼”是面条，“环饼”是麻花，“糖饼”是方糕，“乳饼”是奶豆腐，“肉油饼”是裹上肉馅儿然后再搁炉子里烤熟的发面肉卷（李开周《武大郎不卖烧饼》）。一张饼，包藏古今；一张饼，包容天下。虽然宋朝的美食我们吃不到，但是从北宋传承下来的食品还是可以品味的，近代以来，开封的饼，十分驰名。

　　东京三饼久负盛名

　　因为北宋旧都的缘故，开封的另一个响亮名字叫东京。同样，起源于北宋时期的太师饼、状元饼、京东饼被人誉为“东京三饼”。这三饼不是日常饮食的主食，属于提酥和混糖类精制糕点。“东京三饼”是河南省糕点名师王魁元根据历史传说和有关资料精心制作的。王魁元生于1892年，长葛县人，出身贫寒，为了活命，父亲托人把他送到开封赵麻子刀剪店当学徒，一干就是17年，29岁成家，为了生计，晚上加班拉人力车。32岁那年，到宝泰当帮作，勤学苦练终于成为一代名师，他能通过炸、炉、蒸、烤、炖、炒、熬、烘8类操作方法做出248种春夏秋冬应时糕点。

　　“东京三饼”沿袭千年，世代相传，深受百姓青睐。

　　太师饼，相传宋代著名民族英雄岳飞屡遭奸臣陷害，当朝太师李纲多次设法营救，岳飞深感其恩。因李纲嗜爱甜食，岳飞请糕点师精心制作一种适合老年人口味的点心相送，故称此糕点被称为太师饼。太师饼属酥皮类精制糕点，三阳观老号以精粉、白糖、食油为主料，辅以桂花、核桃仁、麻仁、对丝等，采用小包酥工艺精工制作，产品酥松绵软，层次清晰、蜜甜而不腻。

　　状元饼，宋代科举盛行，进京赶考的书生络绎不绝。京师商贾为了迎合考生需要，争相制作一种既富有营养又便于保存的状元饼。考生求取功名心切，为取吉利，以期榜上有名，亦不惜破费购食。因而相沿千年，久盛不衰。包耀记制作的状元饼，采用混糖面皮，枣泥馅，入口绵软，专用图案刻模成型，产品图案清晰，质地细腻，富油脂光泽，透浓郁枣香味。

　　京东饼，北宋东京东郊边村一带，每年正月初八有庙会。一次，真宗皇帝的李宸妃到此进香，见一摊主的糕饼十分好看，遂命宫人买回让皇帝品尝，真宗极为赞赏，遂命御膳房仿制。只因是从京城东边买来的，故名京东饼。京东饼选料考究，以精粉、白糖、猪油、鸡蛋为主料，以枣泥、核桃仁等为馅，成型后表面刷上蛋液，经烘烤起发呈柿黄色，即可出炉，绵软爽口并具有浓郁的枣泥香味。

　　打烧饼打成一代宗师

　　最为平常的食物也最易给人留下念想。说起烧饼，大家都不陌生，小时候吃烧饼喜欢吃盖儿，黄焦酥脆不说，上面布满的芝麻最可口。烧饼来源于汉代，是班超出使西域带来的舶来品，当时叫胡饼，灵帝十分喜欢吃胡饼，唐宋十分盛行。开封烧饼历史悠久，传承北宋的工艺并不断改进，好吃的是木炭烤制的，开封烧饼多以发面制作，擀片包心，砍花摊圆，然后单面粘芝麻贴烤，白面经过加工加热，慢慢变黄，香气四溢。烧饼就像一个包容的城市一样，无论是切牛羊肉还是趁热夹油条馓子甚至炒凉粉，荤素皆成搭档，就算啥都不夹，干吃烧饼也是一种美味。

　　民国时期，开封有一个打烧饼的，叫王长兴，他把烧饼做到了极致，成为一代宗师。王长兴是杞县人，至今各个城市大街小巷多挂杞县烧饼看来是有出处的。11岁的时候王长兴被人介绍到杞县县衙门口的烧饼摊当学徒，进过多年学习，出师后又在杞县县城内其他地方当伙计。1911年，他来到了开封，先后在阎老六、魏智祥、李庆山等处专职打烧饼，因李庆山吸大烟和赌博，欠债外逃，于是从1916年到1920年由王长兴替代李庆山偿还债务，大坑沿街的店铺顺理成章就归王长兴所有了，从此他专门经营烧饼铺。

　　王长兴诚实能干，技术出众，肯于动脑，不断创新。在传统的基础上他不断推陈出新，不但花样多，而且味道好。他可以做出48种花样的烧饼。据《开封饮食志》（下册）记载，王长兴的烧饼可以任意刀口如拦三刀、拦四刀、大花边、小花边、披边、掐边、僧帽等，其成品刀口一致，盖大底小、色似蟹盖、麻仁匀称，食之酥焦筋香；王长兴还可以做象形烧饼，“花鸟虫鱼”在其手中皆栩栩如生，如菊花、柿花、仙桃、葫芦、佛手、青蛙、鹊雀、蝎子等，1斤面能做16~20个，小巧玲珑；在他手下1斤面能做20~25个酿馅烧饼，所谓酿馅烧饼就是一改寻常的五香味道，制作的时候加入馅，有山楂、枣泥、薄荷、肉馅等，形状有双喜、如意、仙桃等，成品外黄焦、馅鲜香。他还制有酥焦、艮焦、五香、鸡内金等风味的焖炉烧饼，要焖烤五六个小时，出炉后一触即碎，食之酥脆满口香，风味独特，即使是三伏天也能存放十天半个月不霉烂、不变质，是烧饼中的佼佼者。

　　开封还有一种烧饼叫一品烧饼，不过算是糕点了，也是源于北宋，国家开科取士，各地人才荟萃京都。聪明的生意人给他们准备了香酥可口的点心，里面透出浓郁的桂花香味，隐含攀蟾折桂之意，祝愿吃饼的人们金榜高中，官居一品，故名一品烧饼。此饼不但耐人寻味，而且象征吉祥，因而世人竞相购买，历久不衰。由“老宝泰”、“三阳观”糕点技师范福旺、禹金水等精工制作的一品烧饼，具有突出的桂花和果仁香味，最为出名。

责任编辑：C006文章来源：汴梁晚报（2015-01-24）

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