桶子鸡是河南开封的一款名吃。走进开封的大街小巷。随处都可见到销售桶子鸡的食摊或店铺。即使去星级酒店吃高档筵席。也会给你上桶子鸡这道菜，因为她最能代表开封的风味特色。相传首创这款名吃的“马豫兴”桶子鸡店。还和南京有一段历史渊源呢!原来该店的创始人马永岭于清咸丰五年(1855年)由古城南京重返故里开封.带回一桶制鸭的陈年老汤。并将制鸭的一些工艺应用于制作桶子鸡。他选用当年生、肉质细嫩、胸脯挂油、形态美观的仔母鸡。佐以五味香料，别出心裁地加入荷叶，先以武火烧煮，再转文火煨焖。成菜以咸香质脆、肥而不腻的风味特色。受到当地食客的欢迎。取店名为“马豫兴”。“马”取回族本姓。 “豫”取河南之简称。“兴”取兴旺发达之意。全称为“金陵清真——马豫兴鸡鸭店”。

开封桶子鸡  商都文化配图

    清光绪年间。河南巡抚陈某对“马豫兴”桶子鸡颇为嗜爱几乎是每餐必食。一时。凡晋见巡抚者均以桶子鸡作为首选礼品。愈发提高肋“马豫兴”桶子鸡的知名度。

    “马豫兴”桶子鸡的几大特点：

    一、烹制时。鸡不开膛。只在鸡翅根处开一小口取出内脏。从肛门处拉出鸡肠，形成一个鸡桶子。煮时。鸡腹内的油汁就不会外流。从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香。

    二、煮制前。鸡腹内塞入荷叶。让鸡肉更加清香适口。

    三、因为成菜讲究的是嫩而不烂，故只需放在配有香料的白卤锅中煮约1小时即成。

    如今。“马豫兴”桶子鸡仍然沿袭着传统的制法。但调味料使用上略有增加。从而形成了皮色乳黄、肉汁洁白、油而不腻，香味醇厚、质脆爽嫩的特点。

    正宗做法：

    原料：仔母鸡5只(约重5000克)、嫩荷叶5张，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克，草果10克。花椒、八角各2O克，丁香5克，葱段、姜块各1O0克。精盐250克。料酒250克。白卤汤1O千克。秫秸杆适量。香油少许。

    制法：

    1、仔母鸡按工艺要求宰杀治净，剁去鸡爪，去掉翅尖骨节，再从鸡翅下方处开一小口，取出内脏，随之从鸡脖子处取出鸡嗉，洗净后，从根部将鸡腿大骨折断。用细麻绳将其捆好。

    2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒，晃动几下使其均匀浸透。再塞入一张嫩荷叶。最后用秫秸杆一头顶荷叶。一头顶鸡脊背处，把鸡撑圆。逐一将桶子鸡生坯制好。

    3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜等用纱布包成香料包。

    4 、白卤汤锅上火。烧沸后。撇去浮沫。下鸡坯烫至紧皮后。再下锅。随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及余下的精盐。烧沸后转小火。焖煮约1小时捞出，并趁热刷上香油。晾凉后即可改刀食用。