城市是皮儿老字号是馅儿——开封城和它的老字号

    北京民谣唱曰：“头戴‘马聚源’，脚踩‘内联升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰缠‘四大恒’。”老北京人的生活离不开老字号。

    同样，在七朝古都开封，“第一楼”的包子、包耀记的糕点、王大昌的茶叶、张麻子的刀剪等等这些难以计数的老字号，也曾渗入了老开封人的日常起居。老字号见证了一个城市的历史，它本分、公平、货真价实的品格深受百姓信任，它背后的人文、历史、轶闻、趣事令人开怀，发人深思。

    城市是皮儿，老字号是馅儿，有没有味儿，全在馅的功夫。

    曾经的繁华

    开封曾作为宋都，历经九帝凡168年，人口逾百万，富丽甲天下，繁荣达一时之盛。此后至民国时期，开封长期为河南首府或省会，名流商贾云集，涌现出了很多大商家，现在传承下来的老字号，大多肇始于清末民初。

    鼓楼广场，开封市最为繁华的地带，闻名全国的开封夜市就在此处，这里老招牌特别多。又一新饭庄、第一楼包子馆、马豫兴桶子鸡、王大昌茶庄等老字号都坐落在这条街上，默默诉说着鼓楼街曾经的繁华。

    老字号，是传统儒家文明和近代商业文明交合的产物，它面子上显出的是诚信经营，童叟无欺，骨子里透着的是义利、修身。因此，一座城市老字号的多少，与这座城市历史上的经济文化繁荣直接相关。举凡保留老字号较多者，如北京、天津、开封、太原等，莫不如此。

    而传统的老字号，大都集中在传统日常生活的相关领域，如餐饮、小吃、刀剪、土杂等，开封也不例外，如又一新和马豫兴。

    又一新饭庄向称豫菜大师的黄埔军校，始建于1908年，原名“又一村”，被誉为正宗豫菜第一家，是当时官商名流出入的场所。1923年，康有为题写匾额。1945年，为纪念抗日战争胜利，更名“又一新”。

    又一新之所以扬名海内，主要靠店里的一批烹饪大师。河南第一位特一级厨师、豫菜大师苏永秀，刀解一段10厘米的黄瓜后，可拉长到40厘米，就像编织的蓑衣一样。他还培养出了一大批名厨，像侯瑞轩、宋炳州、苏永书等，都被输送到北京，成为国家级名厨。

    如果说又一新是正宗豫菜代表的话，马豫兴则是民间小吃的典型。清朝末年，马氏一族为躲避战乱从南京迁往开封，在南京板鸭的基础上，改进工艺，推出“桶子鸡”。桶子鸡系选用2～3年肋肉饱满、胸脯挂油、体型圆美的嫩母鸡为主料，不开膛而由右膀下开一小口，取出内脏，塞进经加工的荷叶，用高粱秆做架，放进老汤卤制而成，因其外型中空如桶，故名“桶子鸡”。其选料之精，单就填料的荷叶论，既要结莲蓬，又未经霜打。百年老汤从不加水，三九天不上冻，三伏天不腐臭。1987年，取得“马豫兴”牌注册商标，现在真空包装的桶子鸡可以保存半年以上。

    明天的希望

    据“老开封”孙润田先生整理，开封共有老字号300多家，但生存下来的只有三十余家。至今经营良好的像第一楼包子店、又一新饭庄等，历经公私合营、股份制改造，随着郑汴一体化和开封旅游业的发展，又迎来了新的机遇。有的老字号虽还在经营，但已难以为继。如位于鼓楼街42号的王大昌茶庄，1931年由王泽田创建，为三开间的两层楼房，系民国初年中西合璧的建筑，店内保存完好的12米长的大柜台，非常罕见。但此茶庄经营不善，如今面临拆迁的命运。包耀记糕点仅存一匾牌，原址已变成书店。

    据开封市商务局副局长刘新民分析，“老字号”至少面临四重困境：首先是体制障碍。“老字号”原来大多数是国有中小型企业，普遍背负计划经济体制留下来的包袱，无法轻装上阵。其次，“老字号”基本上都是劳动密集型企业，产品附加值低，技术含量也低。再次是产权问题不断。许多“老字号”所有权和经营权分离，经营者放不开手脚，有不少“老字号”连商标都没有注册。另一重困境就是城市建设与改造加快，常常让“老字号”挪位。

    但在刘新民看来，老字号是开封一宝，它不仅见证了这个城市的兴衰，也是老开封人的情感归宿。开封规划在西城区建老字号一条街，提供良好的经营环境，减少税收，加大扶持力度；还计划将老字号的退休员工纳入社会养老体系，减轻它们的负担。老字号作为民族商业的精华，振兴老字号已被开封提上了议事日程。

    追寻老字号商业精神

    老字号值不值钱？这是个问题。有人说现在导入一个全国性品牌，需耗资上上亿元，因此声震八方的老字号很是值钱；有人说时下的老字号经营不善的居多，工艺落后，产品简单，管理混乱，产权不清，已经是明日黄花。支持者认为老字号本身就是块金子招牌，不能糟蹋了，需要发扬光大；反对者认为老字号能否生存，应该问市场，不要人为干预。

    但是，不论怎么说，老字号在历史上和现实中总是客观存在，也总有其可贵处。那么，除了品牌价值，什么是老字号真正的财富？

    中国经济史学会会长经君健曾说，老字号的存在动辄以百年计，之所以如此有生命力，在于它以诚待客。表现在生产环节，就是货真；表现在销售上，就是价实。货真价实，童叟无欺，诚信经营，这种商业文化发人深思。

    有时这种诚信超乎想象，近乎传奇。100多年前，有位名唤陈其昌的商人开了家货栈，有个人在他那里存了一批货。结果一等十几年，那人再没去取。当有人劝陈其昌把货处理了时，陈不为所动。后来，那人的后代前去取货，发现完好无损。其实，从法律上说，十几年早就超出了存货的期限，陈其昌完全可以不承担保管的责任，但让他这么做的也许是道德上的责任感。

    或许有人要问古代商人难道就不是为了赚钱？他们认为，道德云云，不过是沽名钓誉，是赚钱的手段。对此，我倒想再举一个例子。

    1887年，晋陕豫三省大旱，到处颗粒无收，持续三年，人畜饿死不知多少。由于无马可用，一位专门从事茶叶贩运的常姓商人损失惨重。但就在此时，他宣称要耗资3万两白银，修建戏台。周围乡亲，不论是谁，哪怕能搬动块砖头，就可以获得一日三餐，不至饿死。旱灾持续了三年，工程也持续了三年。最后花了多少银两，谁也没有计算。人们方才明白，修戏台是假，赈灾是真。而之所以不打赈灾的名义，是为了让受助的乡亲有尊严地吃饭，不认为是施舍。

    这位商人认为，不能沽名钓誉，名誉和财富是日常修身的副产品，常姓家谱上有此人的一句话：持义如崇山，仗信如介石。而明人王现对修身和赚钱的关系说得更明白：夫士与商，异术而同心，故善商者，处财货之间，而修高明之行。是故虽利而不污，利以义制，名以德修。

    在传统商人那里，经商赚钱不过是修身的一种途径，不能为赚钱而赚钱，更不能赚昧心钱。这种集诚信观、义利观、名誉观等于一体的传统商业文化和商业伦理，也许正为时下商人所缺失。

    当西方人用严密的法律和契约规制商业交往中的各种漏洞时，我们老字号的创始人们，却用道德和人格的力量构建了同样有效的商业平台。学者余秋雨感叹道：买卖者之间尽管有法律保护，但空子很多，所以道德很重要。老字号往往是靠经营者个人的人格操守变成人际间的契约，又变成群体性的人格操守，成为商业的平台。

    也许正是老字号留给今人的最大财富。

    义兴张争夺中的老字号

    车入道口镇，方知滑县县城即坐落于此。当地人笑言：初来者往往单知道口，不知滑县。道口名气远大于滑县，盖因有个道口烧鸡。漫步街头，路旁的店铺较他地扎眼的是烧鸡老铺。铺面招牌各有不同，最多的是“义兴张”。

    据传，道口烧鸡初创于1661年，时属清顺治年间。开始制作简易，配料不精，无甚特色，生意冷清。及至清乾隆年间的1787年，店主张炳偶遇一位任清宫御厨的旧友，得到了“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘诀，一时生意兴隆。便以“义友济兴”之意，取名“义兴张”。

    随后，因道口地处卫河河畔，乘船可直达天津，交通便利，商贾云集，“义兴张”被南来北往的客商带至全国，声名远播海内外。

    盛誉来自高品质，时至今日，尽管在去毛、宰杀等环节引入了现代流水线生产方式，但烧鸡制作的核心环节都严格遵循着传统工艺。比如，在选材上，用的是生长期在500天到两年之内的健康活母鸡，这种鸡，可以在沸腾的锅中小火煮上3小时而不散架，保证各种药料滋味完全渗透进去。过嫩则一煮就烂，过老则难以入味。再如老汤，一年365天常年循环烧制不断，便是淡季停产，也要安排专人烧制老汤。当地人称，哪怕走到天涯海角，只要开设烧鸡店，总得带壶陈年老汤。“义兴张”的东西好，可招牌为何挂得满大街都是呢？据滑县食品公司经理任清发介绍，1954年，“义兴张”第六代传人张和礼先生携自家烧鸡老铺实行公私合营，加入滑县食品公司，“义兴张”遂为国有。1956年，张和礼更是向社会公开了祖传秘方，烧鸡制作技术开始扩散。现在使用“义兴张”招牌者，除了商标持有人食品公司外，有食品公司的下岗职工，以前都是食品公司的烧鸡技师；有以八代传人张存有为首的张家后人。他们不拥有“义兴张”商标的所有权，但技术都很过硬，烧鸡质量也有保证，因此，对于他们使用此招牌，于情于理都不便干涉。而除此之外的其他使用者，只能归为不法之徒。

    然而，满大街的“义兴张”招牌给道口的烧鸡产业带来了什么呢？据称，道口烧鸡一向与北京烤鸭和金华火腿齐名，以前都是御用贡品，现在同属国务院特供食品。但考察其产业规模可发现：道口烧鸡年均总产值7000多万元，规模最大的张存有牌烧鸡日产量也不过800只左右，年产值800万元上下。而北京烤鸭中，仅全聚德一家年营业额就达9亿多元，销售烤鸭300余万只。

    差距的背后是产业化水平的差距。当全聚德以统一的品牌向全国扩张时，滑县食品公司和张氏后人却正在上演“义兴张”的品牌之争；当全聚德建立特种鸭培育基地时，“义兴张”仍然没有自己的统一用鸡品种；当北京烤鸭的品种、包装日趋多样化时，道口烧鸡依然除了现卖，就是整鸡软包装。

    老字号果欲新生，除了在产品质量上精益求精外，在产业化的推进上要做的功课实在太多。“义兴张”不论归谁所有，这总是绕不过去的弯。

    精华眼镜拾起来的老字号

    郑州市纬二路上，有家一开间的小店，面积也不大，20多平方。店名精华眼镜，不要小瞧它，那是中华老字号。

    以前的精华眼镜，店址不在这儿，在大名鼎鼎的郑州德化街；规模也不似这般小，“祖上也阔过”。

    1930年，郑州开埠已20多年。当时的巩县人李竹轩、李殿钦叔侄俩，本在开封经营“和鸣斋”钟表眼镜店，看到陇海京汉铁路带来滚滚商机，便迁至郑州。因为那时的眼镜多为石头或水晶镜片，便取“日月精华，至人明目”之意，定名精华眼镜行。初创时，业务不甚精通。据李殿钦自传称：“对眼镜是外行，仅知道年龄大了要戴花镜，近视、散光根本不懂。”为此还留下教训：有位名叫张瑞五的师傅曾拿水晶石眼镜被顾客以冲茶晶调换走，他把调换过的眼镜标价比水晶高三倍，后被别的顾客认出，丢了信誉。

    无奈，李殿钦刻苦钻研屈光学，精华眼镜行逐渐成为中原地区为数不多的具有验光配镜能力的专业眼镜店。各路军政要员纷纷前往该店配镜，更是做了不少活广告。抗战胜利后，更是采用当时最好的镜片，精心验光，配出的镜子度数准确，透光率强。对出售的眼镜凡曲光不正和有其他毛病的，凭保修单一律免费维修，来店购买或配制眼镜者络绎不绝，日销售额高达300银元。

    1953年，李殿钦添设磨制镜片车间，这在河南是第一家，用工30余人，企业达到顶峰。1955年10月，精华眼镜实行公私合营，随后，和另外几家眼镜行如亨得利、三三、大宝华等合并成为郑州市钟表眼镜专业店，该店后隶属于郑州市百货公司，系国有企业。李殿钦和他的女儿李雅娟都成为该店职工。

    上世纪90年代，由于体制问题，包袱沉重，管理死板，钟表眼镜专业店于1999年破产。于是，李雅娟作为精华眼镜的第三代传人，便重新拾起了精华这块牌子。

    问及原因，李雅娟不禁动容：“对祖辈招牌的感情，是与生俱来的，是血里骨头里带来的。这种感情在其他人那里不可能有，也不可能珍惜。”

    小店恢复了也有几年了，但李雅娟不满意。“父亲的遗愿是，让精华重回德化街。可现在那里的房租那么高，我们的眼镜又不像有些店一样谋取暴利，怎么能承受得起？”

    河南老字号概览

    河南老字号，大多产生于19世纪末、20世纪初，作为农耕文明与近代商业文明交合的产物，仅其用字，就体现着传统文化对商业的巨大影响，给人很多追忆。曾有人将老字号用得最多的字整理成了一首诗，曰：“顺裕兴隆瑞永昌，元亨万利复丰祥。泰和茂盛同乾德，谦吉仁爱协鼎光。聚宜中通全信义，久恒大美庆安康。新春正合生成广，润发洪源厚福长。”比照一下，的确如此。如同来顺马豫兴、义兴张、德聚诚、广恒信、瑞隆裕等等。

    河南的老字号数量，说多也多，说少也少。如果把历史上曾一度鼎盛，又在人们的记忆里刻下烙印的字号全都算上，恐怕多得难以统计。单是开封一地，一位老开封就可以整理出300多家曾经的知名字号的盛衰荣枯。如果按照一定的标准来统计，却又少之又少。由河南省商业行业协会和河南中华老字号工作委员会共同编著的《河南中华老字号》中，共收集了46个老字号，其中，餐饮小吃类24个，如合记烩面、洛阳真不同；商业类4个，如郑州百货大楼、精华眼镜行；医药类9个，如开封乐仁堂、许昌保元堂；酒类7个，如宝丰、杜康；旅店类2个，如开封大金台；按地域分，郑州市7个，开封市13个，洛阳、安阳、南阳、焦作等地数量各有不同。而在1999年由原国家商贸部授牌的43个“中华老字号”中，行业与地域分布与之大体相似。

    这在一定程度上说明：老字号，与一座城市的商业文明相伴而生，共衰共荣。一座城市曾经的老字号的多少，折射出当年的繁华与否；而传承下来的老字号的数量，却映射着当下的衰落抑或繁荣。开封作为河南省曾经的经济文化中心，商贾云集之地，老字号数量最多在意料之中。郑州虽然发迹最晚，但目前地位在省内首屈一指，保有老字号数量较多也就不让人奇怪。作者：雷路展 王广伟