北宋时期，开封的饮食文化盛极一时。这个时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上的里程碑，就连北宋开国皇帝宋太祖赵匡胤也留下了与三道名菜的传说。这三道名菜就是脆琅、太祖肉和京冬菜扒羊肉。

    1月21日，在开封饮食文化博物馆仿宋的脚店里，馆长孙润田先生给记者讲述了三道名菜的故事。

    先来说说脆琅。这是一道宋人皆知的名菜，就是把莴苣去叶剥皮，制成菱形或青果形，用开水略焯一下，芝麻油烧热后，下入葱丝、姜丝、红辣椒丝略煸一下，对入盐水、醋、糖炒成汁，浇在焯好的莴笋上煨制，再将烧热的芝麻油淋在莴笋上即成，色泽碧翠透亮，吃起来清鲜爽脆利口。如此一道素菜，能被宋人看重，这与赵匡胤有很大关系。据宋人周的《清波别志》记载，五代时汴梁城有一僧人，大量种植莴苣。一日昼寝，梦一金色龙食所种莴苣数畦，僧人被惊醒，认为“必有异人至”。不久见一伟丈夫，于所梦之所取莴苣食之，僧视其状貌凛然，遂请入庵，殷勤馈食，并嘱之曰：富贵勿相忘。伟丈夫曰：公他日得志，愿为老僧于此地建一大寺。伟丈夫乃赵匡胤，即位后即命人寻找老僧，并为其建一大寺，赐名为普安寺。寺成之日，太祖亲临，老僧亲自为太祖烹制昔日所食之莴苣献上，以示旧情。太祖见其碧绿嫩脆，遂命名为“脆琅”。后来，宋人皆认为食此菜能够富贵，争相食之，于是此菜风靡东京。

    再来说说太祖肉。太祖肉又名御烧肉，就是现在的烤肉。据《宋史·赵普传》记载，赵匡胤黄袍加身后，踌躇满志，决心歼灭诸国统一天下，但大计一时难决，深夜难寐，于是冒着大雪，同其弟赵光义一起到宰相赵普家商议。赵普事前不知圣驾将临，没有准备酒菜，又因事情重大且要保密，不能惊动下人。于是，赵普令其妻取些生肉和酒来，赵匡胤三人各取小铁叉叉起肉块在炭火上炙烧至熟，蘸着酱汁佐酒，三人通宵而谋，拟好征伐北汉的计划。赵匡胤征伐北汉一举成功后，认为此菜有吉祥之兆，故每次出征前赵匡胤都吃此菜，以兆吉祥。赵匡胤基本完成统一大业后，也常同近臣以食此菜为乐，民间争相效仿，此菜一时风靡东京，名曰“御烧肉”。到了元代此菜已成为宴席的必备品，称之为“宴上烧热事件”，凡猪、羊、鸡、鹌鹑之肉皆可制作。

    京冬菜扒羊肉源于北宋初年。据传京冬菜产于开封，于冬季以鲜嫩大白菜腌渍发酵而成。其质嫩味鲜，是佐餐佳品及烹制多种菜肴的辅料。成菜味道鲜美、营养丰富，是一道雅俗共赏的名菜。据传，早前赵匡胤孤身闯荡江湖的时候，在一座寺院内上演了一场“英雄救美”的戏码，救了一位被草寇欲占为妻的女子，名叫赵京娘。赵京娘为感谢赵匡胤的救命之恩，欲以身相许。一日行至惠民河北岸时，天色已晚，人困马乏，加上身上携带的银两不够，就住进一家小店，赵匡胤让店主随意做些吃的来充饥。店主将城内开酱园作坊的兄弟家掉进酱菜缸内的两棵大白菜的菜叶切成丝，配以肥嫩羊肉、鲜豌豆做成菜。赵匡胤和京娘尝了之后感觉不错，于是京娘就问赵匡胤盘中黑色菜丝叫什么名字，赵匡胤就随口说叫“京东菜”，取在汴梁城东与京娘共餐之意，后“京东菜”演变成“京冬菜”，流传开来。【原标题：赵匡胤与三道名菜】
  
    本文配图由孙润田提供。

    来源：开封日报   作者: 刘洋  时间：2013-01-24