爆双脆虽是平常菜，各地均能为之，但要烹制到位，非一般厨师所及，需有扎实的刀工、火工技术。否则烹出之肴只是形似而非神似，其质味神韵更差之万里。豫菜名厨屡将其作厨考之题。烹制此菜第一是刀工，需将鸡肫、肚头筋膜去净，施以花刀解之，刀浅花不开，刀深花易碎。第二是准确掌握熟练运用油温，经滑油后，鸡肫、肚头恰好变性成熟，爆炒后刀花美观，质感嫩脆非常，不韧不柔，嚼而无渣，滋味鲜美利口，令人久久难忘。