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清汤东坡肉

2014/4/24 19:48:50 点击数: 【字体:

清汤东坡肉

    苏轼,字子瞻,号东坡居士,世称“苏东坡”,是我国北宋时期著名的文学家、书画家,是“唐宋八大家”之一,是豪放派词人的主要代表。他不仅对诗词、书画造诣很深,而且对美食颇有研究,有许多菜点与他有关,如湖南的东坡方肉、广东惠州的东坡扣肉、四川眉山的东坡肘子、江苏苏州的松子东坡肉等。

    据开封饮食文化博物馆馆长孙润田介绍,苏东坡号称老饕,爱吃猪肉,常亲自烧肉邀友品尝,曾总结烧肉的经验是“慢著火,少著水,火候足时它自美”。杭州的东坡肉,据说是苏东坡第二次在杭州做刺史时发明的。

    他发动民众疏浚西湖,并建桥以畅通湖水,深受人民爱戴。适逢春节,老百姓纷纷送来猪肉,以表心意。苏东坡觉得猪肉来自民众,应与疏浚民工共同享用,就叫家人将肉切成方块,连酒一起送给民工。烧肉时,家人因把“连酒一起送”误认为“连酒一起烧”。结果用酒烧出来的肉更加鲜美,吃过的人无不称赞,趣闻和烹制方法也随之传开来,由此成为一道名菜。

    无独有偶。在古城开封也流传下来一种东坡肉,叫做清汤东坡肉。与浙江、湖北等地的东坡肉截然不同,清汤东坡肉用五花三层之猪肉(肋条肉),经浸煮、片皮、切片,然后皮向下,按一片肉一片冬笋的顺序在碗内摆成馒头形状,放入调料蒸透后扣在汤碗内,浇上清汤即成。此菜汤鲜肉烂,肥而不腻,清香利口,营养丰富,老幼皆宜,是一道广受开封人喜爱的美食。

    至今仍流传有一个关于清汤东坡肉的故事。北宋初年,开封人还不喜欢食用鲜笋,因为它有“刮肠篦”的恶名,食之有可怕之感。“刮肠篦”是竹笋的别称,明朝李时珍在《本草纲目》中引用宋朝赞宁的《笋谱》中的话说:“笋虽甘美,而滑利大肠,无益于脾,俗谓之刮肠篦。”可是苏东坡却知其中奥妙,经常食用,并极为推崇。他称竹笋为“玉板和尚”,称赞烧笋有“禅悦味”,将鲜笋奉为“素中仙”。

    在一次诗文酒会上,他信笔写道:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不肥又不瘦,竹笋加猪肉。”一经苏东坡的提倡,这种“笋加肉”的制作方法便不胫而走,成为士大夫阶层经常食用的名肴,一直流传至今,成为开封乃至河南的一道名菜。

    开封的豫菜大师李全忠先生曾特意为清汤东坡肉赋诗一首:“竹笋猪肉本平平,皆因苏轼心犀通。诗人醉吟堪添笑,肴馔有缘留美名。清者自清存高雅,俗者自俗味更浓。华筵千载颂佳话,莞尔一笑抒怡情。”不论这个故事是真是假,但流传下这道清汤东坡肉的美食确是真的,能让老百姓一饱口舌之欲最重要。

    清汤东坡肉的制作方法是:把猪肉煮到八成熟,片去外皮的1/2,切成长方块,与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内,放入盐水、油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。

    具体做法为:

    一、猪五花肉洗净,在汤锅内旺火煮至断生,捞出,用平板压住,晾一下, 揭去板,将肉皮片去 1/2,切成约 8 厘米长、0.5 厘米厚的大片,冬笋破成两半,一边刻上花纹,顺长切成约 0.3 厘米厚的片。

    二、猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里,两边对齐。酱油、 料酒、盐、白糖、味精、清汤兑成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉及冬笋都浸上调料,再将汁倒回另一碗内,把剩余的肉片拌匀,然后装碗垫底,上笼蒸烂取出,扣在汤碗内。

    三、炒锅放旺火上,添入剩余的调料汁,汤沸撇沫后,盛入汤碗中即可。(原标题:清汤东坡肉)



责任编辑:C005文章来源:开封日报(2013-03-07)
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