苏轼，字子瞻，号东坡居士，世称“苏东坡”，是我国北宋时期著名的文学家、书画家，是“唐宋八大家”之一，是豪放派词人的主要代表。他不仅对诗词、书画造诣很深，而且对美食颇有研究，有许多菜点与他有关，如湖南的东坡方肉、广东惠州的东坡扣肉、四川眉山的东坡肘子、江苏苏州的松子东坡肉等。

    据开封饮食文化博物馆馆长孙润田介绍，苏东坡号称老饕，爱吃猪肉，常亲自烧肉邀友品尝，曾总结烧肉的经验是“慢著火，少著水，火候足时它自美”。杭州的东坡肉，据说是苏东坡第二次在杭州做刺史时发明的。

    他发动民众疏浚西湖，并建桥以畅通湖水，深受人民爱戴。适逢春节，老百姓纷纷送来猪肉，以表心意。苏东坡觉得猪肉来自民众，应与疏浚民工共同享用，就叫家人将肉切成方块，连酒一起送给民工。烧肉时，家人因把“连酒一起送”误认为“连酒一起烧”。结果用酒烧出来的肉更加鲜美，吃过的人无不称赞，趣闻和烹制方法也随之传开来，由此成为一道名菜。

    无独有偶。在古城开封也流传下来一种东坡肉，叫做清汤东坡肉。与浙江、湖北等地的东坡肉截然不同，清汤东坡肉用五花三层之猪肉（肋条肉），经浸煮、片皮、切片，然后皮向下，按一片肉一片冬笋的顺序在碗内摆成馒头形状，放入调料蒸透后扣在汤碗内，浇上清汤即成。此菜汤鲜肉烂，肥而不腻，清香利口，营养丰富，老幼皆宜，是一道广受开封人喜爱的美食。

    至今仍流传有一个关于清汤东坡肉的故事。北宋初年，开封人还不喜欢食用鲜笋，因为它有“刮肠篦”的恶名，食之有可怕之感。“刮肠篦”是竹笋的别称，明朝李时珍在《本草纲目》中引用宋朝赞宁的《笋谱》中的话说：“笋虽甘美，而滑利大肠，无益于脾，俗谓之刮肠篦。”可是苏东坡却知其中奥妙，经常食用，并极为推崇。他称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋有“禅悦味”，将鲜笋奉为“素中仙”。

    在一次诗文酒会上，他信笔写道：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”一经苏东坡的提倡，这种“笋加肉”的制作方法便不胫而走，成为士大夫阶层经常食用的名肴，一直流传至今，成为开封乃至河南的一道名菜。

    开封的豫菜大师李全忠先生曾特意为清汤东坡肉赋诗一首：“竹笋猪肉本平平，皆因苏轼心犀通。诗人醉吟堪添笑，肴馔有缘留美名。清者自清存高雅，俗者自俗味更浓。华筵千载颂佳话，莞尔一笑抒怡情。”不论这个故事是真是假，但流传下这道清汤东坡肉的美食确是真的，能让老百姓一饱口舌之欲最重要。

    清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮到八成熟，片去外皮的1/2，切成长方块，与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内，放入盐水、油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。

    具体做法为：

    一、猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，晾一下， 揭去板，将肉皮片去 1/2，切成约 8 厘米长、0.5 厘米厚的大片，冬笋破成两半，一边刻上花纹，顺长切成约 0.3 厘米厚的片。

    二、猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里，两边对齐。酱油、 料酒、盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及冬笋都浸上调料，再将汁倒回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上笼蒸烂取出，扣在汤碗内。

    三、炒锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。（原标题：清汤东坡肉）