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商丘市“四美斋”酱菜

2013/5/13 9:21:49 点击数: 【字体:

商丘市“四美斋”酱菜

    “四美斋”又名“南果酱园”。初,由归德城内的杨永礼伙同朋友四人集股经营,建于民国七年(1918年),约三年左右,其他三股退出商号独归杨家。因其在朱集车站开业早,酱菜果品独具特色而久负盛名。
    
    酱园坐落在北站路中段路北(即现胜利楼旅行社处),前有门面房三间,后又作坊等二十余间,东西两侧各有作坊七间,仅研制酱菜的大缸近四百条,果师酱工及学徒常年多达十四、五个。“四美斋”甜咸两作(即酱菜、点心两个作坊),南北口味,品种齐全。
    
    酱菜有“五香干大头”、“酱瓜”、“包瓜酱菜”、“酱黄瓜”、“酱苔子”等几十种,其中尤以“五香干大头”和“包瓜酱菜”最为突出。五香干大头菜系选用本地产的辣菜疙瘩,从进料、削头、破块到腌制,需经四个多月的时间。就腌制期来说,一遍工序就得头天腌,后天翻,三遍澄卤去杂质,这样连续三、四次;而后倒出摊晒,七成干后收回,再放入缸内,兑盐水,加酱色,接连翻缸数次,等菜还原后,再行摊晒。共反复三、四遍后,六、七成干时用手握无硬心,收回空缸,层层踩实装满缸,上用蒲包封严;等潮过来后,再取出,用八大味粉拌匀,手工揉搓松软后,最后一次装缸填实压满;蒲包封盖二十天左右,即可出售应市。成品五香干大头,体型美观,有光发亮,呈棕紫色。松软可口,醇香味浓,咀嚼之余,后味无穷,向为群众喜食。包瓜酱菜以本地土特产包瓜,又名女瓜作皮,内用黄胡萝卜、苔子、黄瓜、鹿角菜、包瓜、姜、陈皮等切丝和花生仁、杏仁、核桃仁做馅,用酱醅制而成。成品酱包瓜,呈金黄色,透亮有光泽,酱味浓、甜咸适度。其它酱菜如:酱瓜、酱黄瓜、酱苔子等也各有特色。
   
    “四美斋”之酱菜除精选细作外,过去酱菜出缸后全用荷叶包裹装入特制的小竹篓中出售。旧时常被购之为馈亲、省友的赠品。五香干大头和酱包瓜远销江苏、安徽、湖北各地。“四美斋”在1956年公私合营后装入国营酱菜厂。




责任编辑:C005文章来源:印象河南网
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