每一道传统的豫菜，都飘着一段美丽的传说
    “唱戏的腔，做菜的汤”

    橙黄的色泽，乍一看就似蟹黄豆腐，很是诱人；细滑的口感，几乎入口即化；沙沙的汤汁内既有野山菌的清香又有豆腐的绵软，这道菜香而不腻，意境绵绵。

    这道新派豫菜的名字叫营养珍菌豆滑，如今已是“成师傅美食”的招牌菜。说它新，一是因为此菜品来源于三国故事，是“成师傅”独创的；二是因为虽然此菜脱于传统菜品，却又来自于传统烹饪技法。

    都说“唱戏的腔，做菜的汤”，意思就是说河南人对于制汤是非常讲究的，这道汤菜自然也不例外。河南在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤；制汤的原料，必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。别看只是小小的一道菜，制作起来，挺麻烦吧？“刀工精细、讲究制汤，五味调和、质味适中”，这不但是衡量豫菜的标尺，也是中国烹饪的特点，更是美食的最高境界。

    “先食龙肉、后食龙须”

    糖醋软熘鲤鱼和焙面搭配成肴的吃法，因袭“先吃龙肉、后食龙须”之说，故在吃过熘鱼之后，将鱼汁重新烘制成为“活汁”，再把焙面倒入。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特点，食之酥香适口，达到一个菜肴，两种风味，唇齿之间竟会让人产生一种穿越时空的奇妙之旅。

    鲤鱼在我国历来被尊为“诸鱼之长”或“鱼王”。黄河中的鲤鱼，肉味纯正，鲜嫩肥美，形色艳丽，口鳍淡红，两侧鱼鳞金光闪闪，世称“金色黄河大鲤鱼”。开封烹制鲤鱼的方法很多，唯独“糖醋鲤鱼”独占鳌头，技法考究，选料专用开封黑岗口至兰考东坝头这一段黄河中出水的鲤鱼，经糖醋软溜后色泽柿红透亮，油重而融合，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。自北宋以后，糖醋鱼的制作方法流传外地，并得以继承和发展。

    “焙面”又称“龙须面”，由焙面到龙须面也有一段佳话。1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”；慈禧则说：“这怎么能叫面哪，应该叫龙须，让人‘膳后忘返’啊。”由此就有了前文的“先食龙肉、后食龙须”的美言。

    斗转星移，如今，成师傅美食在鲤鱼焙面的基础上创新了一道新菜品红烧生态黄河鲤鱼，无论品相还是口感，都相当令你的味蕾千回百转，至于如何令人唇齿留香，此处还是留点悬念为好。

    难忘的饕餮盛宴

    “成师傅美食”连锁机构由中国烹饪大师、国家高级烹饪技师成国富创办。

    成国富来自于中国厨师之乡——河南长垣，也许是生于斯、长于斯的缘故，对于豫菜的历史，成国富总有说不完的话题。

    作为河南人，我们都有必要了解一下豫菜的历史。因为豫菜是“中国菜系之母”，它源于夏商，盛于北宋，是华夏饮食文化的起源。

    中国第一次正式的宴会——夏朝的“钧台之享”，就在如今的河南禹县境内。商代伊尹所著的《本味篇》说汤以至味，是豫菜的远史。以后豫菜历代均有发展，至北宋汴梁达到鼎盛时期。

    在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。在刀工上，河南省有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨切与众不同，它具有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。

    宋代名家张择端的一幅历史画卷《清明上河图》，把当时最繁华的都市描绘于笔端，让汴京开封永远被历史和世人铭记。

    这样的都城，有着悠久的历史和文化，其烹饪文化的技艺，更是有着最超前的水准。汴京烤鸭、套四宝、开封小笼包、宫廷杏仁茶，就是其中代表。直到今天，人们依然感慨其各种用料和工序的讲究。那种饕餮，真是一种美食的精神享受。（原标题：穿越时空的饕餮之旅)