套四宝”乃豫菜中的奇葩。所谓“套四宝”，就是在鸭的腹中套鸡，鸡的腹中套鸽，鸽的腹中套鹌鹑。此道菜要求选料要精，鸭要选北京填鸭、鸡、鸽、鹌鹑要选肥嫩的。它是一道蒸菜，属于开封门派豫菜中的衙门菜。制作时，厨师技术不过硬不行，火候掌握不好也不行，最复杂、最关键、同时也是最能显示厨师功底的工序便是剔骨。 
　　
    当鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽经过宰杀、脱毛、开膛破肚等粗加工以后，接下来的工序就是剔骨了。剔骨时要用特制的剔骨刀，先从四禽颈部开口，小心翼翼地将四禽的骨头一一剔出，个个原形不变。庖丁解牛时之所以下刀准确、动作娴熟麻利，那是因为庖丁对整个牛身体结构的烂熟于心。同理，厨师剔除四禽骨前，也要谙熟四禽的身体结构，这样下刀时才能如庖丁解牛那样游刃有余。相比而言，鸡、鸭骨头比较好剔，鸽子、鹌鹑因体积小骨头相对难剔。按照要求，剔出的骨头上不能带一点儿肉，去骨后的四禽皮囊不能破一点，必须达到充水而不漏。
　　
    “套四宝”剔骨的活儿需要技术，套活儿同样也需要技术。它需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽首尾相照，身套身，腿套腿。程序是先在加工洗净后的鹌鹑腹内填入海参、香菇、竹笋等配料，然后再用竹针将开口处缝合，并在开水锅里焯一下。这样不仅可以清除血沫，更主要的是使其皮肉紧缩，便于把鹌鹑套入鸽子腹内。鸽子腹内套进鹌鹑后，仍要先缝合开口处，尔后再在开水锅里焯一下，把鸽子套入鸡的腹内。把鸡套入鸭的腹内，是最后一套，方法步骤与上述完全一样。
　　
    鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽如此连套完成后，最后就变成了体态浑圆，内容丰富的“套四宝”了。此时的“套四宝”还只是半成品，还需将其置入盆中，加入高汤，再配以多种调料上笼蒸至烂熟。
　　
   至此，一道珍贵的从里到外通体酥烂，醇香扑鼻的“套四宝”就算大功告成了。厨师再稍加点缀，便可上桌。此时，但见首尾完整的全鸭卧在汤盆中。当人们吃完酥软可口的鸭肉，里面露出一只清香的全鸡，鸡肉吃完后，令人垂涎欲滴的全鸽又呈现在人们面前，鸽肉吃完后，又现出了鹌鹑，而鹌鹑的腹中不是空的，里面还有海参、香菇、竹笋等丰富内容呢。就这样，一道菜不仅能吃到鸭、鸡、鸽、鹌鹑四种禽类的美味，而且还能品尝到海参、香菇、竹笋等海味和菌类，食用的时候既享美味儿，又有情趣，简直妙不可言。
　　
    这一层又一层共计四层体态完整、醇香扑鼻、色泽光亮、形整不散、原汁原味的被称作“套四宝”的珍贵菜肴，不仅味道美，而且还非常的绝。绝就绝在层层相套的鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽，个个通体完整，相互包裹，从头吃到尾，不曾见到一根骨头。

    俗话说：“宁吃飞禽三両，不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑就肉质细嫩，味道鲜美，各地烹饪高手采用煎、炒、炸、烧、熏、蒸、汆等不同烹调方法，可制作出各种各样的美味佳肴。仅以豫菜风味的整鸭就有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭，整鸡更多，有贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡、道口烧鸡等，以鸡、鸭、鸽为原料加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯、胗、翅等菜肴，更是多如繁星，数不胜数。可是，集两禽或三禽为一体烹制菜肴的，则比较鲜见，而真正把鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四禽迭加在一起烹饪菜肴的，迄今唯有“套四宝。”（刘开生） 【原标题】制作技术精湛的套四宝