鲤鱼焙面是开封的一道名菜，久负盛名，曾被光绪皇帝命名为“古都一佳肴”。

　　据开封饮食文化博物馆馆长孙润田介绍，糖醋软熘鲤鱼焙面原本是两道菜，一道是糖醋熘鱼，是用黄河鲤鱼做成的；另一道是油炸拉面，用龙须面做成。糖醋熘鱼做好后，再将炸好的拉面盖上去，也就是老百姓说的“盖被子”。拉面细如发丝，均匀地覆盖在黄河鲤鱼上。

　　龙须面也称焙面。据《如梦录》记载，明代开封每逢农历二月初二，“筵客吃龙须面，节礼送面”，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初，面用水煮食，后来经不断改进，过油炸制，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

　　1900年，八国联军攻入北京城，光绪皇帝和慈禧太后为躲避八国联军，逃往西安避难，曾在开封停留，恰好赶上慈禧太后生日。开封的官员为讨好慈禧太后，为她祝寿，将糖醋软熘黄河鲤鱼与龙须面搭配。光绪皇帝称之为“古都一佳肴”，慈禧高兴地说：“膳后忘返。”

　　随后，太监手书一联：“熘鱼何处有，中原古汴州。”自此，糖醋熘鱼和焙面便合二为一。但是这道菜的完善则是在1930年前后，开封名师最早将用油炸过的龙须面，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，深为顾客欢迎。

　　这道菜的吃法也有讲究，先食鱼，后以焙面蘸汁入口，是谓“先食龙肉，后食龙须”。后来，厨师干脆直接将“焙”好的面覆于鱼上，如同锦鳞盖被，所以老百姓有按其音将“鲤鱼焙面”叫作“鲤鱼被面”。上世纪70年代初，尼克松率团访华吃这道菜询其菜名时，翻译将它译为“鲤鱼盖被子”。

　　糖醋软熘鲤鱼是由开封历代厨师总结独创的烹鱼方法，选料严格，制作精细，技法考究。原料专用开封黑岗口向东至兰考县东坝头这一段黄河中出产的鲤鱼。因该段黄河水养分多、饵料丰富、气候温和，形成了适宜开封黄河鲤鱼生长的良好环境，故此段黄河鲤鱼优于其他河段所产的黄河鲤鱼。

　　鲤鱼焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，唯河南独有，以开封为代表而独步多年，以活汁著名。所谓活汁，一是熘鱼之汁，需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，入口的感觉很是美妙。

　　“糖醋软熘鲤鱼焙面以著名的黄河鲤鱼为主料，采用豫菜独有的软熘烹饪技法，配以手工拉制而成细如发丝的龙须焙面，加之因此菜而流传的典故、趣事，使这道菜成为豫菜文化的代表。”孙润田自豪地说，“糖醋软熘鲤鱼焙面被誉为豫菜苑中的一朵奇葩，蜚声海内外。这道菜不仅被收入了《中国烹饪百科全书》，2000年还被认定为中国名菜，2007年被评为河南十大名菜之首，制作技艺入选河南省首批非物质文化遗产名录。”