洛阳水席
 

偃师银条
 

伊尹潜入夏都，为夏桀制作美味佳肴，通过 喜让夏桀享用银条，自此夏桀酒量猛增，荒于国事，不理朝政。 李玉明 绘
 

　　饮宴是吃的一种形式，其精华演变成了文化的印记。一个地方的饮食文化往往和该地区的富庶程度有关。偃师是夏商周建都之地，土地肥沃，水源充足，五谷能生，鱼肉能长，其吃道自然有着得天独厚的条件。从位于偃师的夏都城斟■（二里头遗址）及偃师商城遗址的挖掘情况来看，大量的陶制食器、做工精美的青铜酒器，已具备了最早的饮宴特征。

　　奇异的偃师银条

　　偃师有一种奇菜叫“银条”,非偃师一地不长，因此便以“偃师银条”冠名。银条在夏代已有种植，原说是“尹条”，由在商都偃师任宰相的伊尹的名字而来。

　　传说是伊尹发现了这种“说菜它像菜，说银它似银”的根茎类植物，并将其制成天下奇菜。人们说“白菜九畦难抵尹条一席”，便是指它的昂贵了。这“尹条”能帮人换回白花花的银子，很自然地被称为银条了。这银条，东走一里不长，西走一里不生，便是它的主贵了。有一种说法是：“千叟宴上比来头，更有银条夸海口；世间多少宾客宴，它是压桌第一口。”听起来玄，却也不假。

　　千叟宴说的是当年商王成汤，平夏后在西亳（偃师的旧称）建都，召集天下千名古稀老人，赏以国宴，听取治国之策。宴席上，诸位老者从“千年老参”、“百年猴头”一直谈到偃师银条，便引出了以上几句话。

　　有关银条的传说可追溯到夏代，夏桀喝酒时最爱的小菜便是银条。夏桀知道银条好吃得益于两个人，一个是伊尹，另一个则是夏桀的宠姬 喜。这伊尹的出身有来头，说是有先氏的女子采桑，在枯桑中捡到一个婴儿，于是献给她的君王。君王叫一个厨师养育这个婴儿，并根据婴儿的来历为他起名叫伊尹。后来，成汤听说伊尹这个人了不得，便欲得之。他先是向伊尹的君王央求，君王舍不得，后来，成汤就向君王的女儿求婚，君王一高兴，便将伊尹作为奴隶陪嫁到商。

　　话说这伊尹真是奇才，不仅能烹出美味佳肴，还能借美味佳肴阐述时政。有一次，他给商汤做了一碗汤，商汤说：“你的手艺很好，做的汤这么好喝，说说你为啥能做出这么好喝的汤吧。”伊尹笑着说：“这碗汤，味道很一般，如果要它味美可口，成为天下最好喝的汤，还需要很多佐料。”成汤说：“什么地方有，我们可以去搞。”伊尹解释道：“你目前的地盘太小，不足以拥有那些东西。如果你将来成了天子，才可以得到那些好东西呢。比如，这汤中的五味、用以调味的调料，都要到很远的地方才可以搞到。大凡味的根本，水为第一，然后是肉、鱼、飞禽，或在流沙之西，或居丹山之南。再则，昆仑山的藻类、阳华山的芸菜、云梦泽的芹菜，都是必需的。调料中最好的姜要数阳朴的，桂皮则是招摇的最好……只有你成了天子，才可以随心所欲得到这些东西，才能品尝到天下的美味。但天子又是不可强取的，他需要先修道而施万物，受众人推崇，才可以成为天子。也就是说，等你被拥立为天子，你便可享用到好汤了。”

　　听了这些话，商汤茅塞顿开，对征服残暴的夏桀更是充满了必胜的信心。

　　伊尹拿出厨师的看家本领，三次潜入夏都，为夏桀制作美味佳肴，赢得夏桀信任。而后，他又讨得夏桀最宠爱的女人 喜的欢心，通过 喜让夏桀吃下银条。 喜编出“要想不死身，白酒和银吞”，哄夏桀用银条下酒。夏桀“举箸不忍放下，愈饮愈觉酒香”，自此酒量猛增，荒于国事，不理朝政。这年正月初五，商汤与伊尹里应外合，一举推翻了夏朝的统治。

　　伊尹帮助商汤灭夏后，被商汤封为宰相。他一方面用智慧教化人，另一方面教给人们生产生活的技巧和本领，鼓励农桑，让老百姓得到更多实惠。伊尹将银条的种植规模扩大，并掌握了银条的生长习性，需要“有沙而不松，有水而不湿”的土质。另外，他还将烹制银条的法子教给大家。银条白生生、脆嫩嫩，你要是会烹制，它既好看又好吃；要不会烹制，它要么生涩发腥，要么熟烂无味不成形。因此伊尹归纳出的银条烹制歌谣，人们至今耳熟能详，即：“锅净水宽，忌生防烂；喜姜莫葱，躲酱增酸。”这是说，在焯银条时锅要洗净，水要多放；烹调时要放姜，不要放葱，要多放醋，不要放酱油。放酱油会将洁白的银条弄得发黑，而放醋则能使银条更加亮白。

　　后代人尊称伊尹为厨神。人类从夏代开始有了祭祀活动，供奉天地先人。而祭祀时，要摆放供品以示虔诚。菜品讲求颜色，要红若丹阳、黄若灿金、绿若翡翠、白若洁玉。银条作为白色蔬菜当仁不让。据说这一标准便是伊尹当年给定下的。因此可以说，华夏的饮食文化始于伊尹所处的商，而这个实验基地就在偃师。商汤死后，伊尹殚精竭虑辅佐几位商王，是著名的政治家，又是中国饮食文化的开拓者。他死后，被按天子之礼葬于首阳山下。伊尹墓一带，有许多美丽的传说：家里若有红白大事，到伊尹墓前念叨几声，次日晨便有足量的桌子板凳供你使用。因此这家人过罢事，往往收拾四样菜到伊尹墓前跪拜。也不知是啥时候，有人不守信用，光借不还，祈祷也就不灵验了。此事虽无考证，但可见人们对伊尹的思念之情。

　　中国烹饪协会的张民清称赞偃师银条是“听话菜”。何为听话？即：放糖能甜，放盐能咸，想辣能辣，想酸能酸。当他听说偃师银条已被列为国家原产地保护产品时，激动地说：“银条乃千古奇菜，保护就是发展。”

　　银条种植始于夏，兴于唐。唐开元年间，家居偃师缑氏陈河的玄奘，将其作为贡品献给大唐天子李世民。李世民原以为这是高僧玄奘从西域带回来的，后来听说是高僧老家的特产，便笑道：“偃师这地方真是人杰地灵！”从此以后，这银条又有了“地灵”之称，这“地灵”之名被载入了《中国蔬菜栽培学》。难怪喜好游历的乾隆爷到偃师缑山游玩时，又对着银条吟咏一番：“南芽荀尖美，北蔬银条鲜，南北成一统，银荀代代传。”这样，银条便又有了“银荀”这个名字。

　　丰富的偃师饮宴

　　偃师饮食文化源远流长，所谓“古都偃师，饮宴之最，二八三八，行云流水，色香味形，调人胃口，热炒凉烹，妙在搭配”，说的是宴中有二八场、三八场。二八场即：八个凉菜、八个热菜。三八场为：八个凉菜、八个热菜、八道汤水菜。这八道汤水菜有讲究，汤要勾芡，爽而不腻；物要成形，滑而不烂。上菜时如行云流水，有序而不乱；上菜者高声报菜名，气氛甚是活跃。客人吃起来不慌不忙，主人便笑逐颜开，不亦乐乎。因此这三八场又叫“滴溜水儿席”，要不咋说：“一辈子没吃滴溜水儿，白到世上走一回。”

　　宾客宴有好多种，一般农家逢婚丧大事，常用的有四碗四或八碗四。四碗四是指四个凉菜四个热菜，八碗四则是指四个凉菜八个热菜。凉菜讲究荤素搭配，热菜大多为红白猪肉及黄白豆腐。偃师的红烧肉很有特点：洗净码方，萝卜同汤，熬糖上浆，又红又亮，肥而不腻，越吃越想。萝卜与肉同煮，既消食又通肠。偃师的豆腐有说道，平常日子，豆腐或软或硬将就着用，但逢过事待客，那豆腐可得是看着细光，闻着喷香，拿起不烂，切着整装。人们还会说：“卖豆腐有眼色，胜似一年来叫卖。”桌上豆腐做得好，八方来客边吃边称赞，就是做了广告。待客的豆腐一定要切成马蹄形，成色也一定要黄中泛金，金中带黄，这叫：“马儿跑哩快，好事成双来。马蹄带着金，主家财源进。”

　　二八场、三八场多指排场一些的宾客宴。二八场的八凉八热讲究对称，荤素颜色或红或白，或黄或绿，一定要亮丽、清爽。摆放时，要荤对荤、素对素、黄对红、白对绿。农家人常说：“八仙桌子四条腿儿，摆菜看着主家人儿，啥菜对啥有规矩儿，主家定有执事人儿。”

　　三八场绰号“滴流水儿席”，又叫官场儿。这是标准的官府菜，也是最早的帝王菜系。从偃师出土的夏代酒饮器具及大量的商代陶制食器来看，这里有着最早的饮宴载痕，人们很容易从记忆中复制出或帝王或官府的宾客饮宴图，这就是官场儿的最好诠释。

　　偃师的官场儿，源于夏，但场面最大的，算是商汤灭夏后在偃师犒赏众位将领时举行的官府宴了。《商颂》玄鸟篇中，说商汤取胜后，用十辆马车载着酒食祭祀先人，犒赏有功之臣，以庆贺“邦畿千里”的胜利。后来相继有周武王姬发、汉高祖刘邦、汉光武帝刘秀、魏文帝曹丕、晋武帝司马炎、北魏孝文帝拓跋宏在偃师建都，其官场饮宴更气派，因此便留下了“大官场鸡鸭鱼肉，小官场扁垛将就，百姓家汤水管够”之说。其中的红烧肉、方白肉、皇（黄）焖鸡、烧皇(黄)鱼以及扁垛的故事都和皇帝有关。

　　汉高祖刘邦在邙山吉家沟（原为“鸡家沟”）遭困，其手下将小鸡宰杀，大火足味，细火焖煮，高祖吃后，神清气爽，连称：“此焖鸡真味，人间不可得也。”人们便称这道菜为“皇焖鸡”，唯恐不敬，统称黄焖鸡。晋武帝司马炎夜宿东汉太学（在今偃师），梦食黄鳝而有“飞草题”。汉光武帝刘秀游历偃师东南的■辕关，在关下的参驾殿（今参驾店村）见扁垛而思念皇后阴丽华。这些传说，如黄沙盖地，不见稀奇。而最有影响的莫过于“缑山菜”与“陈家宴”。缑山菜源于偃师南府店一带，而陈家宴源于玄奘的老家陈河。

　　缑山因周灵王的太子王子晋在此驾鹤升仙而扬名，女皇武则天亲笔撰书的“升仙太子碑”至今仍矗立于缑山之巅。因为这里常有皇族出没，缑山菜便源于此。缑山菜的道场基于官场宴，又叫缑山官场宴，其特点是：有荤有素，荤素对称；有甜有咸，先甜后咸；下水野味，来者不拒；牛羊下水，尽可为菜；小吃早点，吃着稀罕。来的帝王多，口味也多，因这里是旅游之地，故没恁多讲究。因此人们说：进了缑山，吃无忌惮，飞禽野兔，全蝎雀蝉，口无遮拦，赛过神仙。

　　如今，人们将八碟子八碗看得俗了，便瞄准了野味，尤以缑山烧野兔最为有名，那可是闻着香，看着馋，吃者一人一只腿管饱，蘸花椒蘸细盐，吃法自便。这缑山宴还有一特点，即：小吃道道见肉，牛羊肉水煎包肉多菜少；空心火烧馍，或将猪耳菜丝，或将牛肉薄片填得肥圆。因此人们说：缑山小吃鲜，吃了能升仙，远追王子晋，近撵武则天。你看，这些故事都与帝王或皇族有关，叫你听着稀罕，吃着新鲜。

　　陈家宴的种类更多，有年节宴、佛事宴、娶媳妇嫁女生日宴，还有小儿满月待客宴、拜师宴、谢师宴、老人三周年纪念宴，而且是宴宴不同，花样多多。

　　史随帝王著，连吃道也是。偃师之所以吃之有道，当然也归于历史文化的深厚积淀。纵观天下之汤羹菜肴、面食点心，也都是在存在中发展，在发展中继承，在继承中渐进，在渐进中提高——追溯饮宴渊源，挖掘地方文化，也算奉古荐今，以飨读者了。