贾家庄裕和花园酒店的大厨们正忙着蒸盅盅肉

 

 

 

　　快过年了，年味儿越来越浓。

 

　　年味儿是个啥味？是忙忙碌碌后的干净整齐，是挑挑拣拣后的崭新行头，是叮叮当当后的美味佳肴……这些味道里最让人欢喜的就是厨房里弥漫的雾气，飘散的香气，这种能直达味觉深处的味道忍不住让人深吸一口气：嗯，过年的味道。

 

　　蒸上“盅盅”年就到了

 

　　每一城，每一乡，都有独特的年味道，都有过年时才会做的传统佳肴。一进腊月，汾阳市的大小酒楼饭庄便都开始张罗着招揽“定制黑盅盅”的生意。这几年通讯发达后，手机朋友圈里也会时不时有几个兜售自家“盅盅”用料实在，味道诱人者。“黑盅盅”，直径三寸许，粗瓷挂釉浅底小碗。用这种碗蒸的各种美味都被“黑盅盅”统一代指了。这种盅盅肉只有在过年时才会有，临近过年家家都会蒸好多。把带皮的五花肉先用滚水“紧一紧”，三四成熟，也就是筷子可以扎透时捞出，趁热切成薄片、麻将块等各种形状，或是再经过炸制，摆放在洗净的黑盅盅里，最后再将瘦肉、油炸山药、土豆块和葱姜蒜等放入，上屉蒸两三个小时。这时，雾气与香气弥漫，年的味道就这样浓烈起来了。一般人家，过年蒸三五十个盅盅是再普通不过的，所以蒸盅盅就是年前一件大工程。

 

　　这些蒸好的盅盅肉在春节的低温天气中，放半月二十天毫无压力。春节期间，汾阳人招待拜年的亲戚朋友时，一般都是蒸上盅盅肉，拌上几个凉菜，简单炒几个菜即可。这样省时省力，不影响和亲戚朋友话家常。汾阳人的茶饭细致讲究，吃盅盅肉，不能单单是味道取胜便好，粗瓷黑碗怎么能摆上桌呢。待客时，回笼蒸好的盅盅，一定要倒扣在细瓷盘子里，这样当初摆放盅盅时的用心才能体现出来。泛着油光，蒸得酥烂，冒着热气，散着香味，让人忍不住垂涎。

 

　　虽说到了过年，各家蒸的盅盅肉大体都不过是酱梅肉、元宝肉、大小酥肉、带鱼、排骨之类的，可是每一家的味道都有差异，所以，过年吃盅盅肉也是各家掌勺人手艺一较高下的时候。亲戚朋友中厨艺好的，人缘也好，年年都免不了有人求助帮忙蒸盅盅，没了这一味，那年就不能叫年。

 

　　汾阳盅盅肉在其它地方也有类似做法，一般被呼为“扣碗”。但像汾阳人这样到了过年必定家家蒸盅盅，延续几百年不变的饮食风俗却是此地最盛行。这种饮食习俗与明代朱元璋之后裔久居此地有关。

 

　　官府宴席的代表菜式

 

　　晋菜文化体系中有“六大流派”——官府菜、商帮菜、行菜、素斋、民间菜、清真菜。“盅盅肉”属于典型的官府菜式，是过去达官显贵宴请宾客的必备菜品。晋菜中官府菜的形成与明朝的晋王府有着直接的关系。1370年，朱元璋封皇三子朱棡为晋王，国太原。明朝晋王府，自此开始至崇祯十七年（1644年），开府长达274年间，几乎与明朝存亡相始终。晋王朱棡之子孙又陆续被分到山西各地，先后开府于太原的有宁化王、广昌王、方山王、临泉王、云丘王、宁河王、河东王、义宁王、河中王、襄阴王、靖安王、旌德王、荥泽王；开府于汾州（今汾阳）的有庆成王、永和王；开府于平阳（今临汾）的有交城王、西河王、阳曲王。这些王子王孙中，开府于汾州的庆成王和永和王为朱棡的四子和六子，1373年，汾州城内便有了一座庆成王府，13年之后，永和王也在汾州城内设府。汾阳是晋地除太原之外最早建造王府府邸的，汾阳当地至今习惯把两座王府称为东府、西府。

 

　　山西明代因为晋王及其子孙后裔们在此生活，让山西人的很多民间习俗中遗留下了王府印记，而饮食文化更是深受影响。开府于汾州的两座王府的子孙繁衍达十代以上，两百多年的岁月中，汾阳人日常的饮食习惯和习俗讲究自然而然便受到了这两座王府中的影响。汾阳人过年必定蒸盅盅，便是王府宴席中传至民间的。传统的王府宴席城里人叫“三番桌”，也就是桌上的宴席是要摆三次，撤三次的，这三番从水果西点开始，然后是八盘八碗，最后是海味。八盘八碗在山西很多地方都有流传，是王府宴席中的一部分，盅盅肉便是这八盘八碗的一部分。按照这样的宴席规制，过去一般人家吃不起，就是有点积蓄的人家也不敢这么造，而且有钱也不敢违规跟王府比啊。

 

　　蒸的食物更健康

 

　　蒸，是中国人最早发明的烹饪方式，新时期时代就已经有了用来蒸的炊具。南北朝时期的《齐民要术》记载的蒸制食物的品种多达26种，大多是肉食，甚至连熊都可以蒸了吃。

 

　　明代烹饪方式已经十多种，但是蒸制食物还是最大众的。明代，中医养生理论对烹饪的影响也很大，蒸的食物更具有养生价值，在明代文人的诸多作品中也有体现。吴承恩的小说《西游记》里妖怪们最想吃唐僧肉，以便能长生不老。每次唐僧被抓，妖怪们最喜欢的烹饪方式就是蒸，其实，不是妖怪们对蒸的烹饪方式情有独钟，而是作者对蒸这种烹饪方式更熟悉。现代营养学家研究发现，肉类经过久蒸之后，其饱和脂肪酸会减少，牛磺酸会增加，是非常符合营养学的。

 

　　不过，对于皇宫以及王府的大厨们，蒸，还是保命的一种烹饪方式。虽说皇宫王府的开饭时间也是有钟点的，但谁又能保证皇帝、王爷们不会心血来潮传个膳。慈禧爱吃蒸水蛋，这么简单的一道菜，有两三个鸡蛋足够了吧。一百八十个！这是慈禧宠爱的洋女官德龄在她的回忆录中写的，蒸个水蛋需要这么多鸡蛋吗？给一般人做当然不需要，但是给这位老佛爷那就需要。这水蛋怎么蒸呢？其实没技术难度，就是厨房不知道这位爱吃的太后那一阵儿要吃，只能做好、放凉、倒掉，再做，继续放凉倒掉，就这么折腾着，没个百八十个鸡蛋备着，没法让慈禧吃到最恰到好处的蒸水蛋。末代皇帝溥仪也在他的回忆录里讲过御膳房的火上经常蒸着各种食物，以防突然传膳。

 

　　岁月流淌，王朝更替，昔日王府菜肴成了百姓节日佳肴。而蒸制食物的健康性也正在得到科学的印证，传统烹饪中有很多古老的饮食智慧，值得我们不断探究。

 

　　年味推荐

 

　　汾阳盅盅肉的年味道

 

　　解亚三是汾阳市贾家庄裕和花园酒店的厨师长，临近年根，厨房里的活计激增。解亚三说，最忙的时候还没到，腊月二十之后估计得熬几个通宵。主要是加班蒸盅盅肉。

 

　　腊月里，是婚宴高峰期，酒店的工作比平时要忙。而汾阳人过年有一个传统，就是蒸盅盅。现代社会都是小家庭，家里没有大锅大灶，不具备蒸盅盅肉的条件。这种状况下，就有很多酒店在年前会开展对外销售蒸盅盅肉的业务。最传统的七八种盅盅肉的销售情况最好。

 

　　汾州酱梅肉是盅盅肉当中最传统的一个品种，也是这家酒店的特色。解亚三告诉记者，到了春节期间，几乎家家的餐桌上都会有这道菜，汾阳人一般称为“腐乳肉”，主要是因为制作中使用的主料是腐乳。将带皮五花肉切十字花刀后入开水锅中煮到筷子可以扎透，然后切薄片，摆入黑色的“盅盅”内，以腐乳汁将碎肉块腌制入味，加入葱姜蒜辣椒丝后上屉大火蒸一两个小时皆可。蒸好的盅盅肉并不是当下就吃，而是要到春节期间待客才吃。吃的时候，再次上屉蒸半个小时左右，然后把盅盅肉倒扣在盘子中，撤掉盅盅就是一道漂亮的腐乳肉。解师傅说，根据传统做法，每个盅盅内要摆放12片肉，不多也不少。

 

　　除了这道腐乳肉，在春节蒸盅盅的菜单上还有喇叭肉、炉卜肉、黄焖排骨、红烧肉块、酿冬瓜、酿山药、夹蒸肉、清蒸鸡条、黄焖带鱼、金钱白菜卷……这些都是必须有的品种，而且这些菜品全部都是上屉蒸好，到春节期间才用来待客的。

 

　　解师傅说，汾阳盅盅肉就具备这种特色，过去做好了放在凉房里十天半月是不会坏的，现在有冰箱就更方便了。而且，如果觉得天气暖和，可以放一个星期或是十天左右上屉蒸透后，继续放在凉的地方不会变质，而且味道也依然鲜美。