阳春时节,漫步郊外,会发现那田埂路边、溪畔渠旁有一株株、一簇簇绿莹莹的野菜。野菜,对吃腻了鱼肉的都市人来说,是一种独特的美味。
山芹菜质地脆嫩,香味浓郁。每当二三月份,山坡上、树林里便长满了这种野山芹,釆摘回来洗净,连梗带叶都可食用。作包子馅、滚豆腐汤,或用开水焯后加芝麻油、酱油、醋凉拌等,味道鲜美。如果切碎了素炒,只要放些油、盐,吃着也感觉鲜美异常。现在正是山芹菜肥美之时,如到郊外的田埂上采摘一些,既饱口福,又有保健作用,实为一件快事。
又名马齿、五行草、蚂蚱菜等,其叶酷似马齿,其性滑利,似苋,故而得名。民间常用来做汤、做粥或凉拌。马齿苋在沸水中稍煮后晒干,吃时泡开,与肉同炒或素炒,吃起来野菜味浓;马齿苋掐成寸段,焯一下,细粉丝煮熟也切成寸段,取一小碗,倒入熟菜油、酱油、米醋、精盐、芝麻酱、辣椒、味精,调匀浇在马齿苋细粉丝上,用筷子拌匀,吃起来清香爽口;掐取嫩茎叶切段,开水烫一下,除去涩味并晾凉。卤牛肉、榨菜切成丁,炸花生米碾成碎粒,大蒜捣成泥,拌匀,淋上芝麻油。此菜油润脆爽、清凉宜人。
又称马郎头、路边菊,因摘其嫩茎叶头作为蔬菜,所以得其名。马兰头色泽碧绿,茎肥叶嫩,清香可口,可炒食或凉拌。将其洗净后用开水烫去草辛味,再挤干切碎,加豆腐干、盐、麻油等调料拌食之;亦可剁成菜泥,加肉末做成饺子、包子,吃起来有一种独特的清香味;用嫩马兰头与嫩笋同炒,其味清香;马兰头焯后切末,与熟鸡肉末、熟火腿末放在一起,加上精盐、白糖,浇上麻油拌匀,其味更佳;做红烧肉或红烧丸子时,将熟马兰头垫底,有荤有素,色香味俱佳。
又叫地菜、鸡脚菜。荠菜清香甘甜,风味诱人,既能生吃炒吃,又可做汤作馅。荠菜切成碎末,与切成小方丁的猪腿肉同炒,再用水淀粉勾芡,此菜白绿相间,清香爽口;荠菜去根须,用开水烫后,捞起浸在凉水中备用,春笋切片用素油煸炒,加上调料,旺火翻炒,湿淀粉勾芡,淋麻油装盘,此菜鲜嫩,有明目止血作用;把荠菜洗净,放入开水中滚两三分钟,捞出再放入冷水中冲一下,装入盘中,加辣椒油、精盐、酱油、味精拌匀,食之,清凉可口,别具风味;将荠菜洗净剁碎,与猪肉或鸡蛋、豆腐拌馅,可用其包包子和饺子,还可加入肉末,炸肉丸子;将荠菜与豆腐放入砂锅内煮汤,菜嫩味香,有清热、降压之疗效。
又名龙头菜。蕨菜的食法很多,卤、炒、煨、焖都可(宜先用水焯一下)。在现代菜谱中用蕨菜烹制出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜、脆皮蕨菜卷等多种。这些菜肴素以色泽红润,质地软嫩,凊香味浓,而深受中外食客的青睐。仲春时节,正是蕨菜出土生长的时期,采回来后要立即用开水泡5~10分钟,然后再用清水浸泡、冲洗,即可凉拌、爆炒食用;取蕨菜嫩叶略烫一下,熟鸡血切成薄片,水发木耳洗净,鲜姜洗净切成末。炒锅加油烧至五成,下姜末炒出香味,冲入清汤烧开,放入鸡血,汤沸后去浮沫,放入木耳、蕨菜、食盐、味精,煮沸即成一款美味鸡血蕨菜汤。