1990年乔家门的“京都老号葛记焖饼”
 

    老三记:葛记

    坛子肉焖饼

    是用饼和坛子肉加青菜焖制而成的一种膳食。饼是用软面烙成的千层饼，放凉后切成帘子棍形备用，坛子肉是用带皮五花猪肉，切成两厘米见方的块，放入锅内，添水煮开，捞出肉装坛，下足八大料，加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后改用文火慢炖至烂熟。整个过程，肉香弥漫后厨，飘至窗外。开坛是最激动人心的时刻。掀开盖子，浓香四溢，整条街都可闻到肉的鲜香，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。

    开坛肉香四溢，过路人闻香止步

    葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。作为郑州有名的“老三记”之一，它早已是中原人熟悉和热爱的风味小吃。

    “葛记焖饼是一家让人惊喜的老字号，依然保留着小时候的味道。”一位老郑州人这么形容。

    葛记焖饼馆是北京满族镶黄旗人葛明惠于1926年在郑州创立的，初开张时名为北京葛记饭庄。

    据史料记载，葛明惠十几岁就进珂王府当听差，给王爷赶马车。一次，葛明惠同珂王爷深夜回府，王爷饿得急了要立即吃东西，葛明惠便将自己常吃的焖饼焖了一盘端给王爷。没想到王爷连说好吃，称赞“饼软肉香，简洁方便”。

    民国时期，王爷家败落，葛明惠带着儿子投奔了在郑州的哥哥，并凑了15块大洋在郑州火车站附近租了一间门面，卖起了焖饼。据说，当时郑州所有76家饭店中，葛记是最兴旺的一家。1976年底，葛记焖饼馆经过数次搬迁后迁至大同路福寿街口重新开业。牌匾一打出，食客蜂拥而至。

    “精致的选料，复杂的加工，还有高妙的厨师，难怪如此好吃！”葛记焖饼成为老郑州人向外地朋友大力推荐的不可缺少的老字号美食。

1960年左右的“京都老蔡记馄饨馆”



1982年的“老蔡记”
 

    老三记:老蔡记

    蒸饺

    制作颇为讲究，馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后使用。包蒸饺更为讲究，每个蒸饺必须12~13个褶，多褶少褶即视为废品。所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

    去老蔡记吃蒸饺，每次感觉都像过年

    在德化街的老字号中，郑州人很高看“京都老蔡记馄饨馆”。上个世纪五六十年代，谁能在德化街的“老蔡记”吃上一桌，不亚于现在去星级高档饭店撮一顿。

    蔡记蒸饺问世于清朝末年，由清廷大内御厨河南长垣人蔡士俊创立。1919年，蔡士俊携全家在郑州落户，买了几件旧家具，在郑州西二街路东找了个铺面重操旧业，起初名为“京都馄饨馆”，后搬迁至德化街。

    由于几十年如一日，坚持传统操作规程，老百姓给出“出门百步外，余香留口中”之美誉。上个世纪五六十年代，郑州市民举家团聚首选蔡记。“开工资的第一时间就是带着一家老小到蔡记，要上几笼蒸饺，每人一碗馄饨，每次感觉就像过年。”利宝生说，老蔡记的名号已经深入郑州市千家万户。

    上世纪50年代末，中共中央在郑州召开会议，蔡记馄饨应召为参加会议的毛泽东主席和中央其他首长们制作蒸饺，受到了与会首长的大加赞赏。朱德、陈毅等中央领导同志来到郑州，也亲临老蔡记吃笼蒸饺，喝碗馄饨。

    现在，无论德化街老蔡记，还是老蔡记分店，每天都是顾客盈门。

    郑州“老三记”是郑州饮食业中不可不传承的历史

    郑州“老三记”，不仅是舌尖上的美味，更是郑州饮食业中不可不传承的历史。

    在老郑州记忆里，郑州老字号美食除“老三记”外，还有马豫兴桶子鸡、郑州烤鸭、三鲜伊府面、西兰轩菜馆、雪园酒家等风味名吃、名店，它们已成为郑州市餐饮文化历史名片。

    近年来，郑州经济驶入快车道发展，商业繁荣的同时，世界各地的美食也在此找寻到自己的食客。有布置精致，情调高雅的各国西餐厅，有边烫边食，热味结合，麻辣鲜香的四川火锅，也有讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡的杭帮菜……虽然许多外来美食不断进驻，拉拢着越来越挑剔、消费越来越多元的食客，但郑州老字号的地位无可取代，时至今日依旧魅力无穷。

（原标题：老合记一个月添8000个大碗、用2吨香菜）作者：董艳竹