绚烂的菊花不仅是人们赏玩咏怀的对象，食用价值也很高。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，早在两千多年前，屈原就在《离骚》中记载了菊花的食用功能。菊花入馔历史也很悠久，宋代已有专供皇家享用的菊花肴馔，民间食菊相当普遍。

    我市作为传统豫菜的发祥地和重要传承地，如何能充分发掘、开发与传承这一独特的资源潜力，丰富菊花文化节期间来汴游客赏菊、品菊的内容，创新菊花饮食文化，充分挖掘特色美食，不断促进我市餐饮业的创新发展？一代代开封人在探索中前行。孙润田走在了这支队伍的最前列，近两年来，他参与组织整合我市餐饮企业着力打造的“菊花宴”正成为菊城一张崭新的名片，丰富着豫菜的品种与内涵。

    一身是宝 菊花食用绵延千载

    挖掘开封老字号，建立河南首家开封饮食文化博物馆，保留、发展豫菜，研究、发掘宋菜……40多年来，为了把开封饮食做强做大做成品牌，孙润田花费了无数心血。

    谈起菊花的食用，孙润田颇有心得。他告诉记者，菊花以其优良的食用价值备受青睐，素有“延寿客”的美誉。我国食用菊花的历史十分悠久，古人食菊最初多为药用，用菊花酿酒饮用，可以强身益寿。除屈原的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”之外，陶渊明有诗赞曰：“酒能祛百虑，菊解制颓龄。”另据说，宋代陆游病中饮菊花酒，病居然好了，于是写诗咏菊：“菊得霜乃荣，惟与凡草殊。我病得霜健，每却童子扶。岂与菊同性？故能老不枯。今朝唤父老，采菊陈酒壶。”李峤、王维、郑板桥等也有食菊养生的篇章传世，不少地方都保留有食菊的风俗。

    “菊花能食用的不仅仅是花瓣，在我国历代的典籍中记述了许多以菊的汁、叶、根为原料烹制的佳肴名点。”孙润田说，“如唐代《天宝单方》中有‘取紫茎菊的嫩苗和米煮成的菊苗粥’，素有‘清头目，兼除胸中烦热，除风眩，安肠胃等功效’。宋代林洪所著的《山家清供》中记有‘春采苗叶略炒，煮熟下姜，益羹之，可清心明目’。明代高濂也将菊苗粥记入了《饮馔服食笺》。清代薛宝辰所著的《素食说略》中记入了‘菊叶粉片’的制法，‘糯米粉调作糊，蘸以真菊叶，入油锅炸之可发开，糁白糖食，清芬溢齿牙间也’。清代曹庭栋所著的《养生随笔》中说菊花粥‘养肝血，悦颜色，清风眩，除热解渴明目’。清代《调鼎集》记载有‘黄干菊去蒂搓碎，洋糖和匀印饼’，即为菊花饼。”

    如今，菊花的吃法更多了，可鲜食、干食、生食、熟食，烹制的技法有蒸、炸、烧、炒、煎、焖、酿、煮、冻、拌等。采用菊花制作的菜肴有：菊花鱼肚、菊花鱼、菊花鱼脯、菊花绣球水晶虾、菊花凤卷、菊花豆腐、秋菊兔丝、菊香蟹肥、菊花涮锅、菊花火锅、菊花饼、菊花糕、菊花饺子、菊花包子、菊花羹、菊花粥等。

    菊花入肴 发掘传承大宋菜点

    孙润田说，随着菊会的举办以及菊会的规模、名气越来越大，它对我市餐饮业的推动也越来越大。早在上世纪90年代初期，我市餐饮企业已经针对菊会举办了名菜名吃展销活动，各夜市也举办过小吃比赛，都取得了不错的社会效益和经济效益。1995年，我市举办了“开封菊会‘吃在开封’美食月”活动，重磅推出了开封的招牌菜和名优小吃，更是让人大快朵颐。

    2011年，在市菊会办的支持下，孙润田参与组织协调我市13家餐饮企业举办了主题为“传承大宋文化 创新菊花盛宴”的首届“菊花宴”，并担任裁判长。当届“菊花宴”上，一批菊花菜肴被一位位烹饪大师开发出来，丰富了豫菜的种类和菊会的内涵。

    “‘菊花宴’上的菊花菜肴有两种菜品：一种是菊花入肴，即将菊花的营养成分与一些食材搭配，充分挖掘菊花的食用和养生价值。另一种是象形，即整体造型与菊花相似。就这一点而言，驰名中外的开封小笼包子也算是‘菊花宴’中的一道菜点，因为它‘放下似菊花，提起像灯笼’。”孙润田说，“我市‘菊花宴’虽然起步较晚，但是起点较高。开发菊花菜肴，我们应该保留、发展豫菜的特色，深入研究、发掘典籍，创造出开封的独特口味，开发出更多独具特色的仿宋菊花菜肴，力争恢复千年前的大宋菊花肴馔，才能打响品牌，成为开封的新名片、新亮点。”

    “菊花入美食，豫菜添新香。”经过精心筹备，今年7月，第二届“菊花宴”大赛举办。在去年的基础上，孙润田邀请了营养师和养菊专家等加入了评委的行列，从营养健康和文化内涵方面对菊花菜肴进行了更为细致的把关、品评。在他和同仁的努力下，“菊花宴”逐步发展壮大，24家餐饮企业的参与让“菊花宴”的影响进一步扩大并走向正轨。

    “我们不能仅仅满足于现在的成绩。在菜品的研发上，我们要不断努力，结合市场消费需求，打造出几个叫得响的菊花特色菜肴，让人们从饮食上看到菊城的风采，吃出开封的特色。”孙润田说，“菊花菜肴要在开封盛行，必须建立在开封菊花文化影响力不断扩大的基础上。”

    今年菊花文化节前，这些评选出来的特色金牌菜还将进行一轮“菊花宴席”比拼，比拼结果直接决定我市诸多“菊花宴”特色餐饮企业今年的最终排名。
菊花食品 延伸菊花产业链条

    孙润田认为，目前我市的菊花仍以观赏和评比为主，仅仅主打一个 “菊花宴”，很难从根本上扭转市民和外地游客的饮食习惯。他主张要举一反三，开发菊花产品，努力打造观赏菊花、饮菊花酒、品菊花茶、吃“菊花宴”、送菊花礼品的系列活动，助推我市经济尤其是餐饮业、旅游业的发展。

    孙润田说，目前我市虽然开发的有菊花茶，但仍处于推广阶段，尚未被市场广泛接受，菊花糕点、菊花酒亦是如此。而随着人们生活水平的提高，大家必然对健康饮食有着更高的追求。菊花性甘、苦、凉，含蛋白质、维生素、菊甙、氨基酸、水苏碱、黄酮类、刺槐素等成分，对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等多种病菌都有抑制作用，可疏散风热、平肝明目、清热解毒，因而常食菊花有健体延年之功效。民间传下来的“常饮菊花茶，老来眼不花”即是一例。倘若菊花食品能配上开封这张“老字号”的招牌，必将“点菊成金”，焕发出新的生机与活力。我市如能因势利导，延伸菊花产业链条，必将为开封的发展带出一条“朝阳产业”。

    第22届中国厨师节即将在菊花文化节期间召开，这也是我市菊花食品高调亮相的一次良机。在烹饪史上，烹饪始祖伊尹创立了“五味调和说”与“火候论”，被尊为“厨圣”；作为伊尹故里，我市将借此东风重点推出特色鲜明的“菊花宴”及其他菊花食品，招徕国内外宾朋，必将成为厨师节上的亮点。

    “东篱同坐尝花筵，一片琼霜入口鲜。”孙润田说，他憧憬着有一天，无论是开封市民还是外地游客，都会将“菊花宴”作为自己的首选，一边赏菊览景、喝菊花酒、品菊花茶，一边品尝着以菊的瓣、汁、叶、根为原料制作成的多道菜肴、面点、粥羹，让菊之味、食之乐水乳交融。（原标题：大宋“菊花宴”的倡导者）作者：叶森