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“大有丰”酱菜:南北风味兼容的开胃小菜

2013/9/26 10:41:53 点击数: 【字体:

“大有丰”酱菜:南北风味兼容的开胃小菜

大有丰酱园的酱菜腌晒场。 本报记者 傅 青 摄

    “大有丰”酱菜,据史料记载,已经300多年了。

    关于酱菜, 据说,当时归德府南有“紫阳斋”,北有“玉堂斋”,中有“大有丰”。“紫阳斋”和“玉堂斋”的酱菜我没见过,不知道这两种酱菜什么味道,但“大有丰”的酱菜我是经常吃的。

    商丘“大有丰”酱园创建于清代顺治年间,因创始人姓李,名大有,字丰年,故而取名为“大有丰”酱园。据记载,李大有祖居金陵,酱腌菜手艺为世传。清兵攻占南京,李大有五世祖逃荒到安徽亳州,经营酱腌菜,常被送入宫中作御膳佳品,甚受皇帝称赞。

    后来,李大有之孙将“大有丰”迁至归德府(今商丘市睢阳区),专营酱腌菜一业。当时归德府有个叫孟春发的酱菜师傅,在城内经营北方风味酱菜,很有名气。大有丰酱园遂以重金相聘。孟春发吸取南北两地(亳州、济宁)酱腌菜的加工精华,改进制作工艺,从而使制作出来的酱腌菜色味俱佳,南北风味兼容,更进一步丰富了“大有丰”酱菜的味系。

    “大有丰”的品种很多,有油辣豆瓣、酱瓜、酱笋片、芝麻辣丝、归德陈醋、食用酱油、白糖豆腐乳、甜面酱等系列产品,100多个花色品种。主要特色是:色泽鲜艳,有晶莹感,酱脂香浓郁,咸甜可口,质地脆嫩,营养丰富。

    “大有丰”品种多,吃法就更多了。可惜我不是美食家,更不是能下得厨房的人,虽然写此文之前,再次研读了汪曾祺先生的美食美文,但可惜的是,没有实践,无法体会里面的妙处。虽说如此,但最基本的做法我还是会的,那就是凉拌酱菜。最适宜凉拌的,一个是酱黄瓜,一个是酱八宝菜,当然还有红萝卜丝。

    “大有丰”的酱黄瓜和别家的不同,别家大多是整段整段地腌在瓶子里,“大有丰”的酱黄瓜是切成了黄瓜圈一层一层腌制的。每一个黄瓜圈都是薄而透亮的,而且中间有小孔,提起来像一个圆眼的古钱,很好看。不像别家的整段腌的那种,提起来,皱巴巴的,形体不美。

    “大有丰”的腐乳比较适宜大众口味,入口香但不腻。特别是在食欲不佳的时候,捞一块腐乳,滴上几滴香油,把馒头掰开,一夹,别有一番风味,还能开胃提食欲。我也吃过一些别的红油腐乳,整瓶的腐乳上面盖着一层红油,吃着腻。相比较,口感也差些。当然,这只是我个人的口味,没有褒贬的意思。

    “大有丰”的白糖豆腐乳、油辣豆瓣、酱瓜、归德陈醋、芝麻辣丝5个产品先后被评为原商业部优质产品,白糖豆腐乳更获得过部优三连冠殊荣。 更难能可贵的是,至今,在全国已申请登记并由原国内贸易部颁发了证书和铜牌的“中华老字号”仅有1000多家,其中,商丘“大有丰”是河南省调味品行业中唯一的一家。

    1986年,侯宝林大师吃后赞其为“长江以北,独此一家”。既为唯一,口感自然独特,一般的食客,很难品尽其中的妙味,那是需要美食家来鉴赏的。(记者 侯国胜)(原标题:商丘老字号:千百年的文化血脉)

 

责任编辑:C005文章来源:商丘日报(2011-08-28)
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