宁陵杨氏牛肉传至杨西军已经是第25代了。杨氏（西军）牛肉在豫东一带是有一定知名度的。但是要想吃到正宗的杨氏（西军）牛肉，还真不是那么容易，你需要赶到宁陵，因为它独此一家，别无分店。

    作为河南省的老字号，我们谈到杨氏（西军）牛肉，还必须追溯它的历史。老字号可以说是越老越有价值，为什么呢？你想，它能从几千年、几百年前传到现在，说明它一直都有市场需求，它自有不同于他的风味或者是风格，那才是它真正的“生存宝典”。

    从杨氏（西军）牛肉的发展历史看，它的风味应该是蒙古风味的豫东化。据说，杨氏牛肉的创立者是忽必烈的御厨杨汝岱。具体地说，应该是元世祖至元十九年（1282年），距今将近800年了。

    当时，随蒙古军征战，因戍边、屯垦而定居宁陵的“回回”中，有一支跟随成吉思汗及其子孙征战，专门为成吉思汗和高级将领制作牛肉，并被赐姓“杨”氏的“回回”的后裔。他们在宁陵定居落户后，就以制作牛肉为营生，维持生计。在传统牛肉制作的基础上，融入随军征战食粮牛肉干的风味，使杨氏牛肉具有色泽鲜红油润、亮里透明，气味郁香诱人、肥嫩不腻的特点。

    宁陵杨氏牛肉的开山祖师是御厨杨汝岱，在落户宁陵之前一直跟随忽必烈征战东西，其厨艺深得元世祖赏识，忽必烈尤以喜欢其制作的五香牛肉为甚。元世祖至元十九年，杨汝岱在宁陵阳和街上，开设了“杨氏牛肉铺”。当时就有不见其物、便闻其香的美誉。

    宁陵杨氏牛肉传至杨西军，已经是第25代了。宁陵杨氏（西军）牛肉，是将传统工艺与现代科技相结合，着色红润鲜亮，肉质细嫩，多食不腻，热食可切块，冷食切成薄片，透香无比，引人食欲，是与哨子汤、杠子馍、垛子羊肉齐名的宁陵县“四大名吃”之一。

    杨氏（西军）牛肉的制作工艺独特，依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。制作时必须选用上好牛、上好肉，加工技术非常独特，有些是祖传的秘法，我们无从知道。

    《本草拾遗》称牛肉“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。《医林纂要》称：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”从养生角度看，牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨的作用，含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷和维生素B1、B2，现在医学研究证明，蛋白质所含的氨基酸甚多，营养价值亦高。近几年来，杨西军和妻子马梅在传统工艺基础上，又加入了当归、党参、熟地黄、枸杞、丁香、杜仲等十八味名贵中药材，使宁陵杨氏（西军）牛肉色、香、味、形极佳。（记者 侯国胜）（原标题：商丘老字号：千百年的文化血脉）