其实，杨根宪不必较真于是哪位老干部说的这个名字，因为言者也可能是“借用”而非“原创”。其实，就在离鲁山不远处的汝州乡村，农家娶妻生子送老等红白喜事宴请客人后，剩菜就归集到一锅混烩乱炖一番，这样的一锅菜传统上一直有一个名字，就叫揽锅菜。

    揽锅菜如今遍地开花。记者7月8日在鲁山县城人民路东段的金磊揽锅菜采访时，店老板孙天保计划于当

    天下午去南阳加盟店传授技艺。

    揽锅菜繁盛之后，种种附会之说随即流传。

    杨根宪用于外卖的塑料袋上如此写道：揽锅菜始于明朝朱元璋年间，后经杨氏几代人的潜心研究，不断演变，杨根宪首创了风味小吃揽锅菜快餐店。

    杨根宪是个实在人，有的说法尽管对他“独霸”揽锅菜很有利，但他多少有些不好意思，似乎并不以为然。

    当然，也有说法与孔子后人联系在一起，更显牵强附会。

    中国八大菜系中的粤菜，有一种风味是东江菜。菜品多用肉类，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。东江菜无论味道特点，还是砂锅菜的形式，与揽锅菜实在太相近。为什么？东江菜的别名即见端倪。东江菜又称客家菜，客家原是中原人，南迁后，其饮食习惯仍保留着中原风貌。

    最早的中原人南迁成为客家人，应在先秦时期，2000多年都没有改变中原人的胃。既然东江菜与揽锅菜遥相呼应，而且能够追溯至2000多年前的契合点，谁又能说清楚揽锅菜肇始于何朝何代，经过了哪种演变呢？

    更有人说，之所以称为揽锅菜，是因为“揽”“懒”谐音，取“懒惰”之意。这种说法认为，揽锅菜的主菜，譬如萝卜，经肉汤糟了以后，下次再吃时，只用捞出来，各种配菜调料一锅乱炖了事。这是一种偏见。烩菜这样做，实因以前太穷，将一块猪肉的作用发挥至极致而已。

    杨根宪的答案其实很简单，揽锅菜的揽，就是包揽的意思。各种食材、工艺、技术、味道，以一“揽”字包罗万象。

    2011年7月，杨根宪用一台冰箱装上猪肉、粉条、拳菜、高汤奔赴郑州，参加河南省烹饪协会承办的首批“河南名菜（名吃）、名店（风味名店）、名师（大师）”评审推介活动。他拿回了“名吃”与“名店”两个招牌。

    在朋友的指点与帮助下，2003年，杨根宪把“鲁山揽锅”注册成商标。2006年，他又将“揽锅”注册成商标。

    不过，对遍地开花的鲁山揽锅菜，已经有了法律意识的杨根宪会怎么做呢？

    揽锅菜的未来

    当然，有人会争议：你说你注册了，但这个菜在古代就有。但是，法律不讲想当然，也不讲逻辑。商标注册，只要没有异议，就是先占为王。

    但是，对其他人仍然经营“揽锅”与“鲁山揽锅”这两个商标的现象，杨根宪并不认为是一个问题。他的回答很朴实。

    他说，首先是感觉很荣幸，觉得自己把这个家里过年做的菜变成了一种商品，推向市场，成为一个行业，而且不但在鲁山，在北京、上海、广州、深圳、格尔木、乌鲁木齐等地，都有鲁山揽锅菜的招牌，这道菜正在发扬光大。但是，他也表达了一种担忧，认为这是一个品牌的东西，怕一些人做不好，对不起这个牌子。同时，他也表达了对某种东西的不齿，希望有关部门加强监管，但作为其中的一个经营者，他又感到很无奈。

    采访中，杨根宪经常强调责任感，要讲良心。他说：“打不过人家，你也不能挖。”意指一定要用正常手段经营、竞争。有一次，他一个亲戚给他拉来一头死猪，他对亲戚说，我给你几百块钱，你还把猪拉走吧。

    如今，杨根宪的鲁山揽锅菜店已由当初的二三十平方米占地面积，发展到570平方米，其中客人就餐区足有400平方米。记者看到，仅仅用坏的冰柜就有3台、冰箱两台。这也说明，市场是认可杨根宪的。

    谈到发展加盟店的问题，杨根宪很谨慎。

    他说：“很多人来谈合作，我说不行。”

    杨根宪认为，一定要把技术学会才能加盟，他可以手把手地教。但是，学会需要多长时间？他说：“技术这东西，我也不知道。”他认为，现在的人都很急，半年一年学会的东西，他一个月都想走。

    其实，他并不是反对合作或加盟。他说，甚至挂他的牌子都可以，但是一切都得从基础上说，基础学不好，一切免谈。譬如，你在家没洗过碗，你来一个月，只是熟悉了环境，洗碗的套路你还不知道哩，就想出师了。他认为，必须把眼光放长远一些。

    中国的八大菜系，似乎为酒席而分，这让东北炖菜、河南烩菜、陕西羊肉系列皆无缘入选，北方菜因为气候原因，越来越快餐化。

    7月8日中午，杨根宪的鲁山揽锅菜店内，400平方米的就餐大厅即将满座。记者发现，几乎每桌客人，都像来自一个家庭。其中，一张桌子围坐了9个人，很像祖孙三代。而且，大部分桌子上都没有酒。揽锅菜毕竟是快餐，不是用来胡吃海喝的。它更有一种家庭氛围，一种浓郁的家的味道。（记者张骞/文禹舸/图）（原标题：杨根宪与他的鲁山揽锅菜）