为什么叫揽锅菜？它有何历史渊源？从家家户户的菜碗走向市场，到现在揽锅菜卖店遍地开花，杨根宪起着怎样的作用？揽锅菜的未来又在哪里？

杨根宪的鲁山揽锅菜如今已是赫赫有名，店外停了不少外地牌照的汽车。

    与揽锅菜结缘

    杨根宪父母去世得早，他跟着奶奶长大，因家里穷，书只念到小学三年级。记者采访他时，凡是让他看的文字材料，他均由内弟代劳。

    杨根宪十三四岁即跟着师傅外出学厨师。厨师不是看会的，更不是从书本里学会的。一个烹饪学校毕业的学生，在面对诸如中国八大菜系的分类等问题时，当即就能对答如流，但你让他做一道菜，结果就很难说了。杨根宪跟着师傅走南闯北，那时候饭店很少，谁家红白喜事待客做水席，厨师夹着一把刀就过去了。杨根宪做帮厨，择菜、剥葱，继而掌刀切菜、切肉。他对做饭有悟性，也很认真，这也体现在他对别人的要求上。7月8日上午，一个学徒在切肉片，杨根宪对他的刀法与速度有些不满意，亲自示范给他看，并低声斥责。

    既然做的是厨师，走南闯北，也会尝到一些味道。市场开放后，杨根宪觉得还不如自己开一个店。1983年，饭店开业，位置在他现在的鲁山揽锅菜杨根宪老店西10米处。那是他自家的房子，二三十平方米，夫妻店，很小很累很充实。每天早上，他要去赶集买菜，上午8点站到灶台前，一直站到晚上11点。客人走了，他还要洗洗涮涮。

    “那时候，一个工人一个月35块钱我都不敢用。”7月8日，杨根宪在店里告诉记者。

    杨根宪的店里，炒菜、蒸碗、炝锅面，颇能引来回头客。客人中，来来往往有很多卡车司机。在司机的交谈与描述中，他第一次知道了焖面，但他从来没有见过焖面。通过司机的描述，他揣摩着做焖面，很快，这个“舶来品”竟然成了他的拳头产品。

    “我做啥，啥叫好，这东西在我手里就像玩哩！”这话说得很满，但记者从杨根宪的表情中又看不到骄傲的样子，他其实说得很认真。不过，他也有带谦虚意味的话：“我做的焖面、蒸碗，我不敢说第一，但我敢说第二。第一还在大酒店里头。”

    杨根宪的饭店开到1985年，契机来了，来得很偶然。

    一天忙完后，杨根宪给自己做了一碗烩菜。烩菜家家都会做，太家常了，他也没想过把它引进饭店的“大雅之堂”。巧的是，一个客人凑过来，尝了一口，非要求给他做一碗。

    杨根宪还算脑子比较灵活。第二天早上赶集，他就开始购买做烩菜的食材，当天就推出这道菜。客人一吃，反响很好。这个星星之火不但燎原，而且把他以前的招牌——蒸碗、焖面统统驱逐了。一个月之后，这个二三十平方米的小店，就只卖烩菜这一种菜了。

    也许，这是鲁山第一家专卖烩菜的饭店，也就是第一家揽锅菜。至少，从目前来说，很多人认同这一点。接下来，杨根宪要创新、发展这碗菜。

    揽锅菜的由来

    杨根宪很用心。农家做烩菜，拳菜有时有有时无。他岳母常去山里，会捎些拳菜回来，他加进烩菜里，一吃挺好，就把拳菜当做必不可少的配菜。

    上世纪80年代尚处于计划经济时期，有的原料比较匮乏，譬如豆瓣酱。为找豆瓣酱，杨根宪到平顶山，去南阳。有一年春节，市供销社的仓库里存放的豆瓣酱没人买，杨根宪得知后，如获至宝。1986年春节，他干脆去了四川，直接买当地的特产豆瓣酱。如今，他用的豆瓣酱，均来自四川郫县，是经过认证的绿色食品。

    在揽锅菜主菜的竞争中，他还淘汰了萝卜。杨根宪说，萝卜夺味，口感不好，与其他菜也不搭配。另外，在鲁山一带的方言中，萝卜不吉利。

    杨根宪对粉条也精益求精。他用的粉条产自鲁山县辛集乡。粉条即是红薯粉加工而成，红薯的质地之于粉条的品质，仿佛四两拨千斤。一般来说，丘陵地带的红薯品质较好，辛集正处于这样的地带。

    “辛集的红薯口感好，粉质好，深加工后的粉条品质也好。”杨根宪说。

    河南人民出版社出版的《鲁山览胜》一书，特地给鲁山的“纯红薯粉粉条”开辟了目录。文中说：“鲁山以辛集乡八里坡荆圪村为主要生产基地。”

    但是，如今选粉条也有很多诀窍。现在工人成本高，煤也贵，有的客户要求做粉条的，钱给你个定数，你给我下多少斤粉条。杨根宪不欣赏这样的方式。他说，好粉条，他看看摸摸就知道。至于凭的什么感觉，这又是他不能说的秘密。

    刚开始，杨根宪的烩菜不像现在每人一碗。最开始，大海碗两个人吃。后来，用盆，三人吃。杨根宪说，除了叫烩菜，也叫过炖菜、熬菜，但揽锅菜这个名字，并不是他起的。

    那么，是谁起了揽锅菜这个名字呢？

    杨根宪告诉记者，名头响了以后，吃的人很多，鲁山县城有几个老干部来几次都没有吃上。他只记得其中一个老干部说，这菜就叫揽锅菜吧。但具体是哪位说的，他真的记不清楚了。杨根宪在这一点上很坦诚、很认真，揽锅菜这个名字的确不是他起的，但鲁山揽锅菜的名号的确是从他这儿不胫而走的。