曲阜孔府有一套独特的菜谱和烹饪方法，通常称“孔府菜”。孔府菜宴席一般说有三种规格：孔府燕菜全席、孔府“三大件”席、孔府“十大碗”席。 

    孔府燕菜全席，又叫“高摆酒席”，用于招待皇帝和最高政要。宴席的主宾位置留一空缺，并排摆上四个“高摆”。高摆是燕菜全席上特有的装饰品，用江米面做成一尺来高、碗口粗细的圆柱形，摆在四个大银盘中。高摆表面和盘里密密麻麻镶满莲子、瓜子仁、核桃仁等，由这些不同颜色、不同形状的细干果组成精美图案。在圆柱正面各镶出一字，四个字连起来构成酒宴祝词，如“寿比南山”之类。每桌要上以燕窝领衔的136道菜，每道菜都有一个非常讲究的名字，如有一道菜叫“带子上朝”，是一只鸭携着一只鸽。    

    孔府“三大件”席，用于招待一般客人和主家过节享用。以海参、鱼翅、鸭子为主菜，每件附带四冷碟、四热碟、四饭菜，最后上甜食、点心、水果。这样每桌总计有39道菜。     孔府“十大碗”席，是节庆时犒劳仆人的。每桌

    上十碗菜，有海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、海米白菜、肉饼、八仙汤、甜饭。     清朝末年袭爵第七十六代衍圣公的孔令贻是个美食家，喜欢吃“渣菜”。所谓渣菜，是指从正规宴席上撤下混倒在一起的剩菜，隔顿热一热再吃。孔令贻说渣菜百味和合，特别是剩一剩发点酸，口感极好。孔令贻不仅吃自家宴席的渣菜，而且赴孟、颜、曾三家宴会时，也不忘捎回一些渣菜享用。曲阜城里有两家大户孙家和蒋家，在清朝做过道台，与孔令贻过从甚密。每逢他们家有喜庆宴席，孔令贻就会叫下人拿着盆去讨渣菜。两家主人不好意思真给渣菜，就现做几道宴席上的菜，混在一起烩烩，设法做得像渣菜一样，让下人带回去。如果做得不像渣菜，孔令贻就不爱吃。    

    鲁山县居住着孔子一支后裔，称“鲁山派”。鲁山派是孔子第三十五代孙孔若思于唐光宅元年（684年）任汝州刺史卸任后定居鲁山繁衍下来的，是五代以前落籍外地的12支孔子后裔（十二派）中较早的一支，在全国孔氏家族中地位尊崇，经常派年高德劭者回曲阜参加春秋祭扫和合族修谱。光绪年间，一次孔氏鲁山派族长回曲阜参加大祭，拜谒了衍圣公孔令贻，谈起饮食起居，不经意间了解到孔令贻吃渣菜的嗜好，还与其共享了一次从蒋家讨回的渣菜，感觉味道确实不错，回鲁山后就依葫芦画瓢让厨师试着做一锅煮的杂烩菜。用鲁山山区农家养的隔年肥猪大肉煮成的肉块、高汤，炸成的酥肉、丸子，佐以当地产的猴头、木耳、金针、鹿茸，加上油炸豆腐、粉条，放在锅里一起烩，遂做出五味和合风味独特的杂烩菜来。经过一些时日，这种一揽子铁锅杂烩菜的做法慢慢从鲁山孔家传出，在鲁山及周围县流传开来。时至今日，豫西水、汝水流域乡民不论饥荒穷富，过年除了年三十晚上吃顿饺子，就是大年初一中午的馒头就杂烩菜。    

    这种菜因是从鲁山孔家传出的，制作方法上是把备好的料菜一揽子放在锅里用高汤烩制而成，因此人们就把它叫做“鲁山揽锅菜” 。（潘民中） （原标题：曲阜孔府宴席演变至鲁山揽锅菜）