包汤圆
归德古城历史悠久,其饮食文化如其人文历史一样源远流长。其中,古城汤圆久负盛名,是古城著名小吃。据记载,归德古城在明代即有经营汤圆小有名气的小吃摊。近代,尤以许家汤圆与宋家汤圆著名。现在,你到古城游玩,如果说喜食汤圆,10个人大概有9个人会告诉你:大隅首东有正宗宋家汤圆,与古城火烧为邻。汤圆伴火烧,风味独特,久食不腻。
许家汤圆流传百年
商丘市睢阳区研究文史的专家尚起兴整理的资料显示:许家汤圆原是清代著名的归德府“三盛馆”制作的风味独特的元宵。“三盛馆”由许树复和他的两个师兄弟创办于清光绪十九年。后经商丘著名面点师杨启建和“三盛馆”第三代传人许明林共同研制,在保持汤圆原有风味的基础上,又改进了工艺,批量生产,故称为许家汤圆。
许家汤圆主要以糯米面和适量的黍子面制成,馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。许家汤圆品种繁多,各具风味,人称官汁八宝元宵。汤圆10分钟可煮熟,熟后晶莹剔透,洁白如玉,软、黏而利口,味道如蜜,水果味浓,久食不腻。
12月14日,记者到睢阳古城采访,寻找许家汤圆而不得。后来,记者联系到尚起兴老师。尚起兴说,许明林已经有三四年没有经营元宵生意了。以前,许明林生产元宵的量也很小,主要是传统工艺,手工制作。许明林的儿子现在深圳工作,应该也不再生产元宵了。
宋家汤圆古城名吃
记者在睢阳古城采访,问了很多古城居民,称准备吃汤圆,回答几乎一致:大隅首东20米路南,宋家汤圆最好吃,风味不一般。
宋家汤圆店位于睢阳区中山大街与大隅首东街交叉口附近。门面有两间,东一间门头上挂着“宋家汤圆”的招牌,门旁有一个做汤圆的案桌,用一玻璃罩罩着。桌子后面是一个用空油桶做成的煤炉,煤炉上架着一口大锅,锅内水中漂浮着洁白圆润的汤圆。两间门面的西一间,门侧挂着一个木牌子,上面写着“归德正宗火烧”,一个年轻人正在用夹子从炉子里往外夹油亮焦黄的火烧。
汤圆越来越小
做汤圆的名叫宋利民。据他介绍,在抗日战争时期,他的爷爷宋信宽就在古城以卖汤圆而出名。当年只有一间门面,位置在古城南。据宋利民讲,以前,因为与元宵节有关,汤圆全部叫元宵。后来汤圆与元宵通称,现在称元宵的少了。1912年,袁世凯篡夺辛亥革命成果当上大总统后仍不满足,一心想当皇帝,但却一再遭到人民的反对,袁世凯心里十分恼火。一天,袁世凯有个姨太太想吃元宵,刚一出口,就被袁世凯打了个嘴巴,因为他把“元宵”听成了“袁消”,还有一说是他听成了“袁妖”。袁世凯问明白究竟后,便赌气下了个命令,再不许称汤圆为元宵,一律只叫汤圆。当时有一首民谣:“袁世凯,立洪宪,正月十五称上元。大总统,真‘圣贤’,元宵改名叫汤圆。”就是讽刺窃国大盗袁世凯的。宋利民说,就是因为袁世凯的原因,元宵后来改称汤圆了。
在抗日战争期间,宋利民的爷爷做汤圆的煤炉和锅与现在的差不多,只是在锅上面,沿锅沿又架上了一个锯掉盆底的大面盆。因为面盆有近一尺高,给客人捞汤圆时,就用一种很长的带弯的勺子,勺子在锅内一涮,一勺子4个汤圆一碗汤刚刚好。那时候的汤圆很大,有鸡蛋大小,一个人吃4个汤圆就足够了。
宋利民做汤圆是跟着他的父亲学的。1983年,宋利民当时20岁出头,开始跟着父亲打下手。那时候,锅上仍然架着一个锯掉盆底的大面盆,据说是为了挡风,但主要原因还是因为那是一种老工艺,传下来的。当时的汤圆2分钱一个,个也很大,一个人一般吃上一毛钱的就饱了。
上世纪90年代初,宋利民的伯父宋林生从农村来到城里,与宋利民一起做汤圆生意。那时候宋家汤圆店在古城的老戏楼前,古城人一吃汤圆,都是到那儿找“宋家汤圆”这个牌子。
后来,宋林生去世,宋利民就独自经营起了宋家汤圆。在经营过程中,汤圆个头也越来越小,现在的汤圆1元钱12个,比鹌鹑蛋略大一点。
石磨成了电磨
宋利民说,做汤圆没啥巧,一点就透,熬好白糖后加面粉就成了。对于做汤圆用糯米面另加黍子面一说,宋利民说那是胡扯,做汤圆用的糯米要非常纯,稍微加点其他东西就易烂,煮不成个。
记者采访时,一位在宋家汤圆店吃汤圆的老人说,以前吃宋家汤圆,他们都是用小石磨磨湿糯米,然后再沉淀。还是那种老石磨磨出来的糯米面好吃。宋利民说,上世纪80年代,他刚开始做汤圆时,也是用小石磨磨糯米面。小石磨仅有铜锣大小,用一只手转。因为磨的是湿糯米,磨非常沉,磨5公斤面,就得磨一上午。
现在,宋利民打糯米面用的是电磨,插上电,别说5公斤面,就是50公斤,也不消一个小时。
无论用以前的石磨,还是用现在的电磨,磨的仍然都是浸泡过的湿糯米。磨出来面后,要用滤布像挤豆腐一样滤水。
传承古老工艺
在宋利民的爷爷及其父亲两代,宋家做汤圆仅仅是为了养家鎅口,一天做5公斤面的汤圆,一整天才能卖完。但现在,宋利民平均每天要卖掉50公斤汤圆。除了老石磨换成了电磨外,宋利民说,他制作汤圆的工艺丝毫没有改变。宋利民指着漂在锅里的汤圆对记者说,这汤圆煮一天也不会烂。糯米还是纯糯米,汤圆馅还是用面粉凝固的白糖。这种汤圆耐煮、好吃、味纯。而现在市场上的很多汤圆馅里要加大油,糯米面里也要加防腐的东西。
宋家汤圆的缺点是不能保存,现做现卖。而那些加大油及食用防腐剂的汤圆则能批量生产,进行包装后进入商品流通市场。
宋利民说,他不打算改变工艺,因为古城人吃惯了宋家祖传的汤圆味道,他也没有批量生产汤圆的打算。
宋家汤圆的生产工艺决定了其不耐高温的特点。宋利民每年做汤圆的时间仅有7个月,夏天不得不停止生产,生意最好的时候,就在农历的十月、十一月、腊月及正月,共4个月的时间。(总策划:郭文剑 张浩哲 张宏建 文/晚报首席记者 蒋友胜 图/晚报首席记者 傅青)(原标题:古城汤圆团圆百年)