据《宁陵县志》记载：宁陵杠子馍是宁陵县城东街久享盛誉的食品。杠子馍味道纯正，软硬适口，色泽漂亮，火候讲究。这种馍用开水一泡，软如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳，可代替牛奶喂小孩，故又称“牛奶馍”。

　　在宁陵县城，杠子馍还有另一个别名，叫“馍样子”。“样子”意为样品，就是作为供模仿的标准。也就是说，宁陵杠子馍做得非常考究，其他馍都应该学习杠子馍的做法，宁陵杠子馍是馍的标准。

杨爱真老人掌握着做杠子馍的发酵技术。

用杠子和面。

    关家馍久负盛名

　　关于宁陵县杠子馍，有一个传说。明朝末年，李自成率领的起义军途经宁陵县，要北渡黄河。为便于携带食物，起义军管伙食的头目就找到在宁陵县做馍非常有名气的关家，让关家做大馍，一个大馍要让一个士兵能吃上10多天。老关家就用粗杠子、大锅做了几百个大馍送给了起义军。老关家的大馍非常可口，既能干吃，又能泡开后吃，很受士兵欢迎。随着起义军的节节胜利，宁陵杠子馍也被士兵宣传到了全国各地。清朝时，宁陵杠子馍还曾被作为宫廷贡品。

　　宁陵杠子馍系宁陵县城东街关家祖传。据现在的传人关合杰讲，其祖上在宁陵做馍就非常出名，但并没听上辈人讲过宁陵杠子馍送给起义军的事。据他所知，杠子馍仅有近百年的历史，应该起源于他的祖父关敬新。上世纪初期，关敬新承袭关家做馍的传统，继续在宁陵经营馍店。但起初关敬新经营的是小圆馒头。当时，逢红白喜事，方圆几十里的人都请关敬新去做馒头。关敬新做馒头有一绝活，他同时将两个馒头放进锅内，两个拇指随之一挤，待馒头出锅后，两个馒头之间就会出现两个抵头的活灵活现的“金鱼”。

　　关敬新尽管做馒头做得非常好看，并有捏“金鱼”的绝活，但这仅是外表，为了让馍更好吃，关敬新改变了和面的方法，就是用粗杠子一遍一遍地挤压面，从而使面更加精细。为了增加挤压的力量，关敬新使用的杠子越来越粗，并对挤压的方法加以改进，把杠子的一头固定在墙里，人斜着身子在另一头用屁股挤压。这样，压力更大，做出来的馍也就更加精致，吃着更有筋性，也更讨人欢迎。

　　就是在关敬新的手中，关家馍逐渐形成了杠子馍的核心工艺及其特征。

    杠子馍是馈赠礼品

　　上世纪80年代，关合杰随父母在街上卖馍。同时，因其父亲身体不好，关合杰与母亲杨爱真参加了商丘地区举办的很多次名优小吃比赛。1983年，宁陵杠子馍荣获由商丘地区个体劳动者协会颁发的风味小吃荣誉证书。1989年12月，宁陵杠子馍获得由商丘地区工商局颁发的个体饮食优质风味小吃荣誉证书。

　　后来，关合杰从政，官至宁陵县盐业局副局长。虽然身怀祖传工艺，但因政务繁忙，关合杰逐渐离开了做馍这个行业。其妹妹关勤出嫁后，将做杠子馍的手艺在婆家发扬光大。现在，在宁陵买关家杠子馍的，都是先到关勤家去买。用宁陵县人的话说，“关家（关勤家）的馍不卖完，其他馍店的馍休想卖。”

　　据关合杰回忆，从上世纪60年代他记事时起，杠子馍就被作为礼品馈赠亲友。人们出远门走亲访友，一般都要到他家定做一些杠子馍带上。上世纪80年代，刘玉洁在商丘任地委书记时，也经常到关家定做杠子馍。据关合杰回忆，刘玉洁书记每次到他家，都要带着两瓶好酒送给他的父亲，让他们做馍时用杠子多压两遍，把面压得更实在、更精细一些。逢年过节，刘玉洁总要买很多杠子馍，送给全国各地的亲朋。

　　至今，商丘、宁陵很多官员逢年过节走亲访友之时，仍然要到宁陵买些杠子馍作为礼品送给客人。

　　因为正宗传人关合杰不做杠子馍了，宁陵县城东街现有很多曾经跟关家学过技术的人开始经营杠子馍。据统计，现在，宁陵县城东街做杠子馍生意的大概有10多家。即便如此，逢年过节，10多家人足不出户，也还是供不应求。

    工艺已经创新

　　尽管杠子馍正宗传人关合杰因为从政久已不做杠子馍，但关键技术仍然掌握在他及其母亲杨爱真手中。杨爱真熟悉做杠子馍的发酵技术，制作酵母的方法堪称绝传。尽管很多人都知道制作酵母是用面瓜瓤拌面，但制作出的酵母就是达不到关家做的效果。现在，关勤做馍，酵母仍然由母亲杨爱真来做。

　　关家杠子馍在保持传统工艺的同时，其制作过程也逐步现代化。现在他们和面已经不再使用杠子，而是用现代化的和面机。以前，用杠子和面，一天只能和9公斤面，而现在用和面机，一个小时就能和100公斤面。这极大地缩短了制作杠子馍的时间。

　　但是，据关合杰与关勤讲，尽管用机器和面挤压得很结实，但因为压的遍数少得多，所以用机器和面做出的馍与原先的馍的味道仍然没法比。现在，逢很要好的朋友来订做馍时，他们仍然会使用已不常用的杠子来和面。

　　用机器和面，宁陵杠子馍逐渐与现在市场上卖的馍的风味和工艺相接近。宁陵人之所以还认准老关家的杠子馍，仅仅是因为关合杰的母亲做的酵母尚有特别之处，所以杠子馍的味道依然异于市场上的一般食品。

　　关合杰在今年退居二线。他说，他准备重新拾起祖上传下来的老工艺。杠子馍并非仅是因为做馍时用杠子和面而得名，最主要的是馍的风味独特。现在，像关家制作酵母的方法、馍出笼后用双手攥成一团再原样复起等绝活还是一般做馍的人学不来的。

　　宁陵县城关回族镇领导向记者表达了政府支持发展宁陵杠子馍这个品牌的意愿。如果关合杰与镇政府合作，不定哪一天，商丘市里的很多街道上就会响起吆喝宁陵杠子馍的声音。（总策划：郭文剑 张浩哲 张宏建 文＼晚报首席记者 蒋友胜 图＼晚报首席记者 傅青）（原标题：杠子馍“馍样子”）