李凤荣精心制作蒸羊肉。

    柘城蒸羊肉与柘城水

　　据《柘城县志》记载，柘城蒸羊肉有悠久的历史，因为羊肉是先煮熟后再放进蒸笼内蒸制而得名，是柘城名吃。

　　据现在经营柘城蒸羊肉有一定规模的海殿华讲，柘城蒸羊肉可能与回民做羊肉食品的历史一样悠久，但具体在什么时间传下来的已经无法考证。很早以前，柘城的羊肉就因为是“蒸”的而闻名周边。

　　柘城蒸羊肉对羊肉肉质、用水的水质、制作技术都有很高的要求。羊要那些1岁左右10公斤至15公斤重的，种羊、波尔山羊等都不在候选之列，病死羊更不必说。在煮羊肉时，从羊肉五成熟开始就要不停地往外盛羊油，要盛得很干净，待羊肉煮到八成熟，再把羊肉从锅内捞出来，放进蒸笼里进行长时间蒸制。

　　煮熟的羊肉有膻味，羊肉疏松，味道不匀，而经过蒸制，能蒸出肉内水分，除去膻味，肉会更结实，蒸出的羊肉也就更细致、爽口。

　　现在，在商丘市、周口市、郑州市及山东省、安徽省等地挂“柘城蒸羊肉”招牌的店，大多做不出柘城蒸羊肉的味道来。有的人为了得柘城蒸羊肉做法之真传，跑到柘城拜师学艺，但即使学到做柘城蒸羊肉的全部技术，可回去一做，味道仍然比不过柘城原产。这就是因为用水水质的问题了。

　　做蒸羊肉需要技术，但同时对用水水质的要求也非常讲究。一方水土出一方名吃。用柘城的水蒸出的羊肉就比其他地方的味道好。柘城人海殿华在商丘开了一家蒸羊肉分店，但用商丘的水蒸出的羊肉不爽口，且肉味像被火燎了一样，羊肉颜色发黄、肉质疏松。后来，海殿华请专家指导，才知道柘城的水属于甜水系，硬度低。而商丘的水属于咸水系，硬度大，用硬度大的水蒸羊肉蒸不出味道来。现在，海殿华在商丘开的蒸羊肉店在蒸羊肉时，不得不到距离商丘有一段距离的地方去取硬度小的水。

　　柘城水蒸出柘城蒸羊肉。其他地方挂“柘城蒸羊肉”的店，可以学其表，但无论什么时候也不能把地下的水变成柘城的水。所以，吃正宗柘城蒸羊肉还是要到柘城。

　　另一种说法现在在柘城县城经营蒸羊肉生意最红火的两个店面，一个是位于柘城县城西关的李凤荣“健康羊肉鲜汤馆”，另一个是位于柘城县城南关的海殿华“羊肉汤馆”。

　　据李凤荣讲，她做的柘城蒸羊肉是她的发明。李凤荣的家就在柘城县城西关，她14岁时就没有了母亲，18岁时没有了父亲。受尽苦难、家贫无助的她在幼年就学会了自己安排生活。李凤荣很小就辍学了，她卖过烧鸡，炸过油条，做过蛋糕。1990年，李凤荣39岁，一天外出途经睢县，她在路边一个小摊子上吃饭。小摊子的顾客很少，生意不好，摊主担心肉凉，就把几块羊肉放在锅内一直温着。李凤荣吃饭时要了几块肉，发现羊肉没有膻味，爽口不腻，非常好吃。李凤荣当即就萌发了做蒸羊肉的想法。她当时在柘城西关卖糖糕已经相当有名气，但回到家后，李凤荣还是果断地撤下炸糖糕用的物品，买了一个蒸笼、一口大锅，开始做起了蒸羊肉。李凤荣说，她做蒸羊肉生意的第一天挣了30元钱，第五天挣了60元钱。现在，她的羊肉鲜汤馆一天能卖几千元钱。

　　在做蒸羊肉的过程中，李凤荣仔细研究顾客的口味，不断改进制作方法，从购羊、杀羊到煮肉、蒸肉，她都形成了自己的一套“绝活”。现在，李凤荣羊肉鲜汤馆主要由她的大儿子及两个儿媳妇经营，她在旁边指导做羊肉的每一个环节，不能有一丝马虎。

　　李凤荣做的蒸羊肉享誉周边。去年，一个河北人为了学习李凤荣做蒸羊肉的技术，以10天3万元的薪酬聘请她到河北现场教了一个月。周口一家准备开“柘城蒸羊肉店”的，也以一个星期1万元的薪酬请她指导了一个星期。平时经常有到李凤荣店里要求当学徒工的，但都被李凤荣拒绝了。

　　选好羊，才能出好肉，也才能蒸出更好吃的羊肉来。李凤荣对选羊要求极其严格，即使是寒冬腊月，她仍然坚持由自己的家人出外买羊、杀羊，无论生意多好，蒸羊肉卖得多快，她都绝对禁止购买送上门来的生羊肉。“既然那么多人信任咱，就要对得起人家。”李凤荣说。

    “肉香不怕巷子深”

　　2004年4月4日，海殿华的羊肉汤馆里来了一位尊贵的客人——河南省委常委、常务副省长王明义。王明义一行轻车简从，告诉海殿华不要打扰当地官员，他要仔细品尝一下在郑州及他老家周口都相当有名气的正宗的柘城蒸羊肉。现在，在海殿华的羊肉汤馆内，就挂着王明义就餐时的照片以及王明义与做蒸羊肉的师傅、海殿华等人的合影。海殿华说，王副省长能到柘城他的羊肉汤馆里吃蒸羊肉，是他的光荣，更是柘城蒸羊肉的光荣。

　　李凤荣的羊肉汤鲜馆尽管没有来过像王明义一样的大人物，但跨省、跨地区跑到她那儿品尝正宗柘城蒸羊肉的人却是每星期都有。李凤荣向记者讲了这样一件事情：3位漯河人听朋友介绍了柘城蒸羊肉后，就匆匆忙忙地驾车从漯河赶来了。但他们听朋友介绍时，把“李凤荣”听成了“李凤云”，结果他们在柘城县城开着车兜了三四圈，一直寻找到中午，也没有找到“李凤云”。最后回去的时候，路过李凤荣的羊肉鲜汤馆，因饥肠辘辘，他们就下车准备吃“不正宗的柘城蒸羊肉”。但羊肉刚一入口，他们感觉非常好吃，就问李凤荣：“都说你们这儿李凤云家的蒸羊肉做得好吃，你做得也不差啊！”李凤荣告诉她，柘城县城带“李凤”两个字干蒸羊肉生意的，只有她一个人。3位漯河人这才知道把人名给听错了。

    尝试扩张

　　既然很多不是柘城的人还挂着“柘城蒸羊肉”的牌子卖羊肉，柘城人为什么不通过真正的蒸羊肉技术进行扩张呢？3年前，海殿华就在商丘开了一家分店，走出了向外扩张的第一步。据李凤荣讲，除了周口一家及河北一家外，她再没有向其他外人传授过真正的柘城蒸羊肉技术。她已经有了在其他地方开加盟店的想法，所以不能让太多的人学到技艺，影响她将来的向外发展。（总策划：郭文剑 张浩哲 张宏建 文／图晚报首席记者 蒋友胜）（原标题：香飘八方蒸羊肉）