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洛阳水席:汤汤水水里的唐风古韵 (2)

2013/5/30 14:38:05 点击数: 【字体:


洛阳水席:汤汤水水里的唐风古韵 (2)

厨师正在做假海参。
 
    “‘洛阳水席’这个称呼是啥时候才有的?”这个问题,我问了有10个人,10个人都答不上来。有人谨慎地说:“上世纪50年代末60年代初……”那上个世纪之前呢?

  二、盛唐之宴 武皇之席

  上个世纪之前,洛阳水席叫“官场儿”,又叫“官席”。这汁浓味厚的洛阳土话,直到现在,还频频出现在广大农村的红白事中。娶媳妇了要待客,家里有老人去世了也要待客,这待客的宴席,就是“官场儿”,孩子们总是跟着大人去“吃桌”。人声鼎沸中、盘碗交错中,不知谁说了声“吃吧”,于是,筷勺齐下,馍肉汤统吃,风卷残云般,满桌的荤菜素菜被扫荡得精光。这场景,曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。

  既然常见于民间,是庄稼人待客的常态,怎么就叫“官场儿”,咋不叫“民场儿”?

  这就牵涉到了水席的来历。比较统一的说法是洛阳水席兴起于盛唐,但如何兴起却说法不一,有说是自上而下,有说是自下而上。换句话说,就是来自民间与来自宫廷之争。

  来自民间的说法是,洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的。寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。隋唐时佛教极盛,洛阳作为京城和东都,庙宇林立。为了款待那些有钱有势的大施主,僧尼们根据洛阳气候干燥寒冷、民间膳食多用汤类的特点,素菜荤做,连汤带水。富贵施主吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼虾,猛一尝和尚尼姑们敬上来的素餐,觉得清爽利口,开胃生津,便喜欢上了,一传十,十传百,这寺庵斋菜名声大振,宫中府中的厨子都到寺庙里学做饭了。寺庵斋菜进入上流社会,进入皇宫,经过大师御厨们的改进加工,品种更多,味道更美,成了国宴大菜。相传武则天有一次巡视洛阳,看大周盛世,百姓乐业,商贸繁荣,龙心大悦,传旨招来100余名厨师,摆下了100桌水席,大宴臣僚。厨子做得好,皇帝吃得高兴,大赞水席不绝口。

  来自宫廷的说法是,水席一出世就在皇宫,是大唐雄风浩荡、大开大合、兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现,是武则天时的国宴,轻易不露面。张元纯著《真不同》一书中,借赵天尧看白敬斋家藏书之名对此宴的高贵与神秘有详细描述:“每逢外使来朝,功臣论赏,谷丰雨顺,年节庆祭,大明堂必设此宴,每武必享之。此宴之华奢,天下羡也。凡有此宴,必公苑大张,应天门仪仗列班,鼓雷九震,至大明宫千步彩幡摇蔽,锦花布道,笙瑟磬钹不绝。

  朝班臣宦虽众,能享此宴者寥寥。或因功,或因近,陪武皇用此宴者百不及一,皆大幸也。”场面惊人,用料更惊人,“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”,珍奇古怪,闻所未闻。

  随着朝代的更替,洛阳王气渐失渐消,水席也被历史的风雨吹打到民间,有人说是返璞归真,有人说是落魄寒酸。自元代至民国,几百年时间里,这道大宴从底层走向更底层,烟尘消磨中,“公主”彻底成了“村姑”,它沦为“官场儿”、“官席”,劳苦大众用简单廉价的材料充实着它的内容,来点缀自己的生活。

  解放后的洛阳水席又是如何兴起与发展的?这个问题,我问了张元纯老师,他一笑,细细讲来。

  解放后至改革开放前,“官场儿”又逐渐走回城市,返回餐馆,但发展不大,偌大个洛阳,只有真不同、洛阳宾馆、友谊宾馆等两三家上档次的饭店做此大菜,款待贵客。这情景持续到改革开放才有改变,仿佛是一夜间,洛阳城内到处是挂着洛阳水席牌子的大小饭店,但此时的水席质量参差不齐不说,最大的软肋还是内涵的浅薄,一座关于水席文化的大厦,只有那几十斤重的东关大萝卜在苦苦支撑。

  1990年,有个日本人到洛阳,他是个研究东方饮食文化的学者,专门奔洛阳水席而来,市外事部门将他安排到了水席做得较好的洛阳宾馆。厨师使出浑身解数,精心制作了一桌洛阳水席,学者却不急于品尝,他要求宾馆方面给讲讲洛阳水席的历史及每道菜的来历。陪客的窘了,除了把东关大萝卜的故事再复述一遍外,实在是说不出新鲜的东西。宴毕学者走人,后来他寄给洛阳宾馆一本书,讲的是东方饮食文化,文图并茂,每道菜有掌故有传说。但翻遍全书,独独找不到洛阳水席的影子。

  再后来的一次朋友聚会,开席前,洛阳宾馆的一位经理一言不发,端起三杯酒先行喝下,人问其故,他讲了日本学者的故事,完了恳求:“你们这些文化人,也给我找出些洛阳水席的文化来,以后叫我见人也能喷喷。”

    张元纯把这事记在了心上,宴毕回家,他翻书查志,搜经研典,一番辛苦,整理出洛阳水席一个个文化掌故来。这些说道为洛阳水席披上了一件文化外衣,丰富了它的文化内涵,而这外衣和内涵,是洛阳水席也是洛阳急切需要的。


责任编辑:C006文章来源:洛阳网 2007-01-25 作者:陈旭照
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