洛阳水席:汤汤水水里的唐风古韵(3)
2013/5/30 14:36:06 点击数:
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水席何幸,竟然能与武周皇帝攀亲结戚,藕断丝连,则天何幸,竟然能有水席为之歌功颂德,千年流传。乾陵碑无字,水席菜有言,一代女皇的身世遭际、文治武功,尽现在老洛阳这浮浮沉沉的汤汤水水里了。
一个女人的二十四道菜
洛阳水席八八四四二十四道菜,道道与武则天有关。
单就这个“二十四”,说头就不小,相传唐朝星象预测专家,高道袁天罡夜观星象,算出武则天要当皇帝,期限是24年,但天机又不可泄露,便想出以菜喻人,设计出这个水席大宴,暗示这个女人24年的酒肉光景。每道菜有汤有水,喻的是武氏天下水到渠成,干干稀稀,喻的是她24年的干系(稀)所指。此后果真不假,从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝洛阳上阳宫,不多不少,武则天正好过了24年的皇帝瘾。
先说这第一个“八”,这个“八”实际上就是八个凉菜。搁以前,这菜名不外乎五香牛肉,盐水猪肝,凉拌肚丝什么的,叫得很实在,也很土,老让人说与洛阳千年帝都的形象不符。现在与文化联系起来了,让人眼前一亮,原本平平常常的菜,档次一下子提上去了。
被文化包装了的八个凉菜叫“前八品”,“前八礼”,与武则天关联起来,说的是她的八大喜好,也叫八大善(膳)绩。
哪八膳? “服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”。啥说头?您且听来。
“服”,衣服的“服”,单从字面理解,您可能就会想到,这道菜跟大唐的服饰有关,不错,这道菜用料一般,鸡心或鸡肝上敷一层金黄的蛋衣,蛋衣用蛋黄做成,薄如透纸,千丝万缕。大唐盛世,百业兴旺,体现在服饰上,霓裳玉衣,华丽多彩,犹如百花怒放,姹紫嫣红,尤其到了武则天时期,由于女皇本人的向美,这种华丽和多彩达到极致,炫人眼目,以致于大小国家群起效仿。这道菜,就是要通过服饰,来彰显武周的荣耀,盛唐的辉煌。
“服”之下是“礼”,传统做法取鹿筋濯白成沟,似人弯腰鞠躬,彬彬有礼,也有用其他料代替的,比如在真不同,您看到的就可能是一个山楂糕堆成的“礼”字,字上缀有“九鼎八簋”,用蔬菜或水果雕刻而成,小巧玲珑。“礼”的讲究在于,中国这个礼仪之邦的礼仪文化,规章制度,发展到盛唐时期,发展到武则天时期,更加注重了对人性的尊重,自然宽松,不像到了宋朝,程朱理学当道,“礼”反倒成了人们的精神桎梏。
“韬”,就是“韬略”,说的是则天治世的文韬武略,决胜千里之外,运筹帷幄之中,这“韬略”,就属于帷幄之中的事儿,是轻易不能大白于天下的。“韬”菜用其意,以锡纸包裹牛键或用五香腐张卷香馅,香馅以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的菌类“地圈儿”为最佳,吃前外不知其内,内不知其外,吃时划破锡纸腐张,伸箸夹菜,细品之,有难言之味美心美。
其后五菜,也是道道说法精彩,“欲”讲的是人欲,取孔老夫子“食、色、性也”之意;“艺”,指文艺,喻的是武则天的歌艺之好;“文”喻武则天文才卓著;“禅”,说的是武则天曾是出家之人,与佛禅有缘。“政”指武则天勤事朝政,且功绩卓著。
“八礼”完,凉菜毕,热菜上,“四大镇桌”首先登场。
镇桌第一大菜是燕彩,这个萝卜丝做成的美食,洛阳人太熟悉了,它几乎占去了洛阳水席文化的多半壁江山,让其他菜种黯然失色,以致于没有萝卜就不成水席,关于它的说道,回头咱们专述。
燕菜之后是“葱扒虎头鲤”,“鲤”乃“李”的谐音,暗指的是李唐后代。武周时,这道菜上桌时鱼头必须对着武则天,她则拿起筷子,毫不手软地将鱼头一按而下。此菜说的是永隆元年李唐贵族集团,联合太子李贤称头潜谋宫廷政变,谁知事泄,被武则天一网打尽。
第三“云罩腐乳肉”。武则天四子一女中,独喜太平公主。相传太平出嫁时,武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。
最后“海米升百彩”。武则天意欲裁定天下,有老臣换素服(白衣)上朝,为李唐悲。有人要求制罪,则天不听,说:服有百彩之象为丽,爱卿何罪之有。群臣闻听,皆击掌喝彩。这道菜其实也就海米炖白菜,叫“百彩”图的是吉利悦心。
“四大镇桌”进肚,“八大件”上桌。这“八大件”又分前五后三。
前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。
“快三样”,文明元年武则天正式执政,先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废中宗,第二件是将高宗棂驾西移,葬于奉天,远离洛阳,好让人们永远忘掉这个死鬼;第三件是平定扬州之乱。
“五柳鱼”主体在“五”,指武则天改洛阳为神都,改旗帜,改服式,改官职,改官名五件大事;“鱼仁”,光滑洁白的圆丸子指的是和尚薛怀义的光头;“鸡丁”意为丁俗鸡犬一视同仁,指武则天铸铜匦于朝廷,凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见;“爆鹤脯”,“拜河图”的谐音。垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图,图上有上天告喻让她坐皇帝。
接下来是三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖(唐)”,也就是换掉唐朝,则天称帝之意。
四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波绛丸”。这四道菜喻的是武则天当了皇帝后,自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”;第二次是“金轮圣神皇帝”;第三次是“越古金轮圣神皇帝”;第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。
二十四道菜上完,该走了吧,别急。相传武则天临死之前病卧上阳宫,仍念念不忘水席之好,二十四道菜上至最后一道,估计是病糊涂了,天天吃的东西不知道了,她问是何菜,臣下答“丸子”。“丸子”,“完之”,武则天听后颓然长叹,大叫“水席我也……”一命归西。她归西了,二十四道菜也上完了,走不走,还不走,还有最后一碗鸡蛋汤呢,这鸡蛋汤相传是后人加的,原不在武则天水席大宴之列,只是她最后的结局让吃饭的人老不得劲,本来挺高兴的心情因为她的死都有些黯然,为了挽回人的兴致,才在二十四道菜之后加了一碗鸡蛋汤,汤酸爽利口,一可解此前的满嘴荤腥油腻,二来汤中所浮蛋衣金黄,如黄袍,似黄金,大家喝了之后都能升官发财,一扫席上沉闷,皆大欢喜。
责任编辑:C006文章来源:洛阳网 2007-3-12 作者:陈旭照